Нашиот дневен леб Индустријализација на исхраната
Манхајм во моментов се занимава со исхраната, односно основата на целиот човечки живот
Важноста на лебот оди далеку од неговата вредност како храна. Кој имаше леб имаше моќ. Во еврејската и христијанската вера, лебот стана симбол на животот. Ова религиозно разбирање е изразено во слики и култни примени.
„Дајте ни го денес нашиот дневен леб, првото светско барање на Оче наш, ја покажува извонредната вредност што ја имаше лебот некогаш“, нагласува Оливер Зајферт од Музејот за култура на леб во Улм. „До почетокот на модерната ера“, додава тој, „на некои места до зората на 20 век, житото беше главната храна на луѓето, далеку пред зеленчукот, па дури и месото, и дека на таков ексклузивен начин што недостатокот на жито беше синоним за глад . Со милениуми, лебот беше олицетворение на храната воопшто “.
Лебот има долга историја
Изложбата во Манхајм покажува како оваа „храна број 1“ се сменила во текот на околу 6000 години под влијание на различни културни контексти и технолошки стандарди. Првата форма на храна со житни култури беше житни каша измешана со вода. Сушењето на ова не-растечко, бесквасно тесто (ензими) под врела пепел доведе до рамен леб.
Лебот во вистинска смисла најверојатно дошол во 6 милениум п.н.е. Со ширењето на глинената печка. Зајферт: "Само затворениот простор за печење на рерната дозволува претходно ферментираното (закиселено) тесто да се пече рамномерно во леб. Хемискиот процес може да се опише како желатинизација на протеините од брашно".
Веќе не е можно точно да се утврди каде се случил преминот од рамни колачи во леб. Сигурно е дека египетските фараони веќе знаеле бројни видови леб. Најстарата репрезентација на дворска пекара со различни видови леб доаѓа од погребната комора на Рамзес III. (1184 до 1153 п.н.е.).
Трговијата со пекари настанала со основањето на градови и еснафи
Во средниот век, еснафите се развиле во Светото римско царство со основањето на градовите. „Трговијата со пекари“, вели Сиферт, „сега се развива надвор од фармите и манастирите. Конкуренцијата во градовите, (малку) подобрените можности за транспорт и распарчување на териториите доведоа до различни лебови “.
Пекарите се разликуваа според тестото што го преработуваа: леб, ролна, торта, шеќер и уметнички пекари, со вистинските пекари на леб во зависност од употребата на светло брашно од пченица, што прави лабаво тесто или темна 'рж, што се пече поцврсто, поделени на бели и црни пекари, или на многу и брзи пекари (фестивалски пекари).
Ако професионалната пекара беше доменот на мажите, жените печеа во куќата. Тие ги расплетуваа традиционалните бисквити по повод разни прослави на годишниот циклус, за раѓање, спонзорство, венчавка, погреб. „Одредени форми на леб - плетенки, прстени, души - и фигуративни лебови во форма на печива - го прават лебот јадење средство преку кое соодветните прилики можат да се интернализираат во буквална смисла, односно да се комуницираат и да се пренесат на најсензуален начин“, воодушевува Сајферт.
Барање работа за инженери
За среќа, предвидувањата на некои футуролози во 1960-тите дека наскоро ќе јадеме само храна во форма на апчиња, за среќа не е потврдена. Како и да е, условите за печење се целосно променети: суровини, преработка, структура на компанијата и потрошувачка. Се одгледуваа житарки богати со хранливи состојки, еластични и продуктивни. Инженерско знаење и современи техники на леење ја усовршиле рамката на валјакот со челични ролки.
Производство на леб: Денес само месеат машини
Сеопфатната машинска технологија ги замени архаичните активности на пекарот: машини за месење, обликување и делење тесто преку електронски контролирани машини за завиткување на гевреци. Техниките за ладење, т.н. ладење во пекара, зачувување, херметички затворено пакување, бараат детално познавање на хемијата за ферментација, хранливи материи и стареење (рекристализација на пастата во молекули на скроб), како и доволно големо производство за да се користат скапите процеси и опрема рентабилно.
„Времето на изложбата во Манхајм го опишува лакот од појавата на првата индустриски произведена конзервирана храна во 19 век до компјутерското производство на храна денес“, објаснува вработената во музејот Марит Тирлинг. „Исхраната има и силен интеркултурен аспект“, додава градоначалникот на Манхајм, Питер Курц. „Кога јадеме, ќе запознаеме и цениме парче странски култури - и со тоа ќе се приближиме едни кон други.