Млеко и млечни производи (дел 3)

Ние користиме колачиња за континуирано развивање на DAZ.online и за подобро и подобро да ги прилагодуваме на вашите потреби. DAZ.online се финансира преку рекламирање, а за ова се поставени и колачиња. Затоа, користењето на страницата е можно само со согласност за употреба на колачиња. Детали за употребата на колачиња може да се најдат во нашата политика за приватност.

Ние користиме колачиња за да го подобриме вашето искуство и да испорачаме персонализирана содржина. Финансирани сме и од рекламирање на кои им требаат колачиња. Затоа, за да користите DAZ.online, треба да се согласите за употреба на колачиња.

"Штета! Но, DAZ.online не може без колачиња, меѓу другото, затоа што ние се финансираме од приходите од рекламирање. Затоа, во моментов не можете да го користите DAZ.online без оваа согласност.

Weал ни е, но не можете да пристапите до DAZ.online без да се согласите со употребата на колачиња.

DAZ.online
ДАЗ/АЗ
ДАЗ 43/2007
Млеко и млечни производи (.

Исхрана во тек

Разновидно уживање во млекото

За да уживате во вредни млечни состојки, дневната чаша млеко не мора да биде на менито. Широк спектар на млечни производи може да се ужива и лажица по лажица, а кремастите препарати направени од бела течност им даваат и на слатки и солени јадења што одредено нешто. Во третиот и последниот дел од нашата серија „Млеко и млечни производи“ нè интересира кои производи може да се најдат во скоро секоја ладилник и што има во таканаречените „нуспроизводи“ на млекото.

И покрај зголемувањето на цените, германската млечна индустрија бележи постојана потрошувачка на млеко и млечни производи. Гледано во текот на изминатите неколку години, потрошувачката по глава на жител значително се зголеми, особено за сирење, јогурт и павлака. Особено свежите млечни производи се во мода, иако потрошувачот кој е свесен за фигурите не мора да се одрече од уживање, бидејќи многу млечни производи се наоѓаат во ладилната полица како варијанти со малку маснотии. Сепак, производите со полни маснотии се нешто супериорни во однос на посните, бидејќи лесно сварливите млечни маснотии не само што се одличен носач на вкус, туку содржат и есенцијални супстанции како витамини А, Д и Е.

Ако обезмастеното млеко се центрифугира со одвојување од оригиналното млеко за време на производството на млеко за пиење, кремот останува. Некој зборува за крем ако содржи најмалку 10% маснотии, кој е составен од голем дел од заситени и мал дел од незаситени масни киселини. Кремот третиран и, доколку е потребно, хомогенизиран, се користи поинаку во зависност од содржината и вкусот на маснотиите. Во зависност од тоа дали кремот е благо закиселен од бактериски култури или не, може да се направи разлика помеѓу производи од слатка и павлака (Таб. 1).

Секоја овошна торта е несомнено крунисана од веројатно најпознатиот производ за сладок крем, шлаг. Со содржина на маснотии од најмалку 30%, по претходна термичка обработка и последователно ладење на 2 до 5 ° C, се постигнува кристализација на маснотии, што придонесува за добри својства на камшикување со стабилно формирање пена. Двојниот крем е уште посуштински, препарат без лажица кој е без вкус и содржи маснотии од 43% погоден за рафинирање на супи, сосови, десерти и јадења со месо. Од друга страна, кремот за кафе речиси припаѓа на производите со сладок крем „нискокалорично“ со содржина на маснотија од 10 до 15%. Крем-производот за белење кафе е многу чувствителен на светлина и затоа никогаш не треба да се остава отворен подолго време.

Производи од павлака: срдечните браќа

Павлаката е класика меѓу производите од павлака со содржина на маснотија од 10, 20 или 30%. Се создава кога пастеризирано млеко се кремазира и закиселува со употреба на таканаречени култури за кисело будење, првенствено Lactococcus lactis. Производот, исто така познат како кисела павлака, може да се користи особено добро за салати од зелена салата или лисја, но исто така дава јадења со месо и сосови до крај. Бидејќи киселата павлака лесно се загрева кога се загрева, таа никогаш не треба да се готви, туку само да се додава во храната кон крајот на времето за готвење.

