Месо - биологија
Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?
Антибиотици од бактерии
Миграција на клетки: новооткриена функција на познат протеин
Молекуларен компас за порамнување на клетките
Она што ги прави лисјата стареат наесен
Демократијата на птиците за мршојадец
Околина на Екембо: Луѓето исто така живееле во отворени пејзажи
| Генетика | Земјоделство, шумарство и сточарство
Разновидноста на пченицата е создадена со вкрстување на диви треви
Колку е топло премногу топло за живот длабоко под дното на океанот?
месо
| Насловот на овој напис е двосмислен. Понатамошните значења се наведени под месото (појаснување). |
месо вклучува според тесната дефиниција на Водечки принципи за месо и месни производи [1] во Германската книга за храна само скелетни мускули со лепење или складирани маснотии, сврзно ткиво и складирани помали животински компоненти. Според широката дефиниција на месните производи, тој ги вклучува „сите делови на заклани или ловени топлокрвни животни кои се наменети за човечка исхрана“. Според оваа дефиниција, Б. исто така и подметни под терминот „месо“, но не и копита, рогови, коски и `рскавица (освен како дел од производ како што се шунка, котлети, ребра на скара) и пердуви. Ова е секогаш месо за кое се проценува дека е соодветно за исхрана на човекот по кланицата и проверката на месото.
Според европското законодавство, терминот месо според Регулативата (ЕЗ) бр. 853/2004 се однесува на сите делови за јадење (вклучително и крв) на копитари (домашни животни од видот добиток, свињи, овци и кози, како и солипеди чувани како домашни животни), живина, лагуна и див дивеч . [2]
Thousandsивотните биле колени или ловени од луѓе илјадници години; Ова создава - можно по рафинирање (т.е. преработка) - производи од месо, како што се солено месо или производи од колбаси.
Се прави разлика помеѓу видовите на месо (животински видови) и видовите на месо [3] од различните делови од типот на месо. За видовите месо, видете ги врските кон видовите месо.
Видови месо
Кулинарската уметност прави разлика помеѓу црвено и бело Месото, сепак, нема обврзувачка класификација. Разликата во бојата главно произлегува од различна содржина на миоглобин, дериват на хемоглобин. Ова е одговорно за транспорт на кислород во мускулите, особено до мускулните клетки (миофибрили). Топлината го денатурира миоглобинот во познат како метамиоглобин, што значи дека печено или варено месо добива сиво-сиво-кафеава боја.
Влакната на месото можат да течат долги, попречни или прекрстени, при што „вкрстениот курс“, поради малото растојание на влакната, го прави месото најнежно. Наместо тоа, надолжните влакна го прават месото тврдо.
Видови месо кои често се користат во европската култура се:
- Црвено месо (исто така црвено месо):
- Говедско и телешко месо
- свинско месо
- Овци и јагнешко месо
- Козјо месо
- Коњско месо
- Месо од зајак
- Венисон:
- Месо од елен и елен
- Месо од дива свиња
- Месо од зајак
- Бело месо:
- живина
- пилешко месо
- Месо од мисирка (месо од мисирка)
- Месо од гуска
- Месо од патка
- Диви птици:
- Месо од дива патка
- Месо од фазан
- Месо од еребица
- Месо од ној
- Бисерки
- Месо од плаша
- Гулабско месо
- живина
- Други видови на месо во Европа (иако овие не се топлокрвни и затоа по дефиниција, како риба и морска храна, не се „месо“):
- жаби
- Полжави
Во некои култури, се троши и месото од следниве животни:
- Елен или ирваси
- Антилопа (на пример, пружина)
- Сива верверица
- Кенгур - во Австралија и Европа
- камила
- Мајмун - исто така познат како грмушка
- Куче - во Кореја или Кина
- мачка
- Заморчиња - се наоѓаат во земјите на Андите во Јужна Америка и во некои земји во Африка
- печат
- кит
- алигатор
- желка
- Змија
- игуана
- тапир
- мечка
производство
Современото индустриско производство на месо се одвива во големи компании со високо ниво на механичка употреба. Гоењето на животните се врши на заштеда на простор и со голем број животни (фабричко одгледување).
Колење до потрошувачка
Се прави разлика помеѓу топла колење (месото на животното се обработува веднаш откако ќе биде убиено без да се остави да се олади) и ладно колење.
По смртта на животното, месото првично е предмет на строга смрт и е несоодветно за подготовка во оваа состојба. Бактерискиот и биохемискиот процес што го прави месото за јадење се нарекува созревање на месо или на друго место Зависи. Ригорозната смрт се разрешува главно тука од сопствените ензими на месото. Влијанието на посакуваните и обично присутни микроорганизми, како што се бактериите и евентуално квасеците, е одговорно за развојот на карактеристичната арома.
