Најдобрата риба на светот (20184) алакарт
Најдобрата риба на светот
Рецепт за успех на ресторанот Елкано во Баскија: турбо, скара за јаглен и мистериозна течност наречена „Агуа де Лурд“.
Текст на Кристијан Гринвалд Фотографија на Кристијан Гринвалд
Малиот град Гетарија се наоѓа на брегот на Баскискиот Атлантик, не толку далеку од Сан Себастијан. Многу куќи и црквата се сиви до црни, непречено се мешаат во крајбрежната карпа. Над градот има интензивна пушена миризба. Секој што оди по еден од малите улички кон пристаништето од крајбрежниот пат, ќе препознае од каде мириса. Местото е наредено со скари на улицата пред куќите. Theивотот без скара е очигледно незамислив во Баскија.
Пред стотици години, морнарите на целата морска флота беа снабдувани со храна тука. Денес, покрај локалното население, има и многу гурмани кои магично ги привлекува добрата репутација на рибите тука.
Аитор Арегуи е на пристаништето каде што се закотвуваат малите рибарски бродови. Сопственикот на рибниот ресторан Елкано чека да чуе какви риби и морски плодови ќе слетуваат рибарите во кои верува во нив денес. „Од дворот“ тука значи „од столбот“. Она што ќе се понуди во Елкано зависи од уловот. Добриот контакт со рибарите е неопходен за Арегуи и постои со генерации помеѓу локалните семејства. Рибарите ја утврдија цената. Нема акција. Ова е единствениот начин да се добијат најдобрите риби. „Довербата е најважната работа. Само кога ќе знам од каде ловат рибарите, можам да го проценам квалитетот на стоката на телефон. “Ајтор Арегуи сака да зборува за таканаречениот тероар на морето. Тој го познава секој карпест залив, секоја скриена брегот на песок. „Нашиот Монтраче е многу близу“, вели тој со намигнување. Всушност, некои морски зони тука, како што се областите на копно, се единствени и јасно се дефинираат поради нивната географска положба, почва и клима.
Пред педесет години, неговиот татко Педро Арегуи со својот ресторан постави репер за најдобрата риба. Никој друг не готвеше турбо, јастог, рак и друга риба на скара толку маестрално. Тој донесе едноставност до највисоко ниво на вештина.
Неговиот син Аитор е повеќе од достоен за наследството што му е дадено. Тој исто така има разбирање за ритамот на животот и јазикот на морето на овој дел од баскискиот брег.
Купете добро и не го уништувајте суровиот производ “, проповедаше неговиот татко, кој во 60-тите години на минатиот век на решетката го донесе до совршенство подготовката на голем турбо. Подготовката на целата риба во кожата во тоа време сè уште не беше вообичаена, таа беше исечена, зачинета со многу лук и пржена прилично сува.
Во Елкано, неколку скари се пукаат секој ден во единаесет наутро. Турбот работи најдобро на скара со средно-силен жар. Во Елкано, тврдиот јаглен се користи што е можно чист бидејќи дава најнеутрална арома. Целото ѓубре од цревата е лесно солено од двете страни. Тогаш рибата се стега во метална решетка со кривина како корпа. Уредите се користат со децении и, пред сè, спречуваат рибите да дојдат во директен контакт со решетките за топла скара.
Слично на палачинките од леано железо, тие се импрегнирани со масло и арома на чад, така што не се лепат на кожата од ѓубриво, како што веројатно би направил свеж метал.
Турботот се скара во нејзината кожа, а не на кожата. Во принцип, правилото е многу едноставно: колку е поблизу рибата да се готви до жар без да гори, толку подобро ќе биде. Секој сантиметар е клучен. Latелатинот што го содржи мора да зоврие како лава во вулкан. Ако рибата е премногу далеку од врелиот жар, ризикувате, завиткана во сопствената кожа, да пече повеќе отколку на скара. Можете исто така да го јадете, но нема толку добар вкус како типичниот турбан Елкано.
Обесхрабрувачко нешто за имитаторите: Во зависност од решетката, сезоната, времето на риболов, големината, свежината, складирањето и многу други параметри, потребната температура на скарата, растојанието до огнот, потребното зачинување и времето на подготовка варираат.
Секојдневниот контакт со рибите од регионот, кој постои со децении, ја носи одлучувачката чувствителност. Ајтор Арегуи и неговиот тим ги разбраа соодветните климатски параметри, ги препознаваат според бојата, очите и општата состојба. Кога морето е потопло, а рибата нема толку многу маснотии, турбусот се остава на скара за пократко време и е можно да се третира со малку повеќе течност.
Времето за печење е искуство. Како и да е, на готвачите во Елкано не им треба часовник за ова. Еден поглед е доволен за да се процени статусот на готвење. Кога сите мали мини фонтани ќе испукаат од кожата, турбусот е во најдобра позиција.