Créme fraiche е поголем процент (30 - 40% маснотии) и затоа е поцелосен, производ од павлака што не флокулира кога се готви и, благодарение на разновидните вкусови, е идеален за топли јадења. Павлака, со содржина на маснотии од 20-29%, рафинира супи и сосови и исто така често се користи како кремаста маса за колачи. Бидејќи е екстремно загреана, павлаката може да се чува подолго време во фрижидер.

Се проценува дека секој германски државјанин троши скоро осум килограми шлаг, крема фрајше или крем за кафе годишно, еден килограм повеќе од пред десет години.

Liveива свежина: кисело млечни производи

За разлика од производите од павлака, кисело млечните производи се значително пониски со маснотии и затоа се помалку калории. Својот малку тен, кисел вкус го добиваат од додавање на одредени бактерии на млечна киселина, кои се додаваат во млекото откако ќе се загреат, а потоа се ладат на работната температура. За време на процесот, микроорганизмите претвораат дел од млечниот шеќер во млечна киселина и истовремено дозволуваат протеинот да се излади во фини снегулки; млекото станува густо. Млечната киселина може целосно да ја искористи организмот, правејќи ги млечните производи повеќе сварливи, промовирајќи варење и апсорпција на минерали. Кисело млечните производи не се погодни за длабоко замрзнување, бидејќи тие ја губат својата кремаста конзистентност и флокулираат по одмрзнувањето.

Јогурт: кисел, благ и лесно сварлив

Еден од најпопуларните кисело млечни производи е јогуртот, кој или созрева како цврст производ во чаша или се закиселува во големи контејнери за мешање, а потоа се флаши во течна форма, чист или со додавање на овошје и ароми. Со потрошувачка од 16 кг годишно и граѓанин, свежиот производ е многу популарен кај познавачите на сите возрасни групи. Производот, кој првично потекнувал од турскиот израз „јогурт“, се произведува во согласност со одредбите на млекопроизводителите и се заснова на содржината на маснотии во млекото во соодветни стандардни сорти:

Крем јогурт и крем јогурт благ: најмалку 10% маснотии
Благ јогурт и јогурт: 3,5% маснотии
Јогурт со малку маснотии и слаб јогурт со малку маснотии: мин. 1,5%, максимум 1,8% маснотии
Нежен обесен млечен јогурт и обезмастено млеко: 0,3% маснотии

Млечни десерти: Посебен вид заведување

Во опсегот на свежина на млеко, млечните десерти претставуваат премиум сегмент, со широк спектар на варијации. Се прави разлика помеѓу пудинг, крем за пудинг и мус. Пудингот (Фламери) има цврста до кремаста конзистенција и е направен од млеко со додавање на скроб, желатин, белка од јајце, масти за јадење или други емулгатори со задебелувачки и стабилизирачки својства, како и шеќер и ароми. Покрај доминантните вкусови ванила и чоколадо, достапни се и бројни други сорти. Карамелизиран шеќер се користи за пудинг од карамел; Овошните пудинзи содржат мелено овошје; Суво грозје или пудинг од кора од портокал или лимон и пудинг од мока или кафе се рафинираат со најмалку 4 g кафе на 500 ml производ. Крем за пудинг тешко се разликува од нормалниот пудинг во однос на употребените состојки, само неговата конзистентност е полабава и кремаста.

Мусот е особено квалитетен и обично има и многу калории. Најпозната варијанта на садот од пена направен со шлаг, чоколадниот мус, содржи шеќер, јајца и, во зависност од рецептот, путер, најмалку 30 гр чоколадо или какао во прав на 500 мл. Со мус од бело чоколадо, истата количина десерт мора да биде минимална Може да се додадат 20 гр бело чоколадо. Мус од ванила содржи најмалку 0,8 g вкус на ванила или природен ванила во еден килограм мус.

Сладолед: храна на боговите

Веќе во античка Кина (3000 п.н.е.) и античка Грција, сладоледот беше познат како пријатно кулинарско задоволство, при што замрзнатата стока често се мешаше со млеко, вино, овошни сокови и мед. Со механичкото производство на студ (Linde 1871) започна континуирано производство на сладолед и потрошувачката нагло се зголеми.

