Монах Епифаниј од Милопотамус „Мора да готвите за луѓето како да готвите
Пред неколку години, медицинскиот свет беше вознемирен од откритието: диетата на атонските монаси беше прогласена за „најздрава на светот“. Ова е дадено дека, од 1994 година, веќе две децении, биле пријавени само 11 случаи на рак меѓу 1.500 жители на единствената монашка република во светот.
„Многу е важно да се јаде рано“
„Денес, атонските монаси сè уште консумираат околу 30 билки“
Октопод за 1.000 аџии
Рецептите во книгата содржат претежно морска храна и зеленчук
Имав огромна шанса да ја добијам книгата за готвење на Атос токму од рацете на оној што го напиша. Со автограм. Во времето кога едвај беше преведено на англиски и за превод на руски јазик, се обидов да најдам издавач во Романија. Не требаше да биде, но јас бев среќен што го донесов, за уникатна кулинарска демонстрација, на едно од најстарите гастрономски места во Букурешт, на кое се поврзани толку многу страници од кулинарската историја. Сега, дознав дека, веќе две години, книгата на Света Гора на отец Епифаниј, исто така, се оформуваше на романски јазик, а преведувач беше романскиот Влад Циуле (студирал на Националниот и Каподистриански универзитет во Атина). Романското издание го издаде издавачка куќа во Солун. (Очигледно треба да одам таму, да го додадам во грчкото и англиското издание што ги имам, и ова!).
„Старите монаси ме научија дека е потребно многу трпеливост за сите јадења.
Авторот на книгата „Кулинарска уметност на Света Гора“ открива зошто диетата на Атос е корисна за здравјето
Клучот за здравјето е, според монахот Епифаниј, алтернацијата помеѓу диетата со маслиново масло, во вторник, четврток, сабота, недела и без масло, во понеделник, среда и петок, на која се додаваат мешунките, богати со протеини, како што се грав, леќа, грашок
Вино милопотамос
Виното „Милопотамос“ вклучува две сорти: здравец на Александрија и родитис. Родитисот е локален вид. Количината на грозје се контролира. Во ова вино нема корен од оној што постоел во времето на Свети Атанасиј Велики. Наместо тоа, кај Милопотамос се одгледува црвена сорта, која имаше континуитет во Света Гора, „лимњо“. Хомер се сеќава на него. Кога ја освоија Троја, Грците останаа таму десет години и славеа; па почнаа да го носат виното од Атос за забави.
Монасите јадат многу салати и зеленчук, дури и ако прават услуги по десет часа на ден и не се заморуваат.
Монашки подготовки
Риба супа, капе со јајце и лимон
Состојки: 2 кг риба, 2 кромид, 2 моркови, 2 тикви, 6 јајца, 3 лимони, 3 мали шолји ориз, 1 лажица путер, малку масло, малку фета сирење.
Подготовка: исчистете ја рибата (најсоодветни се туната и треска) и измијте ја, а потоа исечете ја на еднакви парчиња со вистинска големина. Исечете ги морковите на четвртини, тиквичките на парчиња и исечете го кромидот. Водата зовријте ја, и кога ќе зоврие, додадете го зеленчукот и оставете го на вистинска топлина. Кога ќе се сварат половина, ставете ја рибата и оставете да се крчка, покриена, уште 15-20 минути (пена онолку пати колку што е потребно). Откако рибата ќе зоврие (внимавајте, не мора да се дроби!), Внимателно отстранете ја, ставете ја во сад, покријте ја и задржете ја на топло. Исцедете ја супата, ставете путер и масло во неа и вратете ја да зоврие. Потоа додадете го оризот (измиен и исцеден). Кога оризот е скоро сварен, истурете го сосот со авголемоно, во тенџере, подготвен однапред на следниов начин: победете ги белките, додадете сок од лимон и жолчки и измешајте додека не се изедначи. Кога се ставате во тенџере, постојано мешајте да не се коагулира; осигурете се дека огнот е мал. Кога оризот добро ќе зоврие, додадете го сирењето, смачкано со вилушка и повлечете го садот настрана. Послужете топло, додавајќи ја рибата во чинијата, смачкана со вилушка.
Пилаф како Света Гора
Подготовка: лесно испржете го грашокот, па ставете го во сито за да се исцеди. Кромидот ситно исецкајте го и пржете го во тава со масло. Додадете грашок и ориз, соте ги малку заедно, а потоа истурете 1.200 л вода. Оставете да зоврие. Во сад, прво истријте ја жолчката со сол и бибер, а потоа истурете малку вода што врие одозгора, измешајте добро и истурете сè во садот на оган, мешајќи за да не се згрутчи. Оставете да зоврие на тивок оган додека сокот не се намали добро.
Chickофтиња од наут, како во манастирот Симонопетра
Состојки: 500 гр наут, 4 чешниња лук, 1 голем кромид, 1 куп зелен магдонос, 1 лажичка семе ким, 150 гр брашно, 2 јајца, бибер, маслиново масло.
Подготовка: натопете ги леблебиите 12 часа, менувајќи ја водата најмалку три пати. Потоа леблебиите сварете ги со многу вода два и пол часа (или повеќе, доколку е потребно, додека не омекнат). Ставете ги во цедалка, оставете ги да исцедат, па поминете ги низ цедалка или истријте ги во малтер (соберете ги и фрлајте ги лушпите од наут што се одделуваат). За да го олесните овој дел од подготовката, можете да користите конзервирана леблебија, која само ќе ја измешате. Додадете го мелениот лук, ситно исечен кромид, ситно сецкан магдонос, ким (се препорачува претходно да се меле во малтер), брашно и бибер. Изматете ги јајцата со вилушка, а потоа вметнете, добивајќи тесто што се остава да се олади 15-20 минути. Загрејте го маслото. Од тестото формирајте ќофтиња со саканата големина, кои се пржат од двете страни во врело масло.
Халва како кај манастирот Ивирон
Состојка: до 1 кг гриз ставете 500 мл масло, 2 кг шеќер, 3 литри вода, бадеми, цимет, лимон.
Подготовка: предноста на овој рецепт е тоа што може да се подготви во котел, дури и за 500 луѓе. Ставете: бадеми, гриз, масло, лимон, шеќер, цимет. Направете сируп одделно и, на тивок оган, измешајте ги маслото, бадемите и гризот додека не поруменат. Потоа ставете го сирупот на оган, сè додека не се стврдне составот. Многу е лесно, но мора да бидете многу внимателни кога мешате. Постојат и покомплицирани рецепти, но кујната од Атос е медитеранска, во која маслиновото масло има големо влијание. Идеално, подгответе се за оган во дрво.