Намирници ǀ Јадете што сакате - петок
Фото: Лукас Гојда/Фотолија
Пред 25 години, татко ми се збогуваше со јајцето за појадок секој ден. Тој го закопа својот утрински ритуал, што беше многу повеќе од сечење од главата на јајцето и лажица внатре. Колку често разговаравме на масата за појадок, понекогаш дури и жестоко, дали треба да се исече главата на такво јајце - или ќе биде подобро да се излупи? Без разлика дали навистина и требаше пластичната лажица што потсетуваше на прибор за бебиња?
Но, кардиналното прашање беше: Колку треба да биде меко жолтото во совршено јајце за појадок? И, колку време треба да се готви за ова? Ако јајцето не беше меко како што го налага теоријата, малку жолто редовно капеше врз вратоврската на татко ми. Што понекогаш доведуваше до голема тага, некогаш само кратко жалење. Затоа јајцето за појадок денес го поврзувам не само со првите кулинарски дебати, туку и со моите први чекори во областа на мажите и модата.
Јорн Кабиш е колумнист за готвење во петокот. Тој сака кремасти жолчки. Затоа тој има пржени јајца со зелен сос и компири на Велики четврток и запечено јагне на Велигден
Но, од еден на друг ден одеднаш заврши. Зошто ?, прашав збунет. Образложението се состоеше од еден збор: холестерол. Татко ми беше загрижен за неговиот крвен притисок и претстојниот срцев удар.
Се сетив на тоа искуство пред неколку недели кога прочитав дека американски нутриционисти направија радикален пресврт. Во официјалниот совет за исхрана на земјата, на американските граѓани досега им било препорачано да консумираат помалку од 300 милиграми холестерол, што веќе го прави проблематично консумирањето на мраз дневно за појадок. Сега експертите велат - и тие се однесуваат на голем број студии - дека нема значајна врска помеѓу холестеролот во храната и нивото на холестерол во крвта. Нивниот заклучок: „Холестеролот повеќе не треба да се смета како хранлива материја за загриженост.“ Накратко: јајцата се безопасни.
Пржени јајца на корицата
Некој кој пораснал со дневно јајце за појадок е изненаден што таквата порака не е ставена на сите насловни страници следниот ден. Затоа што кој треба да дојде тогаш да го исчисти холестеролот: КОЈ? Папата? Веројатно ќе биде од мала корист. Митот живее. И, како што обично се случува со гласините: во неа ќе има одредена вистина.
Работата за холестеролот е толку интересна бидејќи оваа нутриционистичка компонента иницираше промена во времето. Во 1984 година, американското списание „Тајм“ за прв пат му посвети насловна страница на C27H46O. На насловната страница беа распоредени две пржени јајца и парче крцкава сланина со тажно лице. Поврзаниот напис тврди: „Холестеролот се покажа како смртоносен и нашата исхрана можеби никогаш повеќе нема да биде иста“.
Тоа беше пророчко во една точка. Одеднаш се утврди дека некој е единствено одговорен за една од најголемите болести на цивилизацијата на крајот на 20 век, срцевиот удар. За прв пат имаше широко распространета реализација, дури и во медицинските практики на нормалната конвенционална медицина: Јадењето може да биде нездраво, може да ве разболи, дури и ако е сосема природно. Диетата се смени, но најмногу се смени нашето размислување за диета. Шеќер, масти, јаглени хидрати, глутен, лактоза, глутамат - сето ова и многу повеќе оттогаш постојано паѓаат во немилост и се аплицираат, како што тоа еднаш го правеше магазинот „Тајм“.
Неговото име е Термомикс. Понекогаш тој е исто така affубезно познат како „Термимаус“. Она што се мисли е најпопуларниот кујнски апарат во оваа земја, обожуван од многу домаќинки на YouTube. Чини 1.100 евра и се продава преку сопствени продажни забави. Thermomix може да измери, исецка, исецка, меле, измеша, победи, зоврие и испари - сето тоа со прекин на времето. Конкретно, тоа значи: Готвење со притискање на копче. Дигиталната обработка на податоци ја освојува и кујната. Цели книги за готвење може да се прочитаат со употреба на таканаречени чипови за рецепти, апаратот потоа дава само инструкции за тоа која состојка треба да се додаде и кога, а остатокот го прави со притискање на копчето Enter. Рецепт за сос болоњезе започнува нешто вакво: Исечете го печениот зеленчук на ниво 7 пет секунди, а потоа додадете 40 грама масло, варете пет минути на „ниво Варома“. По готвењето, скоро целиот уред може да исчезне во машината за миење садови, кујната и рацете остануваат примерни чисти. Дури и почетникот може лесно да го држи под контрола времето за готвење. Само: Дали е тоа сè уште готвење?
