Масти, неопходни за преработка на месо и здравје на потрошувачите - Специјалистичко списание
Контрадикторно на најновите трендови кои бараат диета без маснотии, па дури и без месо, Корпорацијата ФАО објави во мај 2017 година студија за истакнување, од една страна, на суштинската природа на употребата на маснотии во производството на месни производи и, од друга страна. од друга страна, придобивките што потрошувачите можат да ги имаат ако не ги избегнуваат овие масти.
Општи карактеристики
Масните ткива се природен дел од трупот на месо. Во живото тело, масните ткива функционираат како депозити на енергија (складирање на енергија), изолатор против губење на температурата и заштитен фактор околу органите, особено бубрезите и срцето. Ткивните масти се состојат од клетки кои преку клеточните мембрани, јадрото и клеточната матрица обезбедуваат простор за складирање на маснотии кои, во форма на триглицериди, се акумулираат во масните клетки. Добро хранените животни акумулираат големи количини маснотии во ткивата, а за време на периоди на неухранетост или исцрпеност, маснотиите постепено се намалуваат од масните клетки.
Во телото на животното има поткожни наслаги на маснотии под кожата кои ги опкружуваат органите (на пример, бубрези, срце) или наслаги на интрамускулна маст што доведуваат до акумулација на мермер, истовремено придонесувајќи за чувствителноста и аромата на месото, особено во пржената храна. Затоа, за преработените производи од месо, се додаваат масти за да се направат производите помеки и да се подобрат вкусот и вкусовите.
Масните ткива од одредени животински видови се посоодветни за производство на месни производи. Ова главно се должи на сетилни причини, како што се вкусот и аромата на маснотиите, кои варираат помеѓу животинските видови. Силни разлики се среќаваат кај постарите животни, добро познат пример е маснотијата на постарите овци, што повеќето потрошувачи ја одбиваат. Сепак, изгледот е до одреден степен субјективен, бидејќи потрошувачите претпочитаат вид животинска маст на која се навикнати.
Достапноста исто така игра улога кога масните ткива се користат за обработка. Некои животински видови имаат поголеми количини на масно ткиво (на пр. Свињи), други помали количини (на пр. Говеда). Свинското маснотии е омилено во многу региони за преработка, лесно достапно, а месото има соодветна структура на ткиво, состав и изразен вкус што го прави лесен за употреба. Свежата свинска маст е скоро без вкус, но органските масти од други животински видови имаат добар потенцијал за преработка за производство на месни производи. Сепак, додавањето на поголеми количини е ограничено со достапноста на потрошувачите и одредени непожелни својства на арома.
Свинско маснотии
Поткожните маснотии од свињите се најпогодни и исто така најкористени во преработката на месо. Овие масни ткива лесно се одделуваат од другите ткива, користејќи се како посебни состојки за месни производи. Исто така се користат и интермузични масти, кои се јавуваат на одредени места во мускулното ткиво. Тие или се сечат или се оставаат поврзани (на пример, меѓумускулна маст во мускулното ткиво) и се обработуваат заедно со мускулно месо. Друга категорија се масните наслаги лоцирани во телото на животното околу внатрешните органи. Тие можат рачно да се одделат. Во ретки случаи, мезентеричните свински масти се користат за меки месни производи (на пример, колбаси од црн дроб), но само во мали количини затоа што произведуваат нетипичен вкус на финалните производи. Во случај на преработени месни производи, поради нивната цврстина и промена на бојата, овие масти не се препорачуваат.
Говедско маснотии
Говедската маст се смета за помалку соодветна за понатамошна обработка од свинската маст поради нејзината цврста текстура, жолтеникава боја и поинтензивен вкус. Кога се користат за преработка, обично се претпочитаат маснотии во дојка и други телесни масти, по можност од помлади животни. Таквите масти се користат за специјално обработени производи од говедско месо, кога свинската маст е исклучена од социо-културни или религиозни причини.
