Молекули на јазик Макс знаење
Јадењето надвор со Томас Вилгис е посебно искуство. Прашањето како се создаваат чувства за уста, вкус и ароми е брзо и лесно. Што се случува кога џвакате? Како структурите од големите молекули се распаѓаат и ослободуваат ароми? Учите од професорот по физика во Мајнц и истражувач на Макс Планк дека својствата на храната се директно поврзани со наносветот на молекули. Неверојатна количина на физика игра улога тука. Сепак, сирењето, тестенините, чоколадото, зеленчукот или месото се доста сложени материјали. Во нивното истражување, сепак, физиката може да покаже една сила: вештото поедноставување. Ова им овозможува да ја разградат сложената храна во разбирливи основни елементи.
Молекулите ја одредуваат разликата помеѓу нежното и џваканото филе, топењето на чоколадото и многу други физички својства на храната. Ова е целата област за истражување на Томас Вилгис „Физика на храна“, така физиката на јадење. Неговиот тим спроведува истражување на институтот Макс Планк за истражување на полимери во Мајнц. Гответе го и во лабораторија?
Ова прашање ја смее Биргита Зиелбауер. „За жал не“, одговара таа: „Јадеме во кафетеријата како и сите други“. Докторот по физика е лабораториски менаџер во тимот и експерт за разоткривање молекуларни процеси. За да го направат ова, Зиелбауер и нивните соиграчи користат широк спектар на лабораториски методи. Овие вклучуваат микроскопски техники, на пример, кои можат да користат рендгенски зраци, електрони и неутрони за да направат видливи одделни молекули. „Ги имаме скоро сите овие методи“, го ентузијара експерименталниот физичар. Сепак, потребна е добра теорија за правилно толкување на резултатите од експериментите.
Ајде да погледнеме во некои од основните компоненти на храната: нашите тела имаат потреба од протеини за раст на мускулите, на пример, и тие исто така обезбедуваат енергија. Покрај тоа, постојат молекули за складирање на чиста енергија, како што се јаглехидратите шеќер и скроб, кои растенијата ги произведуваат преку фотосинтеза. Поголемиот дел од употребливата енергија се складира во маснотии. Во зависност од неговиот состав, еден грам маснотии може да има „калориска вредност“ до 40 килоџули 1. Калориската вредност ја опишува енергијата што метаболизмот на нашето тело може да ја добие од некоја материја. Јаглехидратите и протеините изнесуваат околу 17 килоџули на грам, а алкохолот (етанол) дури и до скоро 30 килоџули.
Во голема мера несварлива диетална влакна има само мала количина корисна енергија. Но, буквално ни каснуваат. Ова вклучува целулоза, влакна отпорни на солзи кои им даваат поддршка на растителните клетки. Колагенот има споредлива функција во животинското ткиво. Таа формира многу стабилна мрежа. Ваквите џиновски молекули прават некои сирова храна тешка, тешка за џвакање и варење. Генијалното решение за ова е готвењето. Повисоките температури можат да ги расипат цврстите молекуларни мрежи, да ги направат меки и затоа полесно се вари. Со откривањето на огнот, нашите предци можеа да најдат нови извори на храна. Компанијата од Мајнц користела свински филети како пример за да испита што точно прави готвењето.
Сервис
Совети за читање
Томас Вилгис: Молекуларната кујна. Експерименти за млади готвачи. С. Хирзел Верлаг, 167 страници, ISBN-10: 3777615358
За напредни корисници: Томас Вилгис: Менито Молекула - молекуларно знаење за креативни готвачи, С. Хирзел Верлаг, 304 страници, ISBN-10: 3777621080