Мултидисциплинарна област на истражување - лабораторија; повеќе
Без глутен = слаб вкус?
Без леб, без пица, без тестенини, без брашно ... Луѓето со целијачна болест не можат да толерираат протеини од пченица, 'рж, јачмен и овес и мораат да следат строга диета за да не се разболат. Но, истражувањето напредува и постепено го олеснува справувањето со предиспозицијата. Некои примери се пријавени овде.
Целијачна болест, позната и како глутен-зависна ентеропатија, е хронично воспалително заболување на тенкото црево. Таа се заснова на доживотна нетолеранција на протеините за складирање на пченица (глиадини и глутенини), 'рж (Секалин), јачмен (Хордеин) и евентуално и овес (Авенин), што во врска со целијачна болест се споменува и со колективниот термин „глутен“ стануваат [1]. Бидејќи глутен гарантира дека тестото останува еластично при обработка на пченично брашно, течноста е врзана и се создава лабав печен производ, глутенот направен од пченица е познат и како лепак или глутен.
Деградација на глутен директно во суровината или во храната
Еден пристап во сегашното истражување е да се обиде да го разложи глутенот директно во суровината (на пр. Скроб) или во храната (на пр. Пијалоци како слад пиво) со употреба на ензими (пролил ендопетидази, PEP) [3] со цел да се произведе храна без глутен. Тука веќе има успеси; на пример, пива на јачмен без глутен има во продавниците во Германија, Шпанија и Финска. Производителите на печени производи без глутен би сакале да користат пченичен скроб без глутен за своите производи затоа што има подобри технолошки својства во споредба со скроб направен од суровини што се компатибилни со целијачна болест. За да го направите ова, сепак, пченичниот скроб мора да биде без глутен. Деградацијата на глутен се постигнува со третман со PEP без да се влошат својствата на скробот. Сепак, мора да се осигура дека третманот се изведува со малку кисела pH вредност (Слика 2) [4].
Друг истражувачки пристап е таканаречената „пилула ПЕП“, која може да се користи како лек или додаток во исхраната [5]. Погодените би консумирале храна што содржи глутен заедно со препарат PEP спакуван како пилула. Пептидазите го разложуваат глутенот снабден со храната во стомакот и ги разградуваат штетните пептиди до таа мера што имунолошката реакција повеќе не се активира во тенкото црево. На овој начин, заболените од целијакија исто така може да консумираат храна што содржи глутен. Овие подготовки во моментов се во фаза на тестирање. Таквата пилула може да направи револуција во исхраната на погодените. Сепак, треба да се има предвид дека многу пациенти целосно би ја прекинале диетата и само ќе ја проголтале таблетата. Исто така е нејасно колку глутен може да се разложи со пилула.
Откривање на глутен во храната
LC-MS за квантификација на глутен?
Течна хроматографија-масена спектрометрија (LC-MS) е една од најмоќните аналитички техники достапни денес. Анализата на глутен со употреба на LC-MS вклучува ензимско расцепување на глутен во пептиди, нивно квантифицирање и претворање на пептидот во содржина на глутен. Неодамна, развиен е метод на LC-MS за квантификација на глутен пептиди во необработена и преработена храна [7]. Шест глуптен пептиди за кои се знае дека се имуногени се проценуваат многу чувствително. Бидејќи овие пептиди се присутни во различни пропорции во различна храна, во моментов не е можно да се пресмета концентрацијата на глутен од концентрациите на пептиди. Сепак, ова би било потребно според Codex Alimentarius и другите законски прописи, бидејќи не е содржината на пептиди, туку содржината на протеини (глутен) која одлучува дали храната може да се опише како глутен или не. Поради овој проблем, се вршат интензивни понатамошни истражувања за утврдување на LC-MS како сигурен референтен метод за одредување глутен.
[1] Визер, Х. и Келер, П. (2008) Хемиски производи од житни култури 85, 1-13
[2] Визер, Х. и сор. (2013) World of Foods од житни култури 57, 2151224
[3] Степнијак, Д. и др. (2006) Ам. J. Физиол. 291, G6211629
[4] Walter, T. et al. (2014) Ј. Ceитни науки. 60, 202-209 година
[5] Mitea, C. et al. (2008) Гут 57, 25132
[6] Визер, Х. и Келер, П. (2009) Еур. Рез. На храна. Технол. 229, 9113
[7] Сили-Војкснер, Ј. И сор. (2010) J. Chromatogr. А 1217, 416714183