Затоа може да се каже дека холестеролот беше почеток. Почеток на размислување дека храната не треба да се ситни. Став што се храни секој ден со позитивни и негативни извештаи, со студии и контра студии, со приказни за скандал. Од 1985 година ретко имало една година без неа: гликолно вино, БСЕ, расипано месо, диоксин во јајца, ЕХЕЦ, коњско месо Болоњезе, неправилно декларирани органски производи, да ги именувам само најважните примери од Германија.
Од друга страна, пораките за спасение се поврзани со „вистинската“ храна. Јагодите спречуваат рак, оревите спречуваат срцев удар, лососот и сардината спречуваат мозочни удари и депресија. Ваквите извештаи, иако претежно од ист калибар, се трошат со поголема сериозност од кој било дневен хороскоп. Невозможно е да се замисли што друго нè подготвува. Конвенционалната медицина е само откривање на дигестивниот систем како потполно неистражена област, а цревата веќе со шарм го прави сопствениот лекар на организмот - како што е насловот на сегашниот бестселер на нефантастиката. Наскоро нема повеќе ограничувања за само-лекување. Како може да се објасни оваа хипертрофична преокупација со предметот храна?
Триесет години откако холестеролот беше прогласен за непријател, живееме во време на тотална несигурност во храната. Тоа е парадокс. На крај, во време на демократизација на знаењето и дигитализацијата, не треба ли да бидеме многу подобро информирани и всушност да бидеме посуверени? Не, пребарувањето Google открива сè повеќе ризици и несакани ефекти. Покрај тоа, во ерата на селфито, плочата на масата или содржината на ладилникот станаа помоќни од кога било досега како средство за самоизразување. Фотографиите на Интернет обично треба да демонстрираат: Јас сум намерен, културен сум, политички сум.
„HelloFresh“, „Kochzauber“ или „MarleySpoon“ се имињата на новите услуги за испорака кои доставуваат состојки што прецизно се мерат според рецепт. Вие сте миленичка на ризични капиталисти и деловни ангели во моментов. По ветувачкиот почеток во Скандинавија и Велика Британија, германскиот пазар моментално се тестира нашироко. Визијата: Клиентот подготвува план за јадење за неговата недела и сите состојки се доведени до неговиот праг во прецизни делови. Нема остатоци, складирањето станува непотребно. Ова е навремено снабдување за приватни домаќинства, но производителите претпочитаат да се гледаат себеси како куратори на храна. Со „DailyKitchen“ состојките се дури и претходно исчистени, исечени или маринирани, па затоа се подготвени за готвење. Постојат и специјални понуди за вегани, вегетаријанци или луѓе со нетолеранција на храна - вклучително и „кујна пријатна за деца“.
Од денешна перспектива, ова беа релативно наивни времиња кога, поради општото мислење дека диетата може да дебелее, едноставно постоеше една диета по друга. „Човекот е она што го јаде“, забележал антропологот и филозоф Лудвиг Фоербах во 1850 година. И денес луѓето навистина го сфаќаат сериозно. Храната стана поле на создавање значење, без оглед дали станува збор за здравје, морал, идентитет или подобрување на светот. И никој не вреска кога ќе застанат кога хистериците, радикалите, идеолозите и лакомите минуваат лажици од рака на рака.
Советникот за диета е заменет со пуританот, одрекување од апстиненција. За многу луѓе денес, јадењето значи грев. Против сопственото тело, јавното здравје, животната средина, климата, третиот свет или глобалната благосостојба на животните. Ние гледаме на нашата храна на непријателски начин, ставаме сè под општо сомневање. Време е да прашаме што е всушност полошо: прехранбената индустрија или фундаменталистите за храна кои ја користат нашата несигурност?
Претставниците на диетата палео неодамна се појавија на сцената. „Јадењето како неандерталците“ е нивното кредо. Тоа е радикално контра-движење на сè што произведоа земјоделството и прехранбената индустрија. Треба повторно да јадеме како ловци и собирачи: многу месо, многу риба, многу школки, ореви, билки, овошје и печурки. Она што доаѓа од полето и од шталата, односно лебот и млечните производи, се одбива. Ако сакате мешавина од патеки со стек, Палео е токму она за вас.
