Модерна пченица - стара диета претворена во модерен кошмар
Пченицата е контроверзна храна денес. Од една страна, некои луѓе ни велат дека е многу штетно, некои дури го нарекуваат отров. Од друга страна, диететичарите и владата ни велат дека целата пченица е составен дел од „балансираната“ диета. Но, неизбежен факт е дека луѓето конзумираат пченица во една или друга форма со илјадници години.
Тоа е стара храна, а повеќето болести поврзани со диетата се релативно нови. Затоа, нема смисла да се обвинува пченицата за овие нови здравствени проблеми.
Сепак, важно е да се сфати дека денешната пченица не е иста како и пред илјада, сто, па дури и 60 години.
Како се смени пченицата?
Денешната пченица е сосема поинаква од пченицата што ја јаделе нашите предци. Како прво, се обработува поинаку. Новите техники за преработка на пченица од крајот на 19 век овозможија да се произведат големи количини рафинирана пченица по ниска цена.
Сега сме во состојба да ги одделиме хранливите материи од житарките (трици и микроб) од ендоспермот, каде што има најголем дел од скроб во јаглехидратите. Ова доведува до очигледно намалување на густината на хранливите материи и му дава на рафинираната пченица способност многу лесно да го зголемува шеќерот во крвта.
Но, порано ја подготвувавме пченицата поинаку. Тоа беше натопено, изникнато, ферментирано и лебот се печеше со употреба на бавно растечки квасец. Ртење и ферментација на пченица имаат многу корисни ефекти за организмот. Тие ја зголемуваат аминокиселината лизин, ги намалуваат анти-хранливите материи (како што се фитинска киселина и лецитин), ги деактивираат инхибиторите на ензимите и ги прават хранливите материи подостапни (1, 2, 3, 4, 5).
Денес, брашното е избелено, лебот се пече со брзорастечки квасец, зрната пченица секако не се натопени, никнуваат или ферментираат. Само врз основа на овие факти, јасно е дека лебот и тестенините што ги јадеме денес се многу различни од традиционално подготвената пченица што ја јаделе нашите предци.
Заклучок: пченицата се обработува и подготвува поинаку во денешно време, што ја прави помалку хранлива и поштетна од традиционално подготвената пченица.
Денешната пченица е генетски и биолошки различна
Растенијата од кои се прави пченица не се сите исти. Постојат различни сорти пченица, бидејќи има неколку раси на кучиња (чивава е многу поразлична од германски овчар, на пример). Порано консумиравме сорти како Емер, Ајнкорн и Камут. Поголемиот дел од пченицата што ја јадеме денес е плод со високи приноси џуџе, која се разви преку хибридизација и сурова генетска манипулација околу 1960-тите години. Warуџестата пченица има пократки стебла и многу поголем принос. Затоа е многу поевтино од постарите сорти и е економски погодно. Придобивките од родот со високи приноси се очигледни, но сега сфативме дека има некои големи недостатоци. Поточно, модерната пченица има некои суптилни, но важни разлики во хранливите материи и составот на протеините.
Заклучок: модерната пченица се појави околу 1960-тите години. Таа се разви со вкрстено размножување и сурова генетска манипулација, со што се променија хранливите материи и составот на протеините во растението.
Современата пченица е помалку хранлива
Експериментот Бродбалк со пченица е една од најдолгите научни студии во историјата. Од 1843 до околу 1960 година, хранливите материи од пченица не се менуваа многу. Сепак, од 1960 година, што се совпаѓа со воведувањето на модерна пченица, содржината на хранливи материи започна да опаѓа. Концентрацијата на цинк, бакар, железо и магнезиум е 19-28% помала во годините 1968-2005, во споредба со 1845-1967 (6). Во исто време, немаше докази дека почвата се променила. Значи, јасно е дека нешто поврзано со модерната пченица ја прави помалку хранлива од постарите сорти.
Друга студија, која исто така спореди различни видови пченица, откри дека постарите сорти содржат повеќе селен (7). Со оглед на тоа колку е широко распространета потрошувачката на пченица, лесно може да се види како ова може да придонесе за недостатоци во исхраната.
Заклучок: модерната пченица е помалку хранлива од старата пченица. Количината на минерали како цинк, бакар, железо и магнезиум се намали за 19-28%.
Современата пченица е поштетна за пациентите со целијакија
Целијакијата е најтешката форма на нетолеранција на глутен. Кога луѓето кои страдаат од оваа болест јадат пченица, имунолошкиот систем во цревата погрешно претпоставува дека глутенските протеини се странски напаѓачи и го започнува нападот. Сепак, имунолошкиот систем не само што ги напаѓа протеините на глутен, туку и на слузницата на цревата, што доведува до дегенерација на цревната лигавица, пропустливо црево, масивно воспаление и други штетни ефекти (8). Целијакијата е голем проблем, таа се зголеми во последните децении, дури 4 пати во последните 45 години. Сега околу 1% од населението страда од оваа болест (9, 10).