Зрелото месо трае само во многу ограничена мерка на собна температура, поради што е неопходен непрекинат ладен ланец, особено во економиите што се базираат на поделба на трудот, како што се индустриски развиените нации, со цел да се избегне расипување на бактериите. Сепак, методите на зачувување како што се сушење, пушење, лекување, вриење или ферментација (салама) на месото може да постигнат рок на траење од неколку недели до месеци на собна температура или нивна комбинација. Подолго зачувување е исто така можно со користење на различни методи на пакување, на пример, вакуумско пакување.
потрошувачката
| Најголеми потрошувачи на месо (2003 година) [4] | |||
| 1 | Соединети Држави | 123 | |
| 2 | Шпанија | 121 | |
| 3 | Австралија | 118 | |
| 4-ти | Австрија | 112 | |
| 5 | Данска | 111 | |
| 6-ти | Нов Зеланд | 109 | |
| 7-ми | Кипар | 108 | |
| 8-ми | Ирска | 102 | |
| 9 | Канада | 98 | |
| 10 | Франција | 98 | |
Пред неолитската револуција, животинската храна како месо и риба биле во преден план во исхраната на луѓето. [5] Дури и со мнозинството на луѓе-ловци-собирачи сè уште живи и денес, повеќе од половина од храната доаѓа од животни. [6] Подемот на земјоделството им овозможи на луѓето подобар пристап до храна од растително потекло. Седечкиот начин на живот и зголемувањето на популацијата ја ограничуваат потрошувачката на месо на повремена потрошувачка на домашни животни и само мали количини на диви животни. [7] Само искоренувањето на предаторите од областите за населување на луѓе на почетокот на 20 век овозможи повторно да се консумира месо од диви животни и домашни животни. [8-ми]
Во Германија, потрошувачката на месо по глава на жител во доцниот среден век била над 100 килограми годишно. Во следните векови продолжил да опаѓа и во 19 век достигнал најниска вредност од просечно 14 кг месо. [9] Помеѓу 1961 и 2007 година, потрошувачката на месо во Германија пораснала од просечно 64 кг на 88 кг по глава на жител годишно. [4] Светската потрошувачка на месо се зголемила меѓу 1961 и 2001 година од 23 кг на 38 кг по глава на жител годишно, во индустриските земји од 57 кг на 91 кг. Потрошувачката на месо во една земја се зголемува со нејзиниот приход; коефициентот на корелација е 0,77. Сепак, дисперзијата се зголемува со зголемување на приходите. Американците најмногу месо конзумирале во 2003 година со 123 кг по глава на жител. Монголите конзумирале невообичаено голема количина на месо (94 кг) за нивниот приход од 2120 УСД. Јапонците јаделе невообичаено малку месо на 59 кг за високи приходи од 45.850 УСД. [4] [10]
Еколошките последици од глобалното зголемување на потрошувачката на месо честопати се дискутираат во врска со антропогениот ефект на стаклена градина.
Социјални и културни влијанија врз потрошувачката на месо
Многу религии имаат развиено регулативи во врска со потрошувачката на месо. Во јудаизмот и исламот, на пример, потрошувачката на свинско месо е забранета, бидејќи свињата се смета за нечиста. Друга позадина за религиозно мотивирано одрекување од месо може да се најде во хиндуизмот. Овде говедското особено се почитува како свето, така што неговата потрошувачка е забранета од оваа причина. Поради нивното верување во повторното раѓање, многу хиндуи се откажуваат од месото целосно. Исто така, во христијанството се развиле регулативи, како што е одрекувањето од месо во петок и особено на Велики петок (види исто така пост). Терминот карневал етимолошки може да потекнува од латинскиот „carne vale“ (на пример, „Збогум месо“).
Вегетаријанците не консумираат месо од етички, здравствени и/или еколошки причини. Веганите исто така не консумираат друга храна од животинско потекло, како што се млеко, јајца или мед. Тие исто така ја отфрлаат употребата на сите производи од животинско потекло, како што се волна, кожа и крзно или одредена козметика.
Иако редовната потрошувачка на месо честопати беше привилегија на богатите во претходните времиња, денес тоа е достапно за многумина во индустриските развиени земји. Економските форми на производство, транспорт и дистрибуција придонесоа за тоа.