Зелот и десничар човек
Но, најмисионерски се веганистите, ова движење навистина го заработи додатокот „-изам“. Тоа одамна прерасна во нутриционистички проблеми и се меша во дебатата за вакцинација, бидејќи антителата против сипаници не се без животни. Или аплаудирајте кога некој земјоделец го гази неговиот бик до смрт. На прв поглед, веганите дури ги имаат сите аргументи на своја страна: ако сакате категоричниот императив да важи и за исхраната и начинот на кој се справувате со сите други суштества, ако сакате да процените колатерална штета што ја предизвика вашиот животен стил, мора да станете веган.
Човечкиот вид јаде месо веќе 2,5 милиони години, обработливи култури само околу осум милениуми. Се поставува прашањето: дали нашите тела се дури прилагодени на денешната храна? Многу приврзаници на палео диетата велат не и се обидуваат да јадат како луѓе од камено доба: идеално само дивеч, овошје, билки и печурки. Проблем: Никој не знае дали тогаш луѓето навистина се хранат на тој начин. Многу поверојатно е дека следбениците на Палео проектираат идеи само од денес во минатото. Дури и Штзи живееше во општество обликувано од земјоделство. Плус, храната, оттогаш, малку се смени. Во секој случај, ако сакате да јадете глутен, лактоза и без шеќер, имате одлична приказна да раскажете, населена со мамути и тигри со сабја заби. И, секако, диетата Палео има и малку јаглени хидрати.
Интересно е, сепак, што знаењето за интелектуална надмоќ не ги прави веганите мирни, токму спротивното. Бидејќи секако е добро ако јадеме помалку месо, трендот може дури и да се измери. Но, напротив, бројот на ревноси, десничари и добронамерници не се намалува. Можеби затоа што движењето чувствува дека материјата не може да се замавта само преку рационалноста?
Борбата за храна во меѓувреме сè повеќе ги тера луѓето да се оддалечат од материјата целосно. Ова може да се нарече Сојлентен синдром, добиен од името на нутриционистички пијалок дизајниран од програмерот Роб Рајнхарт. Го нервираше што мораше да јаде. И тој не виде зошто секогаш треба да има различни работи на неговата чинија. Тој ја реши агонијата по избор со универзален шејк, кој го состави со помош на неколку водичи во кои прочита кои хранливи материи му се потребни на неговото тело.
Започна како експеримент: во 2010 година, уметникот Jonон Рубин отвори снек бар наречен „Кујна за конфликти“ во Питсбург, Пенсилванија. Во ресторанот се служи храна од нации со кои САД се во конфликт. Земјата се менува на секои шест месеци. Гастрономската понуда е придружена со информативни настани и подиумски настани. Досега имало храна од Иран, Авганистан, Куба, Северна Кореја и Венецуела, но палестинските јадења во моментов се на менито на ресторанот за одземање.
„Конфликтна кујна“ е секако најдалекустичниот пример за глобално кулинарско движење за меѓународно разбирање кое во моментов рапидно расте. „Добредојде вечера“ е обично името на играта кога бегалците и мигрантите се доведени на маса со локалното население. Не само што се јаде тука, туку и јадења од земјите на потекло на раселените лица. Идејата се заснова на идејата дека оние кои се откажале од сè за да можат да ја напуштат земјата, сепак ќе имаат со себе рецепти и кујнски традиции од нивната матична земја. Во странска земја, тие стануваат многу важни како дел од сопствениот културен идентитет. Се повеќе вакви настани се случуваат во Австралија, САД, Велика Британија и сега исто така во Германија. Станува збор за добра храна, да, но пред се за добра размена - и фина дискусија за маса.
Хакерски хумор е, се разбира, дека правот на Рајнхарт се однесува на Сојлент Грин, класика на научна фантастика од 1973 година во која глуми Чарлтон Хестон. Филмот прикажува уништен свет со чисто канибалистички систем на храна. Во оваа измислена иднина, Сојлент Грин ќе се добие од трупови, додека „Сојлент“ на Боб Рајнхарт денес има многу предности на бебешкото млеко во прав: ефикасно целокупно снабдување со целосна контрола на трошоците и малку губење време. „Што ако никогаш повеќе не треба да се грижите за храна?“, Прашува видео на веб-страницата на неговата компанија, кое одамна е профитабилно од продажба на сув прашок што може да се прилагоди на вашата идеална тежина и потрошувачка на калории.
Стрес во земјата на млеко и мед
И не е како пијалокот Рајнхарт да е само уште еден каприциозен хир на Калифорнија. Тоа е само крајност. Во секој супермаркет денес можете да го најдете „Сојлент“ во многу поапетитна форма, имено како готов оброк. Кулинарското поле е толку силно минирано што сè помалку луѓе се осмелуваат да влезат во него. Готвењето како секојдневна активност исчезнува. Според студија на истражувачи на пазарот од нирнбершкиот GfK, бројот на домаќинства во кои се користат топли оброци секој ден се намалил од 75 на 66 проценти во периодот од 2007 до 2013 година, со просек од 29 минути на ден поминати во подготвување оброци во работните денови. Еден од осум Германци отворено признава дека не ужива да испробува нови работи во кујната. Целата добронамерна мисионерска ревност се претвора во спротивност.