Друга состојба, наречена нецелијачна чувствителност на глутен, се смета дека е многу почеста, веројатно влијае на околу 6-8% од популацијата (11, 12). Глутенот всушност не е единствен протеин, туку семејство на различни протеини и само некои од нив се препознаени од имунолошкиот систем на целијачни пациенти.
Еден од протеините без глутен што се чини дека е проблематичен се нарекува Глија-α 9. Една студија покажа дека современата пченица има значително поголема количина протеини (13). Затоа, многу истражувачи претпоставуваат дека современата пченица, поради високото количество глутен, може да биде штетна за пациентите со целијакија во споредба со постарите сорти пченица. Ова е тестирано во неколку студии.
Една студија ги спореди ефектите на Аинкорн (стара) и современата пченица врз цревните клетки на целијачните пациенти. Во споредба со современата пченица, Ајнкорн немаше штетни ефекти (14). Во друга студија спроведена на 12 пациенти со целијакија, глукенот Аинкорн предизвика многу помалку несакани ефекти од современиот глутен од пченица, па дури и беше подобро толериран од оризот - житарки без глутен (15)!
Начинот на подготвување на пченицата исто така може да биде важен. Во една студија, лебот од тесто (направен од ферментирана пченица) не предизвика реакција кај пациенти со целијакија на ист начин како и обичниот леб (16).
Се разбира, овие студии не сугерираат дека пациентите со целијакија треба да започнат да купуваат пченица или леб од енкорн од тестото. Ова треба дополнително да се изучува пред да се дадат препораки. Но, она што го сугерираат овие студии е дека современата пченица има единствена способност да предизвика автоимуна реакција во цревата и веројатно е главната причина зошто целијачна болест и чувствителност на глутен се зголемуваат.
Заклучок: модерната пченица содржи повеќе глутен и има некои студии кои покажуваат дека постарите сорти пченица не предизвикуваат реакции кај пациенти со целијачна болест.
Студиите покажуваат дека современата пченица е штетна и за здравите луѓе
Повеќето луѓе се согласуваат дека пченицата може да биде проблем за пациентите со целијачна болест. Свеста и прифаќањето на нецелијачна чувствителност на глутен, исто така, се зголемуваат. Но, една работа што повеќето скептици одбиваат да ја прифатат е можноста пченицата да биде штетна за другите. Тоа е, оние кои немаат целијачна болест или чувствителност на глутен. Откривме две студии извршени врз здрави луѓе. Една од нив беше објавена на почетокот на 2013 година. Оваа студија ја спореди пченицата Камут (постара сорта пченица) со современата пченица. Тоа беше рандомизирана контролирана студија во која учествуваа 22 здрави учесници (17). Тие консумирале или пченица Камут или модерна пченица за 8 недели. Еве што се случи со нивото на холестерол и содржината на минерали во крвта:
Како што можете да видите, пченицата Камут предизвика намалување и на Вкупниот и на ЛДЛ холестеролот во споредба со современата пченица. Концентрацијата на калиум и магнезиум во крвта исто така се зголеми, додека овие минерали се намалија во случај на модерна пченица. Пченицата Камут предизвика мало намалување на шеќерот во крвта (3 mg/dL), но тоа не е прикажано на графиконот.
Еве што се случи со воспалителните маркери. Прекумерното воспаление во телото е поврзано со скоро сите современи болести, вклучувајќи кардиоваскуларни болести, дијабетес, метаболен синдром, мозочен удар, Алцхајмерова болест, артритис и многу повеќе.
Како што можете да видите, пченицата Камут значително намалува некои воспалителни маркери (IL-6, IL-12 и TNF-α), додека современата пченица не. Во случај на TNF-α, современата пченица предизвика зголемување, иако не беше статистички значајна. Она што сугерира оваа студија е дека пченицата Камут е барем многу помалку „штетна“ од современата пченица.
Имаше друга студија која тестираше различни стари италијански пченици, забележувајќи значително подобрување на холестеролот во крвта и воспалителните маркери во споредба со модерната пченица (18).
Заклучок: Во споредба со постарите сорти пченица, современата пченица има негативни ефекти врз холестеролот, содржината на минерали во крвта и воспалителните маркери, што може да придонесе за заболување.
Има здрав леб од пченица?
Ако можете да купите леб од цели зрна направен со пченица Еинкорн или други постари сорти пченица, тогаш лебот веројатно може да го најде своето место во здравата исхрана. Друг начин е да го подготвите сами. Може да пронајдете некој што продава цела пченица од старите сорти, да го меле и да испече здрав леб. Или постои можност да се ослободите од овој проблем и воопшто да не јадете пченица. Не постои хранлива материја што не можете да ја добиете од друга храна.
Современата пченица треба да се избегнува
И покрај тоа што пченицата можеби била здрава во минатото, онаа што јадат сега луѓето е сосема поинаква. Тоа е како многу други модерни намирници - кога научниците се обидуваат да го „подобрат“ она што ни го дала природата, работите тежнеат да тргнат наопаку. Во случај на пченица, оваа стара диета денес случајно се претвори во здрав кошмар.
Ако се грижите за вашето здравје и не можете да купувате постари сорти пченица, тогаш направете си услуга и избегнувајте пченица колку што можете.