Не целата зелка е создадена еднаква
Растенијата од зелка се различни како ретко кој друг зеленчук. Лисја, семиња, пупки или пука - сите тие припаѓаат на јадените делови од родот на растенијата зелка. Заедничко за нив е дека тие се богати со витамини и минерали и содржат масла од синап - супстанца што го спречува ракот.
Кол, Краут или Кабис - така се нарекува белата или црвената глава во германските јазични јазици. Ботанички е поврзано со брокула, сенф и кинеска зелка. Тие припаѓаат на семејството на зелка (Брасика), кое пак припаѓа на семејството на растителни раси (Брасикакаен). Растениот зеленчук прави големо семејство. Ротквици (Рафанус), рен (Арморасија) и градинарски кора (Лепидиум) исто така се членови.
Степенот на јадење делови од растенијата покажува колку е разновидно семејството Брасика: Брокулата и карфиолот се неразвиени цвеќиња, зеле од зелка претставуваат пупки, колбраби задебелено стебло и семе од синап семето на растението. Лисјата од црвена и бела зелка се јадат близу еден до друг. Лабавите лисја формираат кинеска зелка и зелка (зелена савој). Богато разновидните форми се развиваат од античкото растение Brassica oleracea. И денес успева во европската крајбрежна област.
Поговорката „има лоша пареа“ нема никаква врска со зеленчук или пареа. Потекнува од средновековни измамници и значи нешто како „да се биде гладен“.
Тешко е да се замисли зимата без неа
Не многу свеж зеленчук доаѓа од локалните полиња во студената сезона. Билката има мал ефект врз ниските температури. Сè уште успева во ноември и декември, а зелката никнува дури до февруари. Мразот го прави кеaleот навистина вкусен: дел од скроб потоа се претвора во шеќер.
Јадењата од билки се многу популарни во оваа земја. Австријците јадат околу 12 кг зелка, карфиол и други видови зелка по глава на жител. Повеќе од 90% од главата на белата и црвената зелка доаѓаат од домашно одгледување. Околу секој втор карфиол доаѓа од странство.
Поради финиот восочен слој на лисјата, билките не мора да се мијат. Едноставно отстранете ги надворешните лисја и исечете го дршката. Патем: можете да ги препознаете постарите глави со фактот дека имаат исушено, светло сиво дршка. Колку е посвежо, толку подобро е мотото.
Јадење со мозок
Густината на хранливите материи во зеленчукот од зелка е значителна. Калето содржи двојно повеќе витамин Ц на 100 g од грејпфрут и скоро повеќе каротеноиди од моркови. Во растителното кралство, ке kот е еден од врвните хранливи материи. 200 гр колера обезбедуваат третина од дневниот додаток на магнезиум. Растенијата од зелка се исто така важни снабдувачи на витамин Б. Кисела зелка ферментирана со млечна киселина е особено важна за веганите. Распаѓањето на микробите создава витамин Б12, кој инаку главно се наоѓа во храна од животинско потекло. На морнарите им се допадна и зачувувачката кисела зелка. Високата содржина на витамин Ц ги заштитила од скорбут.
Од остар до горчлив
Глукозинолати - така се викаат лутите, лути миризливи материи од семејството на крстоносците, кое исто така вклучува и семејство на зелка. Соединенијата што содржат сулфур се формираат од аминокиселини. При сечење или џвакање, тие доаѓаат во контакт со ензимот мирозиназа и се распаѓаат на помали единици, на пр. Б. во изотиоцијанати (колоквијално „масло од синап“). Сепак, оваа реакција се одвива само со суров зеленчук, бидејќи топлината го инактивира ензимот. Структурата на малите единици зависи од остатоците од аминокиселини и е специфична за соодветната фабрика. Тие се причината зошто зеленчукот со крупни вкусови има поинаков вкус: Сенф трне поинаку во устата отколку рен, додека зелките од зелка не гризат остро, но имаат горчлива арома.
Од здравствена гледна точка, изотиоцијанатите се во фокусот. Фабриката ги произведува за да ги одбие инсектите. Во клетките на ракот, тие веројатно осигуруваат дека ќе умрат или дека не можат да формираат малигно ткиво. Мета-анализите на набationalудувачките студии сугерираат антиканцерогено дејство: Луѓето кои често јадат зеленчук со крупни растенија имаат помала веројатност да развијат рак во споредба со оние кои јадат малку или без храна, на пр. Б. дебело црево (-15%), мочен меур (-20%), простата (-10%) или рак на дојка (-15%). Колку јаделе испитаниците се разликувало. Голема потрошувачка беше, на пример, 50 гр на ден или четири јадења од зелка неделно.
Антоцијанините зависни од pH се одговорни за бојата на црвената зелка. Билката останува светло црвена со прскање оцет или лимонска киселина, малку сода бикарбона ја прави сино-виолетова.
Сурови или варени?
Не е лесно прашање. Брокулата и карфиолот имаат корист од пареата. Во споредба со суровата состојба, содржината на секундарни растителни супстанции се зголемува по околу 15 минути водена пареа за 20-50%. Зеле од зелка може да се парат и да се варат.
За да избегнете надуен стомак, рафинирајте ги садовите од зелка со семе од ким, анасон или анасон. Некои видови зелка, како што е кинеската, генерално се повеќе сварливи.
Ако сакате да имате корист од изотиоцијанатите, мора да јадете зеленчук од зелка суров. Белата зелка исечена на фини ленти може совршено да се комбинира со јаболка, сланина и силна винегрета. Ова може да биде изненадување за некои, но карфиолот, брокулата и романеското, крстот помеѓу брокулата и карфиолот, исто така се јадат. И колераби секогаш ја сече фината фигура како храна со прсти.
Диенер МБ: Растенија од зелка: витамин масовно. Табула 1/2005.
Tse G, Eslick GC: Растителен зеленчук и ризик од колоректални неоплазми: систематски преглед и мета-анализа. Исхрана и рак, 66: 128-139 (2013).
Лиу Б, Мао П, Лин Ј, ouоу Ф, Ксие Л: Здружението на внес на зеленчук и ризик од рак на мочниот меур: мета-анализа. Светски Урол, 31: 127-33 (2013).
Лиу Х, Лв К: Внесувањето на крстоносен зеленчук е обратно поврзано со ризик од рак на дојка: мета-анализа. Градите 22: 309-13 (2013).
Лиу Б, Мао П, Као М, Кси Л: Внес на зеленчук и ризик од рак на простата: мета-анализа. Int J Urol, 19: 134-41 (2012).
Пелегрини Н и сор.: Ефект на различни методи за готвење врз бојата, фитохемиската концентрација и антиоксидантниот капацитет на суровиот и замрзнат зеленчук од брасика. J Agric Food Chem 58: 4310-4321 (2010).
Статистика Австрија: Биланс на снабдување за зеленчук 2012/13.