Рибата при печење на скара добива свој сок од чудо, таканаречен „Агуа де Лурд“. Се состои од масло, јаболков јаболко, сок од лимон, нотка на лук и кој знае што друго. Точниот рецепт е строго чувана тајна. Смесата се прави свежа секоја вечер кога тимот веќе ќе си замине дома. Само Аитор Арегуи и неговата мајка Мари Хозе и Пабло Викари, главниот готвач од Аргентина, го знаат рецептот. „Агуа де Лурд“ обезбедува влага и вкус истовремено за време на процесот на готвење.
По скара, рибата се става на послужавник и се отстрануваат коските. Потоа, турбулата е вратена во форма и над неа се посипува „Агуа де Лурд“. Од протечениот желатинозен сок од риба и смесата од зачини се создава емулзија. Гарнитури? Да, можеби парче леб за да се заврши овој сок.
Очите и, доколку се присутни, јајцата се исто така достапни и се слават како деликатес. Шатор на индивидуални коски, прсти и уста се лепат со сок. Сè што е од риби и други морски суштества е толку добро тука што на никому не би му паднало на памет да фрли риби во внатрешноста или воопшто да не ги јаде. Концептот нос до опашка добива сосема нова димензија тука на масата.
Легендата раскажува дека Педро Арегуи скарал врат од ослиќ за прв пат во 1967 година и со тоа целосно го сменил гастро-разбирањето за главите на рибите. Обалазните образи, исто така наречени кокотксас, сега чинат повеќе од телото.
Гетарија е на најјужната точка на брегот на Заливот Бискај. Во зоната доминира микроклимата која е релативно забележлива при повисоки минимални температури и малку помалку дожд. Со други зборови: честопати неверојатно лошото време во Баскија е подобро за тад тука.
Морето исто така има корист од пријатното време на копно, на пример преку двете реки Орија и Урола. Температурата на водата е во просек 20 ° C во лето. Во освежително студениот Атлантик, ова е релативно топла када. Барем така гледаат риби како што се аншоа, туна и турбо, кои топлата вода магично ги привлекува да се мрестат. Покрај тоа, морската вода е особено богата со хранливи материи заради влевањето на свежа вода од двете реки.
И, тука е исто така долга, подводна песочна лента. Делот од Мутрику до Орио долг 20 километри е идеален биотоп за првите фази од животот за морски животни од секаков вид. Песочната област е апсолутна контрапункт на карпестиот брег во оваа зона, која се карактеризира со силни бранови. Школки, ракови, октоподи и ракови наоѓаат совршено живеалиште во нерамни карпи. - Што значи дека морскиот екосистем се затвора совршено во однос на предвидливиот ланец на храна.
Рибарите од гетарија го знаеја сето ова со генерации. Тие исто така ги знаат сите можни влијанија на брегот долг 40 километри помеѓу Мутрику и Сан Себастијан, на пример со одредени со constвездија на Месечината или кога времето повторно полудува. Не е невообичаено во вакви времиња.
На крајбрежјето, риболов се врши со линии со различна должина, и со класична мамка на јадицата и со жива мамка. Последново е особено на агендата за време на сезоната на туна. Турбот, единствениот и монашката риба одат во големи трали, додека помалите риби, како што се црвената лопатка, змејската риба и школките, се ловат во мрежите близу до земјата. Стапици опремени со мамка чекаат јастози, ракови, октопод и слично; како и Txangurro, пајаковите ракови кои се наоѓаат тука. Најдобро имаат вкус на крајот на зимата и во рана пролет. Но, само ако потекнуваат од карпест теруар. Од песочната подлога, нивното месо не е толку цврсто, а вкусот не е толку експресивен.
Аншовите ја поминуваат зимата длабоко во морето, на 100 до 200 метри под површината. На пролет, тие бараат области богати со хранливи материи за размножување. Вашиот пат тогаш ве води по должината на францускиот брег до Бискејскиот залив, каде што некои водни струи се веќе потопли. Следната генерација на аншоа треба да порасне во рок од три месеци од положувањето на јајцето. И рибарите исто така чекаат риби кои се подготвени за размножување и сега се целосно опремени со сета своја сила.
Солените сардели кисела во маслиново масло од рибарите од Гетарија се едни од најдобрите во овој сектор.
Кога сарделата пливаат прекрасно и потентно тука во морето, тие исто така магично го привлекуваат турболот. Тие доаѓаат од постудените делови на морето до релативно потоплиот брег, јадат огромна количина аншоа со цел да добијат сила за размножување. „Bestенките фатени во мај и јуни кога имаат две или три години се најдобри“, вели Ајтор Арегуи. Студената вода го прави месото пожелно. Колку е потопла водата, толку повеќе тежина, маснотии и вкус ќе се изгубат.
Големината на мрежата и времето се исто така одлучувачки кога станува збор за фаќање. Првата риба во мрежата исто така умира прва и може да биде смачкана од толпата, додека последната уловена риба направи само од улов до товарење за многу кратко време. Овие се претежно совршени примероци. „И тоа е наш производ“, вели Ајтор Арегуи.