Најчесто поставувани прашања - што содржи Во јајцето има повеќе протеини - жолчка или белки

Што е повеќе протеини во јајцето:
Yолчки или белки од јајца?

Компонентите на јајцето се релевантни за кујната

Јајцата содржат многу квалитетен протеин. Но, пропорциите на лесно сварлива маст, минералите (калциум, железо и фосфор) и витамини (А, Б 1, Б 12 и Д) се исто така важни. Спротивно на тоа, практично нема јаглехидрати.

Во кујната, јајцата може да се поделат на трите главни компоненти жолчка, белка од јајце и школка. Пропорциите се приближно 33% за жолчката, 57% за белката и 10% за лушпата. Составот на овие компоненти многу се разликува едни од други.

Заштитната лушпа од јајце е дебела околу 0,2-0,4 мм и има бела боја (медитерански раси) или кафеава (азиски раси) во зависност од расата пилешко. Школка се состои од над 95% минерали (калциум и магнезиум), кои се чуваат во мрежа на протеини.

Theолчката е суспендирана од таканаречените градски камења во центарот на јајцето и има најголема содржина на протеини во јајцето. Theолчката е исто така богата со маснотии и процентот на фосфор, железо и витамини А и Б 1 е значително поголем отколку во белка од јајце. Содржината на витамин А е многу висока во споредба со друга храна. Само црниот дроб содржи значително поголеми пропорции. Сепак, жолчката содржи и многу големи количини на холестерол во неговата содржина на маснотии (Забелешка:Фудњуз ќе го коментира овој проблем на друго место) Високата содржина на маснотии е одговорна и за фактот дека енергетската содржина на жолчката е 377 kcal (1575 kJ).

Јајце-белката е водена, вискозна течност што е заситена со албумин и морфолошки може да се подели понатаму - како жолчката, патем. Белката од јајце е исто така богата со протеини, но има само околу две третини од содржината на протеини во жолчката од јајце. Покрај тоа, содржината на маснотии е скоро целосно отсутна, што пак не содржи никаков холестерол, а содржината на енергија е исто така значително помала.

Поради различниот состав на жолчка и белка од јајце, разбирливо е зошто јајцата често се обработуваат одделно во кујната. Различните својства се уште поважни во индустриската обработка.

На жолчка Поради неговиот состав, тој е многу добар емулгатор. Тој е поефикасен од белката од јајце со фактор 4. Не е погоден за формирање на пени.

Кога се загрева, зацврстувањето започнува на температури околу 65 ° С. Од 70 ° C, тогаш коагулацијата е завршена.

На Бело јајце пилешките јајца имаат својство да формираат многу стабилни пени. За разлика од многу други протеински пени, протеините содржани во белката од јајцето се делумно неповратно денатурирани на интерфејсот помеѓу гасот и течноста (овамуцин и коналбумин). Ова создава посебна стабилност на пената. Од друга страна, во белката од јајца од патка, овој имот не постои бидејќи недостасуваат потребните протеински фракции. Ако белката од јајцето не се оддели чисто од жолчката за време на обработката, проблеми со издржливоста на пената ќе се појават дури и со мали нечистотии.

Кога се загрева, протеинот веќе се зацврстува на температури од 60 ° С. Од 65 ° C, белката од јајцето потоа се коагулира целосно. Ако соодветно се загрее пена од јајце, така да се каже, пената е „замрзната“. Во пекарницата, се разбира, луѓето сакаат да го прават ова свое.

Поради својата способност да коагулира, белката од јајце се користи како врзувачко средство на многу места (синтетичко месо, врзување на протеински влакна). Исто така, треба да се спомене во овој момент дека пилешкото јајце бело се користи и за позлата со златни листови.

состојки

а) Пилешко јајце (за јајца со големина од приближно 57 g)

100 g содржина за јадење содржат (+: траги; не е наведено):

енергија:	84 kcal (350 kJ)
протеини [Г]:	7-ми
дебели [Г]:	6-ти	Минерали		Витамини
од тоа:		од тоа:		од тоа:
заситени масни киселини [g]:	2.0	Натриум [mg]:	70	A [m g]:	150
полинезаситени цврсти киселини [g]:	1.2	Калиум [mg]	75	Б 1 [мг]:	0,05
Холестерол [mg]:	270	Калциум [mg]:	30-ти	Б 2 [mg]:	0,15
Фосфор [mg]:	110	Ниацин [mg]:	0,05
јаглехидрати [Г]:	+	Ironелезо [мг]:	1,0	C [mg]:	+

б) olолчки од јајце

100 g содржина за јадење содржат (+: траги; не е наведено):

енергија:	377 kcal (1575 kJ)
протеини [Г]:	16
дебели [Г]:	32	Минерали		Витамини
од тоа:		од тоа:		од тоа:
заситени масни киселини [g]:	11	Натриум [mg]:	50	A [m g]:	1490 година
полинезаситени цврсти киселини [g]:	6.4	Калиум [mg]	140	Б 1 [мг]:	0,30
Холестерол [g]:	1.4	Калциум [mg]:	140	Б 2 [mg]:	0,40
Фосфор [mg]:	590 година	Ниацин [mg]:	0,1
јаглехидрати [Г]:	+	Ironелезо [мг]:	7.2	C [mg]:	+

в) Белки од јајца од кокошки

100 g содржина за јадење содржат (+: траги; не е наведено):

---