Во минатото, количината на консумирано месо се зголемуваше со приходите. Денес, сепак, побогатите делови од населението во Германија, на пример, јадат значително помалку месо отколку припадниците на пониската класа. [11]
Фактот дека се произведува или конзумира значително повеќе месо отколку во минатото, особено поради огромниот раст на светската популација, се смета за важна причина за климатските промени. Од една страна, многу CO2 се ослободува за време на производството на месо (само околу 1/7 од овој CO2 „завршува“ во месото); од друга страна, сточарството емитува директно или индиректно 37% од антропогениот метан емитиран ширум светот (37% од околу 5,9 Gt CO2 еквивалент). Повеќето од ова доаѓаат од процесите на ферментација во стомакот на преживари. [12] Метанот е стаклена градина гас и е 25 пати поефикасен од СО2 [13]) Времето што го поминува во атмосферата, од 9 до 15 години [14], е значително пократко отколку со СО2.
Некои луѓе не јадат месо од конвенционално производство на животни или фабричко одгледување, туку само месо од сточарство што е соодветно на видовите што е можно повеќе. Честопати ваквите животни се хранат со органски производи; месото произведено на овој начин се нарекува органско месо (видете исто така органско земјоделство # храна).
Контрола на храна
Екстракцијата на месо како храна при колење - во фаза на примарно производство - официјално се следи како дел од претходната смрт и инспекцијата на месото. Контролата на готовите производи заради заштита на потрошувачите се спроведува во Германија со официјална контрола на храна. Случајни проверки се вршат за супстанции штетни по здравјето на луѓето. Овие вклучуваат микотоксини (токсични метаболити на габи), бактериски токсини (како ботулински токсин), тешки метали (како олово или кадмиум), кои можат да предизвикаат труење со храна. [15] Големи прекршувања на хигиената на храната добија големо внимание во медиумите (скандали со месо). Со оглед на големите тони расипано месо и етикетирани отпадоци од кланиците, терминот расипано месо беше смислен колоквијално.
Исто така, се тестираат долговечни органски соединенија на хлор, прекумерна концентрација на хормони и остатоци од ветеринарни лекови, како што се антибиотици. По употребата на ветеринарно-медицински производи во сточарството, пропишани се времиња на чекање за да се избегнат остатоци пред колење, кои се разликуваат по должина во зависност од употребениот медицински производ. Постојат максимални нивоа на остатоци во цела ЕУ за да се заштитат потрошувачите од негативни здравствени ефекти. [16]
Можни здравствени ризици од јадење месо
Според евалуацијата на крупната студија ЕПИ [17] [18] во која се забележани скоро 480 000 луѓе од 1992 година, зголемена потрошувачка на црвено месо и особено месни производи добиени од него (повеќе од 160 гр свинско, говедско, телешко или јагнешко на ден ) ризик од колоректален карцином во период на набудување од десет години до 1,71%, додека тој беше 1,28% за учесниците кои конзумирале помалку од 20 грама на ден. Јадењето риба, од друга страна, го намали ризикот. [19] Причината за ова не е позната, веројатно поради поголемата содржина на маснотии, со посните парчиња свинско и говедско месо немаат повеќе маснотии од месо од живина. Содржината на хем железо во миоглобинот исто така може да игра улога во формирањето на канцерогени нитрозо соединенија. [20] [21] Друг извор [22] заклучува дека недвосмислен, веродостоен механизам на дејствување сè уште не може да се опише. На пример, во Аргентина, земја со голема потрошувачка на месо по глава на жител, која традиционално се готви на отворено оган, немаше значително зголемување на ракот на дебелото црево.
Според Светскиот фонд за истражување на ракот и Американскиот институт за истражување на рак, постојат огромни докази дека консумирањето црвено месо и преработените производи од месо го зголемува ризикот од рак на дебелото црево. Препораката на истражувачите за карцином е да се ограничи неделната потрошувачка на 500 гр црвено месо и да се избегнуваат преработените производи ако е можно. Оваа препорака експресно не вклучува целосно избегнување на месо, бидејќи обезбедува важни хранливи материи. [23]
Исто така види
- Список на состојките на месото
- Јадење од месо и категорија: јадење од месо
- Кланица, месарница, отворена банка
- Месо од култура на ткиво, замена за месо
литература
- Jonонатан Сафран Фоер: Јадете животни. Фишер ТБ, 2012. ISBN 3-596-18879-2/978-3596188796
- Хелмут Ф. Каплан: погребен празник - етички причини за вегетаријанска исхрана. 1993 година во Рохолт Верлаг (трето издание 2002 година), 2011 година (3844872647/978-3844872644)
- Карен Дуве: Јадење пристојно: само-експеримент. Галијани 2010, ISBN 978-3-86971-028-0