Почетните материјали млеко, крем, путер, растителна маст, овошна каша, овошен сок, шеќер, ореви, компоненти што го одредуваат вкусот и средства за врзување се мешаат едни со други, во зависност од видот, а масата потоа се пастеризира, хомогенизира и лади. Во производителот на сладолед, серијата течности се замрзнува до сладолед. Мекиот сладолед е замрзнат во позната како замрзнувач и, за сладолед, пастеризираната смеса се остава да отстои 24 часа на 8 ° C (процес на созревање) пред замрзнување. За да може да се чува сладоледот како пакувана стока, тој се стврднува по замрзнување на -20 ° C до -30 ° C.

Секогаш останете кул

Сладоледот не треба да се чува премногу долго, бидејќи со текот на времето влагата исчезнува од производот, создавајќи цврста гумена конзистентност. Општо земено, сладоледот има температура од - 8 ° C, и обично се загрева до - 4 ° C до времето на неговото консумирање. Студиите покажаа дека температурата во усната шуплина се изедначува побрзо и дека кремастата маса веќе достигнала + 8 ° C до + 10 ° C на почетокот на голтањето. Студениот стимул што произлегува од потрошувачката на мраз предизвикува зголемен проток на плунка во устата. Откако ќе се стопи, замрзнувањето на сладоледот повторно не се препорачува бидејќи состојките можат да предизвикаат брзо размножување на бактериите. Затоа, строгите хигиенски мерки се пропишани со закон за време на производството и дистрибуцијата.

Постојат безброј видови сладолед во сите форми и бои на пазарот. Најпознатото отстапување од вообичаениот сладолед е „апостолката“, измислена во Охајо во 1923 година. Германскиот граѓанин може да вкуси просечно 8 литри сладолед годишно, а на врвот на листата се класичните ванила и чоколадо.

Нус-производ на путер: матеница

Во производството на путер од павлака, закиселениот крем се мати енергично, што предизвикува да се распрснат протеинските слоеви околу масните глобули и маснотиите да се соберат во зрна путер. Матеницата ќе излезе по интензивно месење. Истото се случува и при производството на путер од сладок крем од бесквасен крем. Единствената разлика е во тоа што преостанатата млечна течност треба да се претвори во комерцијално достапна матеница со додавање на бактерии на млечна киселина. Свежо, кисело вкусување, малку густ пијалок содржи особено малку маснотии (• Затоа, на вегетаријанците често им се препорачува да користат слатка сурутка за да ги надополнат своите продавници со витамин Б12 поради нивната диета со малку месо. Еден литар слатка сурутка опфаќа околу две третини од дневната потреба за калциум кај возрасен, Сепак, неговата енергетска потреба е само околу десет проценти, што значи дека хранливата густина на млечниот производ е шест пати поголема од неговата физиолошка калориска вредност (25 kcal на 100 g) и е идеална за диети за намалување на телесната тежина.

За разлика од неутралната слатка сурутка, киселата сурутка и казеинската сурутка имаат pH вредност под пет, што е причина за нивниот кисел вкус. Во текот на производството на кисело млеко сирење, калциумот во мицелите на казеин се разменува со протонирана вода, што значи дека минералот е врзан како фосфат во киселинската сурутка и се акумулира посилно отколку во слатката сурутка. Сепак, нивната содржина на протеини е значително помала.

Разновидна употреба

Како што се зголемува производството на сирење, има и повеќе сурутка, со доминација на процентот на слатка сурутка. Традиционално се користи како храна за животни во земјоделството, сурутката сега претежно се суши со употреба на технички процеси и се чува како прав од сурутка или се извезува. По дехидрацијата, таа е збогатена со 11% протеини, 73% со лактоза и 0,8% со калциум. Прашокот од сурутка е еден од трајните млечни производи и се користи, меѓу другото. Се користи како храна за бебиња, во печива, во производство на слатки и за клиничка исхрана во фармацевтскиот сектор. Високата содржина на витамини и минерали со малку калории го прави сурутката првокласен фитнес пијалок, кој исто така обезбедува енергија како свеж пипер за жед за спортистите.

„Млекото го прави“ е слоганот на CMA - Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH и со три збора ја опишува разноврсноста на една од највредните намирници досега. Дали како пијалок, крем десерт, намаз или замрзнат - млекото е неспоредливо задоволство во секоја конзистентност и подготовка, исто така и за здравјето. Поради разновидните понуди, потрошувачите сè повеќе се свртуваат кон млеко и млечни производи, а трендот расте.