Натриум глутамат, мит и реалност
Објавени се бројни студии во последните 40 години кои опишуваат разни реакции предизвикани од потрошувачката на ГМС. Овие студии предизвикаа загриженост во врска со безбедноста на потрошувачката на храна во ГМС. Додека многу студии не успеаја да покажат дека потрошувачката на храна е одговорна за предизвикување на голема алергија или медицински проблеми кај населението, алерголозите се уште треба да ги анализираат пациентите осомничени за развој на алергиски реакции на ГМС.
Во минатото, тој се вадел од храна богата со протеини, како што се алги. Глутамат во моментов се произведува со процес на индустриска ферментација. Тоа е подобрувач на вкусот што го наоѓаме во плик супи, готови сосови, сурими, повеќето азиски јадења, зачини итн. Всушност, глутамат е невротрансмитер во мозокот кој го стимулира апетитот и, во големи количини, може да предизвика симптоми кои варираат во зависност од внесената доза и чувствителноста на поединецот: од едноставна непријатност (обично 1-2 дена по ингестијата) до синкопа (ненадеен, моментен или траен прекин на работата на срцето, со прекинување на дишењето и губење на чувствителност и доброволни движења). Исто така, може да предизвика проблеми кај луѓето со астма.
Можеме да додадеме натриум глутамат во храната за да и дадеме одреден вкус некои истражувачи веруваат дека овој подобрувач на вкусот ги скратува нашите животи за неколку години. Глутамат ги „скокотка“ нашите пупки за вкус, но истражувачите веруваат дека тоа прави повеќе од тоа. Многу храна со малку маснотии е толку лесна што производителите на храна додаваат глутамат за да додадат вкус. Експериментите покажаа дека луѓето стануваат зависни од храна што содржи високо ниво на натриум глумат, како што е доматната паста во сосови од тестенини.
Натриум глутамат е поврзан со многу мозочни заболувања кај човечката популација - рак на мозок, мозочен удар, висок крвен притисок, Паркинсонова болест, Хантингтон или Алцхајмерова болест. ГМС е поврзан и со појава на алергиски реакции кај многу луѓе, особено кај оние со астма. По објавувањето на студиите, јавниот притисок ги принуди компаниите за храна за бебиња да престанат да додаваат ГМС на нивните производи. Постои хипотеза за глутамат во врска со појавата на шизофренија (хронично ментално заболување кое се карактеризира со слабеење и прогресивно распаѓање на менталните функции и губење на контакт со реалноста). Се претпоставува дека хипофункцијата на рецептори за глутамат на N-метил-Д-аспартат (NMDA) предизвикува и позитивни симптоми (заблуди, халуцинации и неорганизирано однесување) и негативни симптоми (афективно израмнување, алергија, аволиција и анхедонија) на шизофренија. Аргументите во врска со ова се темелат на набудувања на психотогените ефекти на антагонистите на НМДА фенциклидин и кетамин (Кеталар), како и на набудувањата на терапевтските ефекти (во истражувачката средина) на агонистите на НМДА глицин и Д-циклосерин.
Производителите можат умно да го кријат ГМС на етикетите на своите производи, заменувајќи го со други имиња: хидролизиран растителен протеин, натриум казеинат, екстракт од квасец, екстракт од слад, концентрат од месо или концентрат на протеин. Нормално е да се сомневате во супстанции произведени од млеко, сурутка, зеленчук, овес, пченица, соја, протеини од колаген и желатин. ГМС може да се најде во млечни производи, безалкохолни пијалоци, бонбони, гуми за џвакање, енергетски пијалоци, некои лекови, додатоци на храна. GSM е исто така скриен во сапуни, шампони, третмани за коса и козметика. Луѓето алергични на ГМС пријавиле несакани ефекти на сапуни, шампони и козметика кои содржат ГМС под различни имиња. Реакциите вклучуваат: палпитации, главоболка, гадење, слабост и чувства на печење на вратот и подлактицата. Другите луѓе се жалат на отежнато дишење, промени во срцевиот ритам и отежнато дишење.
Вишок на ГМС е поврзан со акутен синдром наречен синдром на кинески ресторан, именуван по симптомите што ги доживеале луѓето што јаделе во кинеските ресторани. ГМС е вмешан во производството на овој синдром, но нема докази дека оваа супстанца ја активирала горенаведената медицинска состојба. Во 1968 година беа опишани првите реакции на кинеската храна. Се сметаше дека ГМС е причина за овие симптоми. Оттогаш, бројни студии не успеаја да покажат врска помеѓу ГМС и симптомите опишани од некои луѓе кои јаделе кинеска храна. Поради оваа причина, ГМС продолжува да се користи при подготовка на одредени јадења. Сепак, некои луѓе можат да бидат особено чувствителни на адитиви во храната.
Слободен глумат и врзан глутамат
Постои мононатриум глутамат/врзана глутаминска киселина која нормално се наоѓа во природата во многу овошја и зеленчуци, како и во друга природна храна, како составен дел на протеинот, заедно со другите аминокиселини. Глутамат се наоѓа во слободна форма во храна како што се сирење или зрели домати, давајќи им посебни и пријатни вкусови.
Како и да е, слободниот глутамат кој се наоѓа во соја сосови или подготвена храна што содржи ГМС влегува во крвта многу побрзо од глутамат врзан за протеини, кој се ослободува многу побавно за време на варењето, па затоа лицето кое конзумира ГМС не Во текот на денот, нивото на глутамат во крвта може да се зголеми со секој оброк.
Постојат рецептори за глутамат во многу делови од телото, вклучувајќи го мозокот, срцето, белите дробови, панкреасот, каде глутамат е невротрансмитер. Потрошувачката на големи количини на ГМС може да преоптоварува рецептори на глутамат во организмот, прекумерно стимулирање на невроните и вештачко зголемување на нивото на слободен глумат во организмот. Ова може да биде особено штетно за децата. Долготрајната употреба на ГМС влијае на способноста на организмот да регулира глутамат, дозволувајќи му да ја зголеми концентрацијата и да влезе во мозокот во области каде што вообичаено нема што да бара. Со тоа што влијае на хипоталамусот (областа на мозокот одговорен за регулирање на внесувањето храна), ГМС може да доведе до дебелеење. Влијаејќи на патиштата на пренесување на нервите од мозокот до мускулните клетки во зглобовите или мускулите, ГМС може да предизвика или да ги влоши невролошките болести како што се Алцхајмерова болест, фибромијалгија или артритис.
Истражувачите откриле дека многу видови на рак имаат глутамат рецептори. Раковите од овој тип вклучуваат карциноми на мозок, дебело црево и дојка.
Мали количини на глутамат што се користат во комбинација со мала количина кујнска сол за време на подготовка на храна, овозможуваат употреба на помала количина сол за време и по подготовката на храната. Бидејќи ГМС е една од најпроучуваните состојки на храната и се покажа дека е безбедна, Заедничкиот комитет на експерти за адитиви во храната на Организацијата за храна и земјоделство на Обединетите нации и Светската здравствена организација го вклучија ГМС во категоријата додатоци на безбедна храна.
И покрај верувањето дека ГМС може да предизвика астма, мигрена или синдром на кинески ресторан, нема клинички податоци што ги поддржуваат овие тврдења. Покрај тоа, податоците од литературата покажуваат дека не постојат постојани докази што сугерираат дека лицата може да бидат чувствителни на глутамат само.
Библиографија:
www.agr.unipg.it/didattica/lingua_inglese/6CFU/Glutamate.%20Its%20applications%20in%20food% 20and% 20contribution% 20to% 20health.pdf
209.85.117.197/12418/66/0/p1046803/MSG.pdf
невро.cjb.net/content/16/12/3817. целосна
www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
Можете да коментирате користејќи ја сметката на страницата, од ФБ, Твитер или Гугл или како посетител (без регистрација). За посетителите, коментарите се умерени (одобрени од администраторот).