Мортадела во Болоња - Италија
Текст и фотографии: Judудит Вајбрехт
Розовата колбас на почетокот е сива. Својата бела пастелна боја ја добива само подоцна. Но, еден по друг. Меѓу многуте свински колбаси, тоа е дефинитивно гордост на Болоња.
Муса од мортадела на крстини
Ла Граса е исто така наречена Болоња, мастите и се смета за главен град во Италија и во прехранбениот регион Емилија Ромања. Мортадела ди Болоња е исто така за Граса. Тоа е наука и уметност. Тие се направени повеќе од 500 години. Неговото потекло датира од римското време. Зачуван е камен од времето на императорот Август со јасни индикации: месар и шест прасиња се издлабени во каменот од едната, а малтер од другата. Колбасот бил наречен „Farcimen mortatum“ во средниот век и бил мелен со миртатум (мирта) во малтер (малтер). Оттука, наводно потекнува неговото име, а и денес може да го најдете насекаде: во ресторани, мали продавници, големи супермаркети.
Мортадела како почетник на три различни начини во ресторанот Цајако
Да почнеме со оброк во Ресторан Цајако (1) Мортаделата таму се служи како почетник на три различни начини: „Mortadella artigianale in tre modi“. На чинијата има класична мортадела тенка нафора од Пасквини, која може целосно да го развие нејзиниот вкус. Подоцна ќе научиме повеќе од Пасквини. Второ, муса од мортадела со малку солен вкус. Третиот деликатес се состои од мортадела и ементални парчиња исечени на коцки и пржени во тесто.
Врзан како подарок
Со Мартина Кухнерт од „Голоса Италија“ и нејзината партнерка Марибел Агуло одиме во светите сали на Вилани. Вилани, основана во 1886 година, е семеен семеен бизнис со средна големина, кој има за цел да произведе една од најдобрите мортадели досега. Постојат околу 1.200 компании во Италија кои ги произведуваат. Алберто Менаliо, член на конзорциумот Мортадела, нè придружува и ни објаснува: „Мортадела ди Болоња е оригинален само ако носи ознака за потекло IGP, Indicazione Geografica Protetta, (Заштитена географска ознака).“ Овој конзорциум собира 30 компании. Тогаш се гарантира и дека е чисто природен производ, направен од 100% свинско месо, без вештачки бои, ароми или конзерванси, богат со протеини и минерали и низок холестерол и сол.
Масимо Пигнати (Вилани) објаснува дека месото од вратот се користи за коцки
Веднаш штом ќе пристигне во Вилани, месото испорачано од италијански свињи со контролирано потекло, кои се хранат само со леќа, пченка и сл. Од непосредната близина на животните, се проверува за содржина на маснотии, влага и бактерии. „Сето тоа е многу строго“, вели Менаliо, „и месото секогаш се консумира во рок од една недела, иако е длабоко замрзнато.“ За мортадела, ви треба рамо како посно месо и врат или врат како маснотии, што е подоцна типична бела коцка во колбасот. „Содржината на маснотии во мортаделата кај Вилани е максимум 18%“, вели Менаliо.
Масимо Пигнати: „Посното месо изгледа како шпагети откако ќе се исецка во машината“.
Во машина, Магро, посно месо, се сече на многу фини ленти и потоа се меле. Нишките речиси изгледаат како шпагети. Во миксер додадете коцки маснотии и зачини: мала количина свеж лук, бибер, сол и тајни зачини. „Само есенциите на лук се додаваат на евтината мортадела, но тука е посвежа“, гордо вели вработениот во Вилани, Масимо Пигнати Како доказ, можам да гледам како тој лично ги додава свежо излупените чешниња лук во миксер. „И, на вкупно 1.400 килограми месо се додаваат само 12 килограми сол. Тоа е затоа што квалитетот на месото е висок, па затоа треба да се додаде само малку сол “, нагласува Пигнати.
Свежи чешниња лук додава Масимо Пигнати
Сварената маст во коцки, што е типична за мортаделата и доказ за нејзиниот квалитет, е сама по себе наука. Овде, сланината за врат од свинско месо се користи за коцки, бидејќи е најцврста сланина и ја задржува својата форма дури и по попарување. Маснотијата на вратот е особено вкусна, квалитетна и не ја губи својата структура, исечена на мали кубоиди, дури и кога се загрева. Поевтина маст во стомакот на пр. Б. би се стопил. Се сече на карактеристични коцки со специјална машина, потоа се готви, која губи дел од својата маса, но ја задржува формата.
Конечно, капакот е затворен над сè, се создава вакуум и се отстранува вишокот на влага, целосно без бактерии. Масата од колбаси се инјектира директно од машината во пластичното пакување за да не дојде во контакт со воздухот и да не се формираат бактерии.
