Масти - подобро од нивната репутација
Покрај протеините и јаглехидратите, на „човечката“ зграда и требаат маснотии. Без маснотии, може да се појават нарушувања во развојот и болести (вклучувајќи кожни болести).
Кои се мастите?
Во техничката терминологија, мастите (и маслата) спаѓаат во групата на Липиди (од грчки липос, маст) сметано. Молекулите кои припаѓаат на оваа група се слабо растворливи во вода, но тие можат лесно да се растворат во органски растворувачи. Од оваа причина, средства за чистење стакла, на пример, обично содржат алкохол, бидејќи отпечатоците од прсти (= маснотии) лесно се отстрануваат со алкохол (= органски растворувач).
Мастите лесно може да се растворат во органски растворувачи, но не и во вода.
Поради нивната густина, мастите лебдат на вода.
Мастите и маслата може да се класифицираат според нивната конзистентност:
Маснотии: цврста или полуцврста на собна температура
Масло: течност на собна температура
Во секојдневниот јазик, маснотиите често се користат како колективен израз за маснотии и масла, и така треба да биде тука.
За што ни требаат мастите?
Маснотиите или масните наслаги се расфрлани низ целото тело - некогаш повеќе, а некогаш помалку видливи. Стомакот на стомакот или маснотијата на колкот е веднаш видлив за секого, но тука е и висцералната маст, која се наоѓа помеѓу органите. Ова е многу предавничко бидејќи може да биде присутно и кај многу слаби луѓе.
Многу луѓе мислат на зборот „маст“ само како маст за складирање. Маснотиите за складирање, како што сугерира името, го обезбедуваат снабдувањето со енергија на организмот. Слободните масни киселини го сочинуваат главниот дел од производството на срцето за време на физички одмор. Но, масните киселини се исто така важен извор на енергија за скелетните мускули, црниот дроб и бубрезите.
Околу 60% од мозокот е составен од маснотии
Некои масни наслаги служат и како заштита, на пр., На зглобовите, на задникот, на стапалата или помеѓу органите. Ова често се нарекува „градежна маст“.
Долго време се веруваше дека масното ткиво е слабо снабдено со крв. Но, тоа не е така. Масното ткиво е метаболички активен орган кој е вклучен во хормоналната контрола на енергетскиот метаболизам (на пр. Апетит и ситост) и исто така влијае на имунолошкиот систем.
Масните киселини се важни градежни блокови на клеточните мембрани. Клеточните мембрани се бариери кои спречуваат да избегаат одредени клеточни молекули и да влезат несакани молекули.
Покрај тоа, мастите се носители на вкус и ја прават многу храна многу попријатна. Тие се исто така превозно средство за витамини растворливи во маснотии. Затоа, морковот секогаш треба да се консумира заедно со мала цртичка на нафта, така што телото може подобро да го апсорбира нивниот β-каротин.
Апсорпцијата на јаглехидрати се забавува со маснотии и обезбедува подолго чувство на ситост.
Но: Не сите маснотии се исти!
Создадени масти
Сл. 1: Структура на маснотии во исхраната (триацилглицерин)
Мастите (слика 1) од храната се нарекуваат триацилглицероли. Тие се естри на глицерин и карбоксилни киселини (= масни киселини). Естерификација е хемиска реакција помеѓу алкохол (ОХ група) и (карбоксилна) киселина.
Бидејќи глицерин (трихидричен алкохол) содржи три ОХ групи по молекула, потребни се и три масни киселини за целосна естерификација. Овие масни киселини можат да бидат идентични или - како што често се случува - различни. Биолошките својства на триацилглицеролите (исто така наречени триглицериди) вклучувајќи варење и апсорпција зависат од видот на масната киселина.
Масни киселини (= Карбоксилни киселини) се јаглеводороди со долг ланец со терминална карбокси група (слика 2).
Сл. 2: Структура на масна киселина: кисела глава со ланец на јаглеводороди
Во зависност од тоа како се поврзани атомите на јаглерод, масните киселини се делат на заситени и незаситени.
Што претставува незаситена или заситена масна киселина?
Разликата помеѓу незаситените и заситените масни киселини се однесува на врските помеѓу атомите на јаглерод. Овие можат да се поврзат преку единечни врски (Слика 2) или двојни врски (Слика 3).
Во случај на единствена врска, има уште два H атоми околу атомите на јаглерод, додека во случај на двојна врска има само еден H атом. Јаглеродните атоми со двојна врска не се заситени, бидејќи теоретски други атоми на водород би можеле да се врзат таму.
Сл. 3: незаситена масна киселина со двојна врска
И тоа е целата поента: заситен Масните киселини имаат масна киселина, односно во синџирот на јаглеводороди само Единечни обврзници. Сите атоми на јаглерод се „окупирани“ со атоми на водород, па како што вели хемичарот: заситен.