Некои раси на говеда имаат голем депозит на поткожни маснотии во регионот на рамото. Масното ткиво е доминантно ткиво на бутот, заедно со стабилизацијата на сврзното ткиво и мускулното месо. Ткаенината "пупка" е често исечена и пржена, како деликатес, или се користи за преработени производи. Маснотијата од бафало има побела боја од говедската маст и затоа е многу погодна за преработка. Ограничувачки фактор за употреба на говедско или биволско маснотија е неговата мала достапност, бидејќи телешките говедско или биволско месо не обезбедуваат големи количини на телесни масти погодни за производство на месни производи, како што се франкфуртер, колбаси, итн., Каде што потребен опсег од 20%. Сепак, говедската маст се препорачува за производство на производи со помала содржина на животинска маст.
Пилешки масти
Вкусот на пилешкото е неутрален, погоден како масна компонента за чисти производи. Во овој случај, маснотијата се лепи на мускулното ткиво и се обработува без да се оддели од посно месо. Сепак, повеќето пилешки маснотии потекнуваат од кокошка кожа, со голема содржина на поткожни маснотии. За обработка, пилешката кожа обично се ренда, а потоа се преработува во емулзија, пред да се додаде за време на сечењето.
Нутрициона вредност
Нутритивната вредност на месото во суштина е поврзана со содржината на високо квалитетни протеини. Висококвалитетните протеини се карактеризираат со содржина на есенцијални аминокиселини кои не можат да се синтетизираат од нашето тело, но мора да се хранат преку храна. Во оваа смисла, храната базирана на месо има предност пред онаа од растително потекло. Постојат растителни протеини со прилично висока биолошка вредност, на пример, соја протеин чија биолошка вредност е околу 65% од онаа на месото, што сепак е супериорна по своите квалитети.
Контрактилните протеини или миофибриларните протеини се најважни во однос на квантитетот, а исто така се значајни и по квалитет бидејќи имаат најголема биолошка вредност. Сврзните ткива главно содржат колаген кој има мала биолошка вредност. Еластинот е целосно несварлив. Колагенот е сварлив, но му недостасува есенцијална аминокиселина, триптофан. Крвните протеини имаат висока содржина на триптофан, но сепак имаат пониска биолошка вредност од месото, како резултат на недостаток на есенцијална аминокиселина изолеуцин.
Употреба на маснотии, профитабилно за процесорите
Fивотинските масти се главно триглицериди. Главниот придонес на маснотиите во исхраната е енергијата. Содржината на маснотии во трупот на животното варира од 8 до 20% (последниот само во свинско месо), а составот на масни киселини на масните ткива е многу различен. Надворешните (телесни) масти се многу помеки од внатрешните органи околу маснотиите, поради поголемата содржина на незаситени масти однадвор.
Незаситените масни киселини (линолеинска, линоленска и арахидонска киселина) се важни од физиолошка и нутриционистичка гледна точка, бидејќи тие се неопходни состојки за клеточните wallsидови, митохондриите и другите интензивно активни метаболички места на живиот организам. Човечкото тело не може лесно да произведе било која од горенаведените масни киселини, затоа тие мора да бидат достапни во исхраната. Во последниве години се претпоставува дека е пожелен висок сооднос на незаситени и заситени масни киселини во исхраната, бидејќи тоа може да ја намали подложноста на индивидуата кон кардиоваскуларни болести воопшто и коронарна срцева болест особено. Постојат докази дека диетата која претежно содржи релативно заситени масти (како месо) го зголемува нивото на холестерол во крвта. Со цел да се избегнат можните здравствени ризици од јадење месо, ранливите групи треба да го намалат внесот на маснотии.
Во овој контекст, „криењето“ на висока содржина на маснотии во некои преработени месни производи може да биде проблем со храната. Подобрената опрема и техники за преработка и нови или рафинирани состојки овозможија производство на производи од месо со релативно висока содржина на маснотии, што е тешко да ги препознаат потрошувачите. Особено во производи како што се ќофтиња, колбаси од франкфуртер или паштета од црн дроб, каде што месото и маснотиите се ситно мелени, а масните честички се затворени во протеински структури, маснотијата тешко може да се открие видливо.
Содржината на маснотии до 40% може да се скрие на овој начин, што е профитабилно за производителот, бидејќи маснотијата е релативно ефтина суровина. За одредени групи потрошувачи, ваквите диети не се препорачуваат. Од друга страна, има многу физички активни потрошувачи или неухранети луѓе, особено во земјите во развој, каде месните производи со поголема содржина на маснотии можат да бидат корисни во одредени околности, претежно., како извори на енергија.