Наука за месо (2) сланина назад - рурален блог од BESH
Во оваа земја, маснотиите од грбот не се сметаат точно за најдобриот дел од свињата. Не е ни чудо, бидејќи се состои скоро исклучиво од масно ткиво, па затоа не станува збор за чиста диета: 100 грама содржат скоро 900 калории. Сланината назад излегува на пазарот пушена, излечена или зелена. Зелената сланина не е третирана, па затоа го задржала оригиналниот вкус. Во германската кујна, главно се користи како состојка, на пример за зачинување или завиткување на посно месо, како што е дивечот. Тенки парчиња сланина од грб исто така одржуваат фини пити во форма. Можете да го најдете на коцки во бројни видови колбаси. Покрај тоа, често се сече ситно со други парчиња месо за да се направи колбас сочен или раширен. Пушена или излечена сланина на грбот рафинира пријатни чорби.
Дебелината на задната маст е исто така важен показател за растот и размножувањето на свињите. Свињите не достигнуваат пубертет додека не достигнат одредена дебелина на маснотии, бидејќи тогаш се формираат доволни хормони за да им се овозможи на маториците да достигнат сексуална зрелост. Дебелината на задната маст исто така игра важна улога во репродукцијата. Ова е единствениот начин да се осигура дека позлатата ќе го преживеат тешкиот период на бременост и раѓањето на нивните први прасиња неоштетени.
Во Хоенлохе, особено е почестена густата, цврста маснотија на грбот од свинското месо од свинско-сала: Лардо. Следејќи го италијанскиот модел, горната сланина, која лежи директно под кората, се сече на големи, аголни парчиња, се мачка со сол и се ароматизира со секакви зачини, потоа се слоеви и се мери. Лардо тогаш созрева од три до шест месеци.
Рецептот
маст
Традиционален специјалитет направен од назад сланина е крцкава свинска маст.
Еве го рецептот од Јохана Билер, поранешната газдарица на Соненхоф од Волпертхаузен.
Исечете 500 грама зелена сланина и 250 грама вкусови на свинско месо (меки маснотии во стомакот) во мали коцки или превртете го преку најголемото парче мелница за месо. Ставете ја маснотијата во голема тава заедно со 2 лажици вода, цел, излупен кромид, 1 лажичка плодови од смрека и 2 чешниња. Нека се загрева полека.
Се топи на средна топлина додека се меша и се остава да стане златно жолто. Ова трае околу 20 минути. Истурете ја пржената маст преку ситно сито во сад. Отстранете го кромидот, бобинки од смрека и каранфилче, зачувајте ги крцкавите ливчиња. Загрејте малку маснотии во тава, испечете ги ситните коцки од кромид до златно, а потоа додадете ги подеднакво фините коцки од кисело јаболко. Додадете ги зелените и мешавината на кромид и јаболко во добиената маст и добро измешајте. Зачинете добро со сол и црн пипер и наполнете во чаши или глинени тегли и цврсто затворете.