Незаситени Спротивно на тоа, масните киселини имаат барем една двојна врска. Јаглеродните атоми вклучени во двојната врска се Не целосно заситен со атоми на водород.
Незаситените масни киселини понатаму може да се поделат на мононезаситен или полинезаситени Масни киселини. Мононезаситените масни киселини имаат една двојна врска во ланецот, полинезаситените масни киселини имаат повеќе од една двојна врска.
Оваа двојна врска создава одредена нестабилност. Кислородот од воздухот има тенденција да се акумулира тука - оваа реакција се нарекува оксидација. Обично можете да го вкусите и да го почувствувате ова - тогаш зборуваме за „расипана“ маст. Колку повеќе двојни врски има масна киселина, толку е подложно на расипување. Ако маснотијата има лош мирис или вкус, не треба повеќе да се јаде.
Двојната врска, исто така, има влијание врз просторното распоредување на атомите на јаглерод (слика 4). Тоа предизвикува „откачување“ во синџирот на јаглеводороди, слично на тоа како можете да ја „свиткате“ раката на лактот.
Внимание: Бидејќи незаситените масни киселини не се целосно заситени, тие реагираат побрзо со атмосферскиот кислород и побрзо стануваат суви од заситените масни киселини.
Двојните врски на незаситена масна киселина се природно секогаш во cis конфигурација што значи дека двата остатоци од јаглеводород се наоѓаат на иста страна, како на слика 4. Поради овој кинк, молекулата бара повеќе простор (молекулите постојано се движат), што доведува до пониска точка на топење.
Сл. 4: Масна киселина со илустриран „кинк“ што настанува како резултат на двојната врска (тука: cis конфигурација)
Замислете дека сте многу крути, цврсто притиснете ги рацете и нозете кон вас и свртете се на самото место. Запомнете колку простор ви требаше.
Сега виткате нога или истегнувате рака и потоа се свртувате на самото место. Потребен ви е повеќе простор тука.
Може да се замисли нешто слично со масните киселини. Заситената масна киселина е истегната молекула, па затоа не и треба многу простор за движење.
Од незаситената страна, потребно е повеќе простор, што го зголемува растојанието до соседните масни киселини. Ова на крајот води и до пониска точка на топење.
Повеќето масти во исхраната содржат и незаситени и заситени масни киселини, НО:
колку повеќе заситени масни киселини има во маснотијата, толку е поцврста.
Пример: Маслиновото масло е течно на собна температура, додека путерот е тврд.
Можете да дознаете повеќе за незаситените масни киселини, кои вклучуваат омега масни киселини, овде (дел 1) и тука (дел 2).
Индустриски хидрогенизирани масти - транс масни киселини
Термички третман на незаситени масни киселини може да ги стврдне. Ова се користи многу често во индустријата, особено за да се добие посакуваната конзистентност. Целта е да се претворат незаситените масни киселини во заситени масни киселини, при што, меѓу другото, се создава транс конфигурацијата, што не се наоѓа во природната растителна маст. На транс масни киселини се сомневаат дека се штетни по здравјето, па затоа сега тие се забранети во САД.
Мит: заситените масни киселини се нездрави, а незаситените масни киселини се здрави -> не е точно
Во секојдневниот јазик, честопати се зборува за „здрави незаситени масни киселини“ и „нездрави заситени масни киселини“.
Оваа изјава не е точна. Како што можете да прочитате погоре, од хемиска гледна точка, транс масните киселини припаѓаат и на незаситените масни киселини. Затоа, тука треба да се направи попрецизна диференцијација.
Кратко и слатко:
Не плашете се од маснотии!
На телото му требаат маснотии.
Но: маснотиите не се само масти! Карактеристиките на маснотијата зависат од масните киселини.
Незаситените масни киселини со конфигурацијата на cis треба да преовладуваат во дневната исхрана.
Наместо да зборувам за намалување на маснотиите во дневната исхрана, попрво би се залагал за замена на заситените масни киселини со незаситени.
Ова не значи дека заситените масни киселини треба да се испуштат во целост, но, како што често се случува: количината се брои (повеќе: дали заситените масни киселини се опасни за здравјето?!). Генерално, треба да се снабдат повеќе незаситени масни киселини, односно количникот на (поли) незаситени до заситени масни киселини е одлучувачки.
Транс-масните киселини треба да се избегнуваат целосно, ако е можно.
ЗДРАВО!
Одлично е што го најдовте својот пат!
Еве, Дениз, пишувам за мојот ентузијазам и фасцинација за исхраната. Би сакал да ве запознаам што значи здравата исхрана во моите очи и како можете да ја имплементирате во секојдневниот живот. Моите рецепти се без глутен и се едноставни, така што секој може да ги направи.
Се надевам дека уживате во прелистување!