Една од навистина големите колбаси мортадела со вкупна тежина од 150 килограми
До 120 кг се готви виси. Но, набудуваме една од навистина големите колбаси „мортадела“ со вкупна тежина од 150 килограми, која се готви лежејќи 43 часа. Наведениот пластичен филм е околу него како заштитен слој за време на процесот на готвење. Овој е толку огромен што е исто така завиткан со низа за да се одржи во форма. Еден од работниците кој работел тука 30 години, го прави тоа со таква посветеност што можеби мислите дека спакува подарок за својата сакана. Уметникот користи цврст, цврст кабел за да спречи негово истегнување за време на процесот на готвење, а потоа внимателно го поставува уметничкото дело на лавици изработени од челична мрежа.
Уметничкото дело потоа внимателно се поставува на лавици со челична мрежа
Оженет со Мортадела
Кога започнува фазата на готвење во конвекционата печка, специјалитетот сè уште изгледа прилично сив. Загрева полека, многу бавно. Меѓу нив има паузи од неколку часа на иста температура за да можат вкусовите целосно да се развијат. Температурата само постепено се зголемува на 60, 70, 80 и 90 степени. „Зголемувањето на времето за готвење всушност го подобрува вкусот; Х. поевтините колбаси се готват помалку време! “, објаснува Мартина Кухнерт. Во срцето на пациентот има сонда која ја проверува температурата. Сето ова се контролира на компјутерски монитор. Масимо Пигнати, одговорен за салата за производство, вели: „Овој уред е поврзан и со мојата Blackberry, така што секогаш знам што се случува, дење и ноќе, дури и за време на викендите“. Оженет со Мортадела.
После фазата на готвење, колбасот се лади многу брзо, така што квалитетот може да се одржи на одредено ниво, без оглед на сезоната.
Селестино Кавалиери покажува разни колбаси од мортадела кај Вилани
На крајот од обиколката ќе ја испробаме мортаделата направена од специјална, нова креација на свињи стари најмалку 18 месеци и тешки 300 кг. Ова е нова раса на два вкрстени видови. Ла Дота е нејзиното име, научник, како што се нарекува и Болоња. Просеко се служи за дегустација, и една работа е навистина зачудувачка: Иако вработените се тука секој ден, тие треба да прават со нив секој ден, сите грицкаат со очигледно задоволство и воздивнуваат од среќа. И италијанскиот знак за рака за молто бене се гледа повеќе од еднаш.
Ortидови од мортадела
Контролата на квалитетот на мортаделата е со седиште во Болоња во сокаците во пазарниот кварт Квадрилатеро источно од плоштадот Маџоре. Деликатесот на Давиде Симони исто така се наоѓа таму. Во 1960 година го отвори неговиот татко. „Но, целото семејство има работа со храна“, побрза да рече Давиде. И Давиде започна да работи овде и сите се радуваа на ... Мортадела. „Затоа, решив да научам како да ги правам рачно во Пасквини.“ За многумина, Пасквини е бог на производителите на мортадела: „Имав слушнато од него одново и одново“. фон Пасквини продаде, не беше далеку од одлуката да научиме како да ги направиме од нула. Тоа беше многу свесна одлука и неговиот татко се согласи.
Сега веќе 78-годишниот Пасквини нема синови и сакаше да го пренесе своето знаење на Давиде. „Бев таму само две години, тоа не е многу“, вели Давиде. „Но, научив сè: Како да ракувам со машините, како да ја врзувам мортаделата рачно, тоа го обучував дома со портокали и како да го сечкам. По сецкањето, миксерот излегува со нешто што личи на сладолед од јагоди. Така Вилани ги нарекува шпагети “, вели Давиде и се смее.
Давиде Симони покажува стари црно-бели фотографии од производството на мортадела
Давиде покажува стари црно-бели фотографии и раскажува за минатото. Дека има производител на мортадела на секоја од градските порти на Болоња, з. Б. до денес сè уште во Порта Ламе. Дека еднаш човекот мораше да се погрижи за огнот за да зготви колбас, што беше многу тешко. И дека во октомври 1761 година беше донесена декларација за тоа како и со што точно треба да се произведува мортаделата. Човекот мора да знае. Тој е првокласен афтидон на мортадела и обучен новинар.
Соседите доаѓаат наутро и купуваат панини со розова страст. Каде и да биде исечена, нејзиниот одарец се движи зад аголот и низ уличките и го привлекува „Мортаделисти“. „Овде, во соседството, theидовите се направени од мортадела“, вели Давиде, и некој почнува да сфаќа дека неговата прва обука за новинар не е недостаток, но дека мортаделата може да ја направи уште попозната.
Во селската гостилница „Ла Фаббрерија“. Стартер: Мортадела исечена ретко
Конечно, три различни типа мортадела, овојпат во селската гостилница „Ла Фаббрерија“: Чиста и исечена како што треба, муса од мортадела на крстини и зашиени коцки од мортадела со балсамичен оцет. Многу интересна варијанта. Тестенините, баланзон, типичен вид тестенини од болоњезе, се служат и со рагу од мортадела.
Зачинети коцки од мортадела со балсамичен оцет
Страница 1/2 (информации)/до почетната страница