Нашето патување до есетрата; Холштајн; Трговија со путер
Прашања за прашања во врска со кавијар
Како е всушност истребениот есетра - снабдувач на кавијар - одгледуван откако дивината е забранета од 2010 година? Како имаат вкус на јајцата од риба кога веќе не доаѓаат од Каспиското Море? Дали сите сорти се слични?
Една од најквалитетните фарми е Градинарски во Перигорд. До неговата смрт, Пруниер беше во сопственост на Пјер Витал orорж Берге, партнер на Ив Сен Лоран, и продолжува да работи според многу високи, самонаметнати стандарди. Нашите прашања ќе бидат одговорени овде.
На првиот дождлив есенски ден, има крајно бурен лет од Дизелдорф преку Амстердам до Бордо, а потоа околу 1 час по копно со автомобил.
Прво возиме низ Entre-Deux-Mer, се воодушевуваме од прекрасните замоци и гледаме доволно есенски бои на ридовите. Потоа оди понатаму источно, во Перигорд со многубројните реки и длабоките шуми.
Веднаш зад куќата можеме да видиме некои рибници кои нè потсетуваат на ситуацијата во нашиот регионален одгледувач на пастрмки во шумата Теутобург. Дали требаше да одиме во Перигорд за тоа?
Бројни отворени базени, опкружени со дрвја, лежат едни покрај други и се хранат со слатката речна вода на Островот, така што рибите растат во ритамот на денот и годишните времиња и, како во дивината, стануваат сексуално зрели само по околу 8 години.
„Собрани“ се учи само двапати годишно. Со осум до дванаесет килограми колку што тежи бремената жена од сибирскиот есетра во аквакултурата, тоа е помеѓу 800 и 1200 грама принос на јајца.
Парот Фоберже, кои се заеднички одговорни за сите чекори на производство, користат ултразвук и биопсија за да проверат дали има зрели јајца. Сепак, пред да се отстрани срната, есетрата се ставаат на диета 14 дена, така што тие во основа сами се чистат, што е добро за вкусот на срната и на месото. Патем, месото е многу високо ценето во Франција и се продава како филе и конзервирана храна на ресторани и трговци на мало.
Неверојатно е дека есетрата навистина се вади од вода поединечно со рака, за да се стресат што е можно помалку. Колосите се скоро скромни кога се во вода, но се претвораат во спротивност штом сакате да ги извадите од својот елемент - главно ви требаат мускули и дождовница. Тоа е нешто поразлично отколку во шумата Теутобург!
Се разбира, не станува збор само за преглед на надворешните објекти. Не, тоа исто така треба да биде во врска со гнидав-тврд!
Значи, облекуваме заштитна облека и влегуваме во срцето на производство на кавијар.
Вистинскиот процес на производство е краток и јасен: срната на закланото животно се вади рачно, се мери прецизно, се мери големината на јајцата и така се класифицира кавијарот.
Ова е територија на Мадам Фоберже - во ниеден момент таа не одлучи во кој кавијар ќе се преработи рибата.
Можеме само да се зачудиме - јајцата на сите ни изгледаат скоро исти.
Во овој момент, исто така, прашуваме дали самата сака да јаде кавијар. Сјајот и ентузијастичките изјави (кои се на стакато француски и затоа не се 100% разбирливи за нас) се доволно одговорен: Таа сака кавијар! Веројатно ја пронајдовме тајната на ова првокласно производство на кавијар.
Но, назад кон производството: бидејќи не сите видови на есетра се погодни за размножување, различни видови кавијар се прават од есетра од ист род (претежно Баери) - бојата на срна, големината на зрната и конзистентноста варираат од риба до риба. Преку различното солење и созревање, Мадам Мајтре го претвора во видови кавијар со различни стилови и вкусови.
Прво, срната се мачка со рака преку перфорирано сито од не'рѓосувачки челик и се одделува од заштитната мембрана. Неверојатно е колку се стабилни малите јајца од риба - изненадувачки, воопшто не ви пречи постапката.
По темелно натопување, на срна се додава 3 до 4 проценти камена сол.
Додека срна има вкус на суров компир отколку кавијар пред додавање сол, типичниот вкус на кавијар може да се препознае веднаш по солењето. Ова исто така ги прави зрната поцврсти, остри и потемни отколку што беа веднаш по отстранувањето.
Откако ќе се додаде сол, кавијарот се полни во конзерви и се врти еднаш неделно во фрижидер додека различните типови не ја постигнат својата соодветна, непогрешлива арома.
Сега нагласувањето не чека: нема помалку од 7 видови кавијар што сакаат да ги вкусат професионално.
Од многу младиот Париз, кој не е созреан, т.е. многу млад и се продава само за време на жетвата и затоа има вкус од сосема различен од нормалниот кавијар - малку жолчен, благ и многу чист! Од класичната традиција, кремаста и оревче, што се приближува до кавијарот Севруга, до силните Малосол и Сент Jamesејмс. Вториот е наш личен фаворит: кавијар кој постои од 1932 година. Старее 2 месеци пред да се појави во продажба, е неверојатно кремасто, со полно тело и има лудо долга завршница.
Ние среќно се враќаме назад до Бордо навечер: едноставно е убаво да се сретнат продуценти кои ја извршуваат својата работа со толку многу страст и посветеност. Благодарноста што тие самите ја покажуваат за природата и нивната риба е основа за многу посебен производ!
Пјер Берже - партнер на Ив Сен Лоран, го купи парискиот специјалист за кавијар „Пруние“ во 2000 година, вклучувајќи ја и неговата фарма на есетра во Перигорд. Најдобрите квалитети за кои тој разви шарено дизајнирана тегла како ограничен специјал - секогаш со темата VEУБОВ.