Како да не можеме да продолжиме со земјата на млеко и мед. Бидејќи на овој начин светот на супермаркетите, гранките за брза храна и рестораните за храна може да се појават на некој што би ни патувал во времето од претходните векови. Но изобилството значи и стрес. Повлекување, зголемување на индивидуализацијата, нова внатрешност - еве колку реагираат на бујната разновидност во светот на стоките. Само за прашањето „Што е добро за мене?“ Дали тоа ретко значи чекор напред.
Брзата храна е храна на модерното време. Во единственото општество, брзото јадење на рака е едноставно дел од него. Сепак: Повеќето луѓе брзата храна ја поврзуваат со мрсни јадења без квалитет, кои тешко дека имаат добар вкус, но брзо ве исполнуваат. Било да е тоа каривурт, плескавица, помфрит или тава со кинески тестенини. Но, индустријата се менува во моментов. Во Мекдоналдс продажбата опаѓаше со години, а Бургер Кинг неодамна ја отпушти својата најголема франшиза во Германија поради недостатоци на хигиена и кршење на законот за работни односи.
Десет години откако режисерот на документарци Морган Спурлок речиси се изеде до смрт во само-експеримент само во брза храна во Super Size Me, брзата храна на рака сега исто така се обновува во Германија. Не како ланец за франшизи, туку како продавница за плескавици зад аголот. Трендот е дека навиките за јадење се индивидуализирани, но луѓето сепак сакаат едноставен, ефтин оброк. И така, се создаваат огромен број ресторани за брза храна, било да се слави хамбургер, риба и чипс или вегански смути со сирова храна. Моралното тврдење тешко се соопштува, но е високо во кујните во споредба со лидерите на пазарот за брза храна. Во се повеќе и повеќе големи градови, движењето на улична храна се собира на плоштади и во стари индустриски сали. Тука, брзата храна станува многу дружеубива и одеднаш многу бавна.
Вие сте она што јадете. Денес е поверојатно дека луѓето се она што не го јадат. Фоербах е темелно погрешно разбран. Тој ја формулираше својата реченица како контрадикција со „Мислам дека затоа сум“ од Рене Декарт. Тој се спротивстави на рационалното мислење дека човечката реалност се одвива само во умот. Без храна, без уживање, нема постоење. Тоа беше едноставно молба за цревата.
И со тоа нешто што денес е попотребно од кога било. Повеќе стомак, помалку глава, поголема сензуалност, помалку аскетизам. Јадењето е забавно, а не грев, повеќе од само јадење. Дури и ако тоа звучи како прашање на разбира за која било разумно надарена личност: Треба да се каже. Вкусете морков, пофалете морков! Вратете го вкусот во дебатите за исхраната. Ова е апел до кинезите, како и до подвижниците, а не само до оние од веганскиот агол. Бидејќи мнозинството од нив го игнорираат фактот дека мораат позитивно да ја пополнат својата програма. И затоа, доаѓајте само до луѓе кои сè уште се заинтересирани за тоа што го хранат во себе. Но, никогаш не го поминувате вкусот.
Постои надеж за успех со кој ново движење во моментов наоѓа пријатели токму на овој пат. Се појавуваат улични пазари на храна низ целата земја. Бургери и крепи, пица и бурито, храната при рака од целиот свет е обединета тука. Регионално, органско, вегетаријанско или веганско, тоа е повеќето од работите тука, дури и ако не е со големи букви на масата. Тие се мали производители со страст. Никој не доаѓа овде за брзо да исцеди прстен во себе. Тоа е случување. Луѓето се собираат да јадат и да разговараат, со апсолутно ниски прагови. Не мора да знаете ништо за да уживате во ова, дури ни како да држите нож. Тоа е чисто задоволство, принципот: Јадете што сакате. Тука повторно се добива чувство дека храната и собирањето се основни елементи на човечкиот живот. И не само на државни празници. Во оваа смисла: среќен Велигден!
Почитуван читател,
овој напис е бесплатен за вас.
Но, на независното и критичко новинарство му е потребна поддршка дури и во овие времиња. Затоа би биле среќни ако се претплатите на петок тука или пробате 3 изданија бесплатно. Би сакале однапред да ви се заблагодариме за ова!