Нејтан Михрволд Нејтан Мирхволд Готвење како никогаш не видел преводи на ТЕД и препис ТЕД
Willе ви кажам малку за формирањето на нова перспектива за храната. Долго време ме интересира храна. Научив сам да готвам за вакви големи книги. Отидов на училиште за готвење во Франција. И постои начин на кој светот гледа на храната, начинот на кој луѓето пишуваат за храната и учат за храната. И тоа е прилично она што го наоѓате во овие книги. Тоа е прекрасна работа. Но, постојат некои работи што се случуваат откако се воспостави поимот храна.
Во последните 20 години, луѓето сфатија дека науката има многу врска со храната. Всушност, за да разберете зошто работи готвењето, треба да ја знаете науката за готвење - нешто во хемијата, нешто во физиката и така натаму. Но, тоа го нема во ниту една од тие книги. Сè уште има огромен број техники што ги развиле готвачите, некои за нова естетика, нови пристапи кон храната. Во Шпанија постои готвач по име Феран Адрија. Тој разви многу авангардна кујна; едно момче во Англија по име Хестон Блументал разви своја авангардна кујна. Ниту една од техниките измислени од овие луѓе во последните 20 години ги нема во ниту една од тие книги. Ниту еден од нив не се учи во школи за готвење. За да ги научите, мора да одите на работа во тие ресторани. И, конечно, тоа е традиционалниот начин на гледање храна, што е традиционален начин.
Значи, пред неколку години - поточно пред 4 години - почнав да велам: „Дали постои начин да ги комуницираме науката и технологијата?“ и се прашував: „Дали постои начин да им се покаже на луѓето храна на начин што не го виделе досега?“ Затоа, се обидов и ќе ви покажам што предложивме. Ова е слика наречена секција. Тоа е всушност првата фотографија во целата книга. Идејата тука е да објасните што се случува кога готвите брокула на пареа. И оваа волшебна гледна точка ви овозможува да видите сè што се случува додека брокулата се пари. Тогаш секоја од малите индикации околу неа објаснува еден факт.
И чекањето беше двојно. Една е дека всушност можете да објасните што се случува кога ќе зовриете брокула во парна бања. Но, другото е дека можеби би можеле да привлечеме луѓе во малку потехничка насока, можеби малку понаучни, можеби малку постручни отколку што инаку. Бидејќи заедно со таа прекрасна фотографија, веројатно тука можам да ја вклучам и оваа кутија во која се вели дека парната бања и вриењето всушност имаат различни траење. Емисијата на пареа треба да биде побрза. Но, всушност, тоа не е поради филмската кондензација