Млеко, добро е да се знае
Млекото е бело-жолта, непроqueирна течност со малку сладок вкус, богата со хранливи материи, произведена од млечните жлезди на цицачите. Тој е расиплив производ поради неговата контаминација со микроорганизми уште од молзењето. Производството на млеко е сезонско во многу делови на светот.
Млекото е сложена храна поради својот хемиски состав кој содржи приближно 87,5% вода и 12,5% сува материја (маснотии, протеински материи, лактоза, минерални соли, витамини, гасови, итн.). Овој состав се разликува во зависност од видот на животното од кое потекнува, периодот на лактација, видот на храната, регионот и здравствената состојба.
Маснотијата е најважната компонента, но се разликува од едно до друго животно. Фактори кои доведуваат до промени во количината на маснотии се раса на животни, лактација, храна, нега на животни, молзење, возраст и клима.
Протеинските супстанции што можеме да ги најдеме во млекото се казеин, албумин и глобулин.
Казеинот се состои од многу компоненти на кои се темели хранливата вредност на млечните протеини. Под дејство на тромб или слаби киселини, млекото коагулира и казеинот коагулира, феномен што е основа на производството на сирења.
Албумин поминува директно во сурутка и со загревање на температура над 70 ° C се таложи во форма на снегулки, нарекувајќи се урда.
Глобулинот не е толку важен во технолошкиот процес, бидејќи не се наоѓа во големи количини.
Лактозата е количина на шеќер во млекото и му дава сладок вкус. Микроорганизмите ја претвораат лактозата во млечна киселина. Овој процес се нарекува млечна ферментација и има посебна улога во производството на кисели млечни производи во исхраната, путер и сирење.
Минералните соли кои се наоѓаат во млекото (калциум, натриум, калиум) помагаат во формирање и зајакнување на коските. Ако млекото содржи малку калциум, казеинот не коагулира, што доведува до додавање на калциумови соли во млекото за да му помогне во коагулација. Овие ситуации може да се сретнат кога кравите и особено овците се хранат со сурова трева.
Од памтивек се барале методи на зачувување на млекото во различни форми и услови со цел да се зголеми рокот на траење. Така, беа користени неколку процеси на обработка, и со занаетчиски и со индустриски методи.
Класификација на млеко
- во целост, кога ниту една од неговите компоненти не е отстранета или додадена
- павлака, кога маснотиите беа извлечени од павлака
- делумно обезмастено, кога не само што беше отстранет дел од маснотијата на полномасно млеко.
- нормално кога е целосно измолзено од здрави и негувани животни
- абнормално, кога има различен хемиски состав од нормалното млеко и има одредени дефекти во бојата, мирисот и вкусот.
- фалсификувани, кога маснотиите се отстрануваат и се додаваат вода или разни супстанции за измама
Според процедурите за третман на кои е подложен:
- сурови, кога не се подложени на загревање, пастеризација или вриење
- пастеризиран, кога се загрева одредено време во специјални инсталации на 63-95 ° C, а потоа одеднаш се лади на 4-6 ° C
- стерилизирани, кога се загреваат на температури над 100 ° C
- хомогенизирана, кога е подложена на механички третман за дробење и ширење на масни млечни топчиња
- концентрат, кога се добива со отстранување на две третини од водата
- прав, кога се добива со сушење на концентрирано млеко во специјални инсталации, со што се намалува водата на само 3-5%.
Важна насока во индустриската преработка на млеко е производството на сирења, овие се едни од најсложените и најдинамични прехранбени производи.