Мени и навики во исхраната - Крајмер; Подли - Питер и Пол Бретен
Книгите за готвење се познати од крајот на 13 век, но тие само даваат увид во навиките на јадење на урбаната буржоазија. Така, состојките и препаратот повеќе го рефлектираат одржувањето на симболиката и застапеноста на храната.
Најстарата печатена книга за готвење е „Кученмејстереи“ од 1485 година. Најстарата југозападна германска книга е веројатно онаа околу средината на 15 век. ракопис од манастирот Рајкенау, таканаречен Рејкенау Книга за готвење.
Најважната група на храна се состоеше од разни видови жито. Овес и јачмен како летни житни култури и правопис, 'рж и пченица како зимски житни култури. 'Ржот беше преработен во црн леб, додека овесот и јачменот беа претпочитани зрна од каша. Понатаму, се одгледуваа паника и просо, како и емер и ајкун. Во југозападна Германија и Швајцарија, правопис беше широко распространет, во некои случаи напишан дури и надминат 'рж. Оризот ретко го збогатуваше менито, бидејќи во средновековна Европа се одгледуваше само во Шпанија и јужна Италија и затоа беше увезена и скапа храна. Земјоделските култури на нафта и влакна на Горна Рајна вклучуваа зелка од репка, камилина, коноп, леќа, сорти и афион.
Преовладуваа сортите на диво овошје. Најчесто се јаделе слатки и вишни, како и сливи, слаи и сливи. Но, и јагоди, јаболка, кајсии, дуња, праски, круши, огрозд, боровинки, капини, малини, боровинки, бобинки, шипки, глог и особено грозје го збогатија менито. Постојат и ореви и лешници, како и костени кои се увезуваат од појужните региони. Исто така, мушмулата, која денес е малку позната како растение за храна. Црница биле засадени и на Горна Рајна, додека калинки и смокви биле увезени од Медитеранот и затоа не се сметале за секојдневна храна.
Зеленчукот кој најчесто се консумирал беше швајцарска блитва, цвекло, целер, коприва, краставица, морков, анасон, грашок, ротквица, зелена салата, широк грав и зелка. Особено зелката беше важна главна храна, бидејќи беше важен извор на витамини во зима како кисела зелка. На југо-западниот дел на Германија имало и морлеј, тиква, репа, лук, кромид и праз. Некои растенија за јадење како што се мелде и спанаќ од јагоди кои играа улога во доцниот среден век се целосно заборавени во денешната кујна. Додека амарантот и пурпурот сега наоѓаат пат назад во модерните кујни. Крес исто така беше популарен. Храната како компири, пченка и домати, неопходен дел од денешната кујна, сè уште не беше позната во доцниот среден век.
Во доцниот среден век, копар и магдонос биле достапни како зачини, а ѓумбир, цимет, зрно рај, шеќер, сол, мед, жалфија, лук и кромид исто така се пронајдени во книгите за готвење во југозападна Германија. За зачини се користеле и Шервил, целер, ким, коријандер, анасон, смрека, лова, нане, босилек, риган и солени. Користена е и пиперка и морско оревче - иако само малку, бидејќи овие зачини беа увезени и затоа многу скапи, а многу ценетиот шафран на моменти беше дури и скап од златото.
Како што е денес, свињите, говедата, овците и козите главно се консумирале во доцниот среден век. Играта како што се срна, елен, зајак, дива свиња, плаша, еребица и имела исто така биле поретки. Ниту горната класа не застана да јаде пауни и мачки. Мачките, сепак, веројатно биле изедени за време на потреба. Риби како кафеава пастрмка, бела риба (во областа на езерото Констанца), сива боја, штука, роуч, арбори, крап, костур, бикови и лосос исто така беа достапни.
Раздвојувањето меѓу јадењата на селаните од една и машките од друга страна, идеализирани во средниот век, стана уште понејасно во доцниот среден век. Ова веројатно може да се припише делумно на сè посамоуверената урбана буржоазија, бидејќи тие вклучија и фарма и машки јадења во нивните колекции рецепти.
Машките јадења беа резервирани за благородништвото и свештенството. Машките јадења вклучуваа бел леб, лов, живина, печено месо и риба. Во однос на овошјето, на господата им беше доделено се што „расте во висина“ како јаболка, круши, цреши, ореви, бадеми, смокви и грозје.
Од друга страна, на едноставните земјоделци им се припишуваше само „што расте на земја“, т.е. зеленчук, корени и билки. Во садовите на фармерот имало и црн 'ржан леб, рендана зелка или цвекло, каша, како и супи со наслаги тесто, изматени јајца или горните утроби, но експресно нема риба.
Друга причина зошто не можеше да се чува поделбата во јадења за мажи и земјоделци, беше едноставно економската можност на сопственикот, бидејќи тоа беше одлучувачко за видот и количината на садовите.
Цената и престижот на садовите се мерат според нивната реткост. Во споредба со денес, сепак, престижната вредност на некои јадења значително се помести, на пр., На ракови од лосос или слатководни води. Поради зголеменото загадување на водата во 19 и 20 век, овие станаа толку ретки што сега се сметаат за луксузна храна. Од друга страна, во средниот век рак и лосос се тргувале како рефусна храна.
При подготовка на храна во доцниот среден век, фреквенцијата на долго готвење, дробење и поминување низ состојките е особено забележлива. Големото значење на сосовите и кашата имаше неколку причини. До добро во модерното време, многу семејства, особено во земјата, готвеа во единствено големо тенџере што не дозволуваше многу повеќе од различните варијации на каша. Понатаму, во едноставни кујни, вриењето над сите состојки, вклучувајќи ги и остатоците од претходниот оброк, беше најекономичен метод за подготовка. Постојано лошите заби исто така ги направија долгите времиња на готвење неопходни.
Надпросечен број рецепти се посветени на производството на сосови. Сосовите ги подобрија прилично едноставно подготвените јадења. Средновековен готвач беше примарно „готвач со сос“.
Други карактеристики на кујната од доцновековието се консумирање на разни мали животни кои повеќе не можат да се најдат на денешните ливчиња во кујната, како што се верверички, ежи, заморчиња, спални, дабари и голем број различни птици песни. Виното исто така се сметаше за компонента на храна и истовремено беше показател за просперитет. Сепак, во колекциите на буржоаски рецепти наместо оцет се користеше оцет. Сепак, ова не треба да се смета за штедливост, туку е направено од медицинско-диететски причини. Општо земено, средновековната кујна може да се гледа и како „лековита кујна“, бидејќи збирките рани ракописни рецепти се претежно единица книги за готвење и билки, книги за лекови и лекови, а понекогаш и книга за лекови за коњи.
За време на постот, готвач мораше да покаже многу имагинација и софистицираност, бидејќи за време на постот, кој траеше една третина од календарската година, не беше дозволено да се консумираат ниту топлокрвни животни ниту нивните производи, млеко, млечни производи и јајца.
Меѓутоа, во повисоките класи, постот воопшто не значи аскет, бидејќи тие би можеле да се префрлат на храна како путер од бадем, овошје, маст, ракови и риба. За оние слоеви на населението кои не можат да си дозволат таква храна за постење, неправилна исхрана може добро да резултира. Бидејќи во споредба со населението во медитеранската област, тие не можеа да се вратат на маслиновото масло, што беше добра замена за зеленчук. Бидејќи северно од Алпите се заменува само семе од афион, лен, ореви и коноп, но тие не може да се одгледуваат во доволни количини.
Поради оваа причина, во текот на доцниот среден век, постојано се упатуваа упорни барања за издавање на специјални папски дозволи, таканаречени букви, во кои на земјоделците во одредени региони им беше дозволено да конзумираат млеко и млечни производи во деновите на постот. Дури во 1941 година Светата Столица даде општа дозвола да се користат јајца, млеко и млечни производи за време на Великиот пост.
Денешниот поим за периоди на диво јадење и пиење во средниот век е претеран кога станува збор за потрошувачката на месо и алкохол. Секако потешки јадења се консумирале во средниот век отколку денес, но и оброците биле нередовни. И се на се, снабдувањето со храна беше загрозено од постојани опасности како што се неуспеси во земјоделските култури, војни или слично, што потоа честопати доведуваше до неухранетост и со тоа им се отвори вратата за епидемии и епидемии. Гледано на овој начин, средниот век сигурно не беше возраст на прекумерно јадење и пиење, освен неколку празнични маси за кои со задоволство беше објавено.