Мешавост на месо; црева и ладење - Весник на специјалисти во месната и месната индустрија
Меѓу првите операции за кондиционирање на месо во трупови, целта е да се отстрани влагата од површината на месото и да се создаде дехидриран филм, кој има улога да спречи активен развој на бактериска флора, сè до моментот кога преку биохемиски процеси на кои е подложено, месото влегува во бактериостатска фаза (фаза на мускулна ригидност). За возврат, операцијата за ладење има за цел да ја намали температурата на месото до минималната граница на развој на мезофилни бактерии, сметани за најопасни.
Операцијата на цедење на месото се материјализира со привремено чување на месото во ладни и добро проветрени простории, за 4-6 часа, интервал во кој температурата на коската е најмногу 14 степени Целзиусови. На овој начин се добива топло месо, покриено на површината со филм за сува површина што исто така придонесува за намалување на загубите во ладењето.
Направено со вметнување трупови и полу трупови на авиокомпаниите, во добро проветрена просторија, за сушење на месо е потребна температура на просторот помеѓу 8 и 10 степени Целзиусови и релативна влажност од 70-75%. Продолжувањето на процесот неизбежно доведува до формирање на премногу густ филм, кој го амортизира месото поради концентрацијата на миоглобин. На крај, но не и најважно, доцнењето во завршувањето на оваа операција е еквивалентно на значително слабеење.
Современите кланици прибегнуваат кон мелење истовремено со ладењето, поради можноста за интензивно ладење на месото. Во кланиците што немаат ваква можност (особено мали единици), топлото месо не се транспортира веднаш, останувајќи во просторијата за сечење до инсталацијата на мускулната вкочанетост, за кое време претрпува релативно ладење.
Инсталиран постепено, од површината до длабочината на трупот, ладењето е побавно во (полу) масните трупови, месото и маснотиите не се добри термички спроводници. За ладење, куќиштата се вметнуваат во ладилните тунели, простори каде што се подложени на бавно или брзо ладење. Температурните ограничувања што постојат во тунелите за бавно ладење се од 0 до 4 степени Целзиусови. Во комбинација со релативна влажност од 90-95%, ќе се добие температура на коската од 4 степени Целзиусови.
Неговото мерење, со помош на термометри за нокти, се изведува на главната коска на богатите мускулни региони. Влажноста мора постепено да се намалува, за време на ладењето, достигнувајќи вредности од 86-90%. Тоа е еден од факторите кои го спречуваат развојот на микроорганизми. За термичка граница од 4 степени Целзиусови, на коската, потребни се 30 часа за половина трупови со свинска сланина, 36 часа за полу трупови на говеда и 24 часа за обезмастените.
Брзото ладење веќе носи, во преден план, негативни температури, помеѓу -3 и -5 степени Целзиусови, второстепено со многу силна вентилација. Постојат услови во кои релативната влажност се намалува прогресивно, од 95% на 85%, спречувајќи процес што се среќава при бавно ладење: загревање на месото. Со цел да се олесни циркулацијата на воздухот во ладилните тунели, просторите помеѓу куќиштата и полу-куќиштата се 30-35 см.
Во колбаси, ладењето спречува брчки на мембраните и размножување на преостанатата флора, по пастеризација. Операцијата се изведува со туширање на решетките со ладна вода 30 минути на температура под 37 степени Целзиусови. Полу-пушените производи се подложени на ладно пушење 20-120 минути (во зависност од асортиманот), а свежите се чуваат.
Процесите на пастеризација и ладно пушење им даваат на колбасите пријатна боја, посебна арома, истовремено спречувајќи оксидација на мастите. Количките со производи се пренесуваат во клетките, каде што се следат фазите на термичка обработка.
Ладењето на готовите асортимани се врши во магацини со тампон, опремени со единици за ладење, каде што може да се одржи постојана, прилагодлива температура, во зависност од асортиманот, воведената количина или други фактори наметнати од технолошкиот процес. Ладењето на производите се одвива во интервал од околу 12 часа, сè додека не достигнат температура од +60 степени Целзиусови, а потоа се чуваат во просторот резервиран за готови производи.
Електрична стимулација на трупови
Електричната стимулација на труповите се применува особено на мускулите со бавна гликолиза, како што се оние на возрасно говедско месо, теле, овци, но исто така и на мускулите на свињите, со нормална гликолиза, со цел да се спречи феноменот на студено скратување, се појави за време на брзото ладење на месо Електричната стимулација се изведува во првите 30 минути по зашеметувањето, при што нервите го спроведуваат нервниот импулс.
Структурните промени во митохондриите се предизвикани од електрична стимулација, заедно со зголемена активност на респираторните ензими. Со електрична стимулација, степенот на униформност на бојата се зголемува за 3-10%, а подобрувањето на кршливоста на месото е 20%, со спречување на студено скратување и ослободување на лизозомални ензими во интра и вонклеточниот простор.
Зголемувањето на протеолитичката активност, како резултат на електрична стимулација, е за 24-30% повисоко, во споредба со нестимулираните трупови. Како резултат на напредната протеолиза, созревањето на месото се постигнува побрзо, за време приближно 66% пократко. Сепак, ефектите на стимулација мора да се модулираат според температурата, со цел да се добие оптимална кршливост.
Во моментов се користат два вида модуларни:
- асоцијација на електрична стимулација со брза ладење, ситуација во која месото станува понежно (во споредба со нестимулирано месо), по четири дена созревање;
- поврзаност на електрична стимулација со бавно ладење, кога стимулираното месо станува понежно, по два дена од созревањето, по што кревкоста се намалува, истовремено со продолжување на времетраењето на созревањето.
Откако го потврдија утврдувањето на феноменот на студено скратување, по брзото ладење на месото, неколку држави со традиција во месната индустрија воведоа технологија на предупредување за 8-10 часа на 12-14 степени Целзиусови, пред брзото ладење на месото. Така, во месото, се одвива нормална инсталација на вкочанетост по колењето.
Сепак, има некои резерви во врска со овој процес, затоа што проблемот со опасноста од површинска микрофлора, вклучително и Clostridium perfringens (вклучен во длабоко расипување), е поставен, ситуација која е поволна од 8-10 часа, при што месото е условено на 12 -14 степени Целзиусови.