Матјес; Архива на Херинг - Фиш-Грубер
Благодатен период за харингата: Сезоната матје во 2015 година започнува на 18 јуни!
Човекот е немоќен против силите на природата: недостатокот на сонце во пролет значеше дека харингите крај шкотскиот брег не наоѓаа доволно храна за да јадат резервата на маснотии. Значи, на харингите сè уште им недостасува потребниот квалитет, бидејќи само од содржина на маснотии од 16 проценти, „обичната“ харинга може да стане „благородна“ харинга.
Метеорологот ги објаснува врските со холандското биро за риби како што следува: "Околу три до пет години откако имавме многу студени зими со Северно Море кое беше премногу студено, особено во февруари, залихите на харинга во Северното Море беа често пониски, а ројките исто така се оддалечуваа кон Елба со задоцнување. Значи, оваа година веројатно ги чувствуваме првите ефекти од претходните студени зими, бидејќи Северното Море покажува отстапување во температурата од 2009 година во месец февруари, што е важно за харингата, на која веќе 6 години е престудено до 4 степени. Шансите за преживување на ларвите од фазата на жолчка ќеси се намалуваат со секој степен дека Северното Море е премногу кул."
Дури и годишното празнично отворање на сезоната на шевронен во Хамбург треба да се одложи за една недела и ќе се одржи на 17 јуни. Традиционално, таму е на аукција првото буре барут со новата харинга за добротворни цели.
Бидејќи матјето е чисто природен производ без хемикалии и конзерванси, треба време да созрее. Секако дека сме среќни што ќе му го дадеме овој пат и со нетрпение го очекуваме доаѓањето на првиот нов натпревар 2015 во Виена на Нашмаркт! Првите буриња ќе пристигнат во петок на 18 јуни!
Патем, дали знаевте, тоа
- харингата созрева исклучиво во природна саламура,
- харингата доаѓа од добро обезбедени акции,
- харингата не содржи никакви хемикалии или конзерванси,
- Матјес е богат со здрави омега-3 и омега-6 масни киселини?
МАТЈЕС - „Дебелиот плен“ - Како харингата стана матје! Започна сезоната на матус 2008 година!
Омилена харинга на канцеларката
Постот е време за риболов! - Од месо и други пороци! - ХЕРЕНГ МУСЕ 2010 !
Пристигна MATJES 2018 - кремастиот оригинал од Холандија !
Во средината на јуни повторно е тоа време - цела Холандија е во треска од харинга и оваа година започнува сезоната на харинга! Причината за ова се особено дебелите пролетни харинги, кои сè уште не се зрели сексуално. Топлите северноморски води, особено крај брегот на Холандија, нудат многу храна богата со протеини (планктон) за младата харинга на пролет. Обилното снабдување со храна им овозможува на харингите да ставаат многу месо. Харингата се смета само за вистински кандидат за матје со содржина на маснотија од 12%! Пред да се размножат изедените млади животни, тие завршуваат во мрежите на рибарите од Северното Море.
Квалитет од Холандија
Сепак, пред бујната млада харинга да стане матје, таа за кратко мигрира во системот на смрзнување. Шок замрзнување ги убива сите нематоди што можат да бидат присутни (регулатива на ЕУ). Веднаш потоа, харингата се лее до панкреасот и созрева за неколку дена во блага саламура направена од сол за да се направат матје (ензимско созревање). Резултатот е неспоредливо нежно филе од харинга со содржина на маснотија од скоро 20% !
Првите улов, кои се замрзнати на бродот и поставени веднаш потоа, се особено популарни. Дел од него традиционално го трошат рибарите директно на бродот, а остатокот се продава како врвен квалитет во избрани продавници за сувомесни производи. Вистинско уживање на морнарите !
Примамливо кулинарско задоволство - има добар вкус и е здраво !
На вистинска харинга има особено забележлив карактер по вкус и конзистентност. Нежно розова е неговото филе, мек како путер конзистентноста, некои исто така му кажуваат една малку солен и кремасто-путер вкус накратко: особено фина, но значителна деликатес од Северното Море, кој исто така има позитивен ефект врз срцето и циркулацијата. (Харингата матјес содржи многу незаситени омега-3 масни киселини!)
Вистински МАТЈЕС - само во специјализирани продавници !
Оригинална холандска харинга најдобро е да купите директно од специјализиран дилер. Бидејќи брзо се расипува, скоро никогаш не се нуди спакувано во супермаркет. Вистинскиот MATJES доаѓа свежо од бурето и обично се филе и се кожи рачно пред клиентот. Вистинските МАТЕС може да се препознаат и по розовата боја околу централната коска! Запознајте го ова на Фиш-Грубер Петок (15.06.2018) првите буриња од овогодинешниот улов. Апсолутно мора за навивачите на Матјес и сите што сакаат да станат едно! Парче холандска традиција среде Виена!
Празник харинга 2019: Фиш-Грубер обрнува внимание на ВРВ-квалитетот
Секоја година на крајот на Марди Грас/карневал, мала риба прави многу врева: харингата е на усните на сите. Без разлика дали е салата, кисела и маринирана или дури и свежа - рибата со здрави маснотии ни ја дава потребната сила да започнеме да постеме по забави и мраз. Веќе ви објавивме во 2011 година за религиозното потекло на традицијата на празникот харинга.
Без оглед дали раскошна забава ...
или не, харингата е вистинска хранлива бомба: Обезбедува многу омега 3 масни киселини, витамини Б1, Б2 и особено Б12, како и витамини А и Д. Покрај тоа, филето од матјес ги покрива дневните потреби на натриум и 25% од дневните потреби за јод. Волфганг Грубер препорачува: „Харингата е потценета риба! Херингот има обичен вкус, здрав е и лесен за подготовка “.
Квалитетот е важен!
Во време кога секој супермаркет зад аголот нуди салати од харинга, природно се поставува прашањето: Што е навистина посебно во опсегот на Фиш-Грубер? Волфганг Грубер објаснува:
„Нашиот снабдувач за салати и кисела харинга е мал семеен бизнис во Куксхавен. Со него сме пријатели со децении. Затоа можам да бидам сигурен дека добивам само врвен квалитет - во салатата нема отпад, туку полни, убави парчиња филе. Ние секогаш примаме одбрани специјалитети од харинга - и кисела и свежа. Јас сум особено горд на последново - скоро никој тука во Виена не го нуди тоа! Харингата е масна риба која брзо се расипува - така што сè мора да биде во ред со свежата харинга. А кај нас можете да бидете сигурни дека ќе одговара! “
Бидејќи харингата има многу здрави масни киселини и маснотиите брзо се расипуваат, свежината е апсолутно важна во свежата харинга. Свежо уловената харинга мириса апсолутно чиста и нејзините лушпи се убави и сјајни. Можете да видите светло зеленикаво треперење на покривките на жабри - оттука и името „зелена харинга“. Овој сјај на боја е знак на свежина и исчезнува по околу два дена, а обвивките на жабричката стануваат црвени. Месото од харингата е меко, но флексибилно - притисокот на прстот не остава трајни траги. Внимавајте на овие знаци при купувањето!
За празникот харинга, Фиш-Грубер го нуди најголемиот спектар на пушени специјалитети и специјалитети од харинга во Виена! Посетете не на Naschmarkt и уживајте! Ако ви е премногу ладно, бурно или стресно, можете да ја посетите и нашата онлајн продавница - тогаш нашите специјалитети ќе дојдат директно до вашиот дом.
Ние сме околу пепел среда Со најголемиот избор на салати од харинга во Виена, кисели и пушени специјалитети, како и одлични деликатеси таму за вас.
Рецепти
Тепсии од матје и компир
состојки
За 4 лица: 1 кг восочен компир, 2 главици кромид, 100гр сланина на коцки, 4 филети двојни матје, 1 куп копра, 1 лажица масло, сол, бибер, 250 мл шлаг, путер за подмачкување на садот за тепсија
Пред-гответе компири во солена вода, но не гответе целосно. Оставете да се излади, излупете и исечете на парчиња. Излупете го кромидот и исечете ситно.
Исплакнете ги филетите двојни матје со ладна вода, исушете ги и исечете ги на ленти со ширина од приближно 1,5 см. Измијте го и исечете го копарот.
Садот за печење добро измијте го со путер. Пржете ги коцките кромид и сланина во тава додека не бидат про transирни. Остави настрана.
Потоа, состојките се сложуваат во садот за печење: Првата половина од компирот, потоа околу две третини од мешавината на кромид и сланина и на крај лентите од матјес. Покријте со слој парчиња компир и одозгора премачкајте ја преостанатата мешавина од кромид и сланина. Помеѓу, внимателно посипете со сол и бибер и секогаш посипете со копра. Истурете ја шлаг преку тепсија и, во зависност од вашиот вкус, нанесете малку рендано сирење (на пр. Пармезан или планинско сирење) одозгора.
Печете во рерна на околу 200 степени 45 минути додека кората не порумени. Оставете кратко да се одморите пред да служите. Зачинето црвено вино оди добро со него, како што е рустикалниот Грун Велтлинер.
Тартар од харинга со цвекло
состојки
За 4 лица: 4 филети од двојна матје, 150 гр цвекло, 1 голем црвен кромид, 2 лажици каперси, 2 лажици маслиново масло, 2 лажици благ бел балсамичен оцет, 1 лажиче сенф, сол и бибер - за украсување: павлака, копра, млад кромид (зелен дел )
Исплакнете ги филетите двојни матје со ладна вода и исушете ги. Исечете ги на мали коцки со остар нож - извадете ги коските. Исечете го црвениот кромид и цвекло во коцки со иста големина. Исечете ги и каперсите ситно.
Измешајте маринада со маслиново масло, балсамичен оцет, сенф, сол и црн пипер. Потоа измешајте ги сите состојки со маринадата. Оставете го да се лизне во фрижидер (можно е и преку ноќ).
Повторно зачинете по вкус пред да служите. Потоа, притиснете во калапи за надвратници (или шолји за кафе) и свртете го тартарот врз чинијата. Украсете со млад кромид, кукла кисела павлака и гранче копра.
Има одличен вкус со кул пиво и тост бел леб!
Риба и јас (час)
Харинга харинга од Холандија - Од животот на харинга!
Додека во Шкотска и Германија на крајот на средниот век риболовот со харинга близу крајбрежјето го обработуваше својот улов на копно, во Холандија беше развиен риболов со харинга со т.н. „бујзен“. Незгодниот „бујзен“ беше заменет во текот на 19 век со значително побрзиот тип на брод наречен „дрвосечач“. Новиот риболов на дрвосец (традиционален масовен риболов) овозможи значително повеќе патувања со риболов годишно и со тоа значително се зголеми уловот и продажбата. Ова ја направи индустријата за харинга во Холандија водечка во Европа.
Дебели плен !
„Харингата ја направи Холандија одлична“. Особено харингата матје беше постојана храна риба, дури и во оддалечените области на Холандија на крајот на 16 век. Но, која е тајната зад познатата „харинга Матјес“? Пред мрестење, околу крајот на мај и почетокот на јуни, девствените харинги изедоа бујна подлога за маснотии. Девствени значи машки и женски харинги кои сè уште немаат развиено никакви сексуални органи, бидејќи тоа е гаранција за многу маснотии. И „девица“ не е само млада риба. Бидејќи харингите стануваат сексуално зрели секоја година !
Харинга матјес - вака се прави холандскиот деликатес
Матјес се прави во три чекори по уловот. Прво рибата е замрзната од удари, потоа жлебна и делумно излупена и потоа ставена во блага саламура. Вистинската трансформација од харинга во харинга се одвива во саламура. Бидејќи не се отстрануваат сите органи при црево. Дел од панкреасот останува во рибата. Ферментација, т.е. ферментација во саламура, ја трансформира харингата во познатите матчиња. Ова е исто така познато како ензимско зреење. Посебното нешто кај холандскиот „Матјес“ е нивната деликатна конзистентност и нивниот благ вкус на сол (ЛС). Значи, наводнување на рибата по нејзиното купување не е потребно, дури и кулинарен капитал!
Свежи матје од замрзнувачот?
„Црвите од харинга“ - т.н нематоди - ја принудија холандската индустрија на харинга да дејствува во 1970-тите. Од овој момент, „зелената харинга“ најпрво требаше да се стави во замрзнувач пред да се преработи во матје со цел да се убијат сите нематоди што може да бидат присутни. Фаќањата сè уште (во согласност со регулативата на ЕУ) се замрзнуваат од шок веднаш по уловот и се задржуваат за понатамошна обработка или се продаваат. Но среќа во несреќа! Непосредното замрзнување не само што ги убива нематодите, туку и го прекинува ензимското распаѓање на месото, така што рибата не мора да се јаде веднаш по уловувањето, што долго време ја ограничуваше потрошувачката на неколку месеци. Уште откако младиот и надежен харинга е замрзнат, има харинга цела година и во најдобар квалитет! Сите наши харинга од матејас доаѓаат во дабови буриња од Холандија и се свежо филетирани пред вас и може да се вкусат и на Нашмаркт!
Филети харинга - гледаше професионалци !
Во летото во холандскиот град Шевенинген, бујните уловки на харинга се преработуваат во цели матја и потоа се сечат на индивидуални филети или двојни филети. Работата бара и брзина и вештина и традиционално ја прават жените во Холандија. Погледнавме преку рамото на нашиот холандски снабдувач во Шевенинген - можете да најдете видео на нашиот канал на YouTube!
Нивоа на квалитет:
А = Свежо фатените харинги се веќе на бродот - веднаш по уловот - жлеб, замрзнат на бродот и веднаш понатаму обработен (вметнат)
Б = Свежо уловената харинга е замрзната цела и изнесена на брегот за понатамошна обработка.
Совет: Харингата матје треба да се јаде истиот ден кога ќе ја купите. Матјес е исто така особено чувствителен на аромите во околината. Секогаш чувајте свежи филети од матјес во фрижидер, заштитувајќи ги од аромата.