НАУКА ПОЗАД КВАСОТ
И покрај сите овие ограничувања, кои не тераат да останеме дома што е можно подолго, постои поголем интерес од порано во однос на печење леб дома. Ова значи дека многумина од нас се запознаваат со квасецот за прв пат.
„Јас сум професор по менаџмент на гостопримство и поранешен готвач и предавам програма за наука за ферментација на мојот универзитет. Додека пријателите и колегите се борат со успешна употреба на квасец во процесот на печење, а понекогаш и при подготовка, јас сум бомбардиран со прашања во врска со овој интересен мал микроорганизам “, вели ffефри Милер од Универзитетот во Јужна Калифорнија.
Мала ќелија со многу моќ
Квасеците се едноклеточни организми во семејството на габи. На Земјата има над 1.500 видови квасец. Иако секој поединечен квасец претставува една клетка, тие се изненадувачки сложени и содржат јадро, ДНК и многу други делови на клетките кои се наоѓаат во посложени организми.
Квасеците ги разложуваат сложените молекули во поедноставни молекули за да произведат енергија со која живеат. Тие можат да се најдат на површината на повеќето растенија, лебдејќи во воздухот, но исто така и во почвите низ целиот свет. Постојат 250 видови квасец кои можат да го претворат шеќерот во јаглерод диоксид и алкохол, вредни вештини што луѓето ги користат илјадници години. Дваесет и четири од нив се користат за производство на храна, давајќи им подобар вкус.
Меѓу овие 24 вида е и видот наречен Saccharomycescerevisiae, што во превод значи „печурка што јаде шеќер“. Ова е квас од леб, квас што сите го знаеме и го сакаме, особено за храната и пијалокот што ни помага да ги направиме.
Процесот започнува на ист начин, без разлика дали правите леб или пиво. Ензимите од квасец го претвораат шеќерот во алкохол и јаглерод диоксид. Заедно со лебот, еден пекар сака да го фати јаглерод диоксидот, да го премачка тестото и да го натера да нарасне. Во случај на пиво, примамливо е да се фати алкохол.
Лебот е „наш дневен леб“ со илјадници години. Првиот направен леб веројатно беше среќна несреќа, што се случи кога некои квасеци што беа пронајдени на житариците почнаа да ферментираат, правејќи тесто за тост или бисквити. Првиот квасен леб, направен намерно, најверојатно Египќаните го направиле пред околу 3.000 години. Во денешно време, тоа е основа во скоро секоја култура на Земјата. Лебот е ефтин, хранлив, вкусен, пренослив и лесен за споделување. Во областите каде што пченицата, 'ржот или јачменот се одгледуваат во доволни количини, лебот стана главна храна во исхраната на повеќето луѓе.
Нема квасец, нема леб
Во моментот кога ќе го измешате квасецот со малку вода и брашно, тој почнува да ги троши долгите ланци јаглехидрати кои се наоѓаат во брашното, што се нарекува скроб. Ова прави две важни работи за печење: ја менува хемиската структура на јаглехидрати и го прави лебот да расте.
Кога квасецот го распаѓа скробот, произведува јаглерод диоксид и етил алкохол. Овој јаглерод диоксид е заробен во тестото од протеински жици, наречени глутен, и ова предизвикува зголемување на тестото. По печењето, тие мали воздушни празнини го прават лебот да има воздушна и мека структура.
Но, мекиот леб не е единствениот резултат. Кога квасецот ќе го разложи скробот во брашно, ги претвора во шеќери со вкус. Колку повеќе го оставате тестото да се крене, толку посилни ќе бидат овие вкусови. Некои од најпопуларните рецепти за леб го користат ова како предност.
Веќе не можеме да најдеме квасец во супермаркет. Што правиме во оваа ситуација?
Правењето леб дома е забавно и лесно, но што ако вашата продавница нема квасец? Сега е време да ви помогнеме!
Квасецот е насекаде и многу е лесно да се собере дома, а може да се користи и за печење. Овие збирки на див квасец имаат тенденција да собираат квасец, како и бактерии, обично Lactobacillus brevis, кои се користат во производството на сирење и јогурт, додавајќи ги сложените ароми на кисело. Овие потекнувале од овошје, зеленчук или дури и мртви оси. Плиниј Постариот, римскиот натуралист и филозоф, прв го предложи рецептот за мртва оса. Ова работи затоа што осите се покриваат со квасец додека јадат овошје. Но, ве молам, не го правете ова дома! Не ви треба оса за да направите леб. Сè што ви треба за да го направите тестото е пченично брашно или 'рж и вода, квасец и бактерии околу вашата куќа ќе се грижат за остатокот.
За да направите свое тесто, измешајте половина чаша дестилирана вода со половина чаша брашно од цело зрно или 'ржано брашно. Покријте го горниот дел од теглата или садот со крпа и оставете го да седи некаде топло 24 часа. По 24 часа, измешајте друга четвртина чаша дестилирана вода и половина чаша брашно. Оставете го да отстои уште 24 часа. Одделете околу половина од масата на тестото и измешајте друга четвртина чаша вода и друга половина чаша брашно.
Продолжете да го правите ова секој ден додека вашата смеса не почне да меурчи и мириса на тесто од леб што се крева. После тоа, можете да го користите за да направите леб, палачинки или дури и тесто за пица.На тој начин, никогаш повеќе нема да морате да купувате квасец.
Повеќе од леб и алкохол
Поради нивната сличност со комплицирани организми, нивната голема големина и леснотијата на употреба, квасеците се користат во многу научни студии стотици години. Студијата за квасец одигра огромна улога во започнувањето на областа на микробиологијата во раните 1800-ти години. Така, 150 години подоцна, еден вид квасец беше првиот организам со јадро кој го редоследуваше целиот свој геном. Денес, научниците користат квасец за откритија на лекови како алатка за проучување на растот на клетките кај цицачите, како и искористување на начините за употреба на квасец за производство на биогориво од отпадни производи како што е пченката.
Квасецот е извонредна работа. Овозможуваше вкусна храна и пијалок со милениуми и денес е сè уште огромен дел од човечкиот живот низ целиот свет. Така, следниот пат кога ќе испиете чаша пиво, направете тост на нашите мали пријатели, кои го овозможуваат постоењето на овие јадења, претставувајќи се дел од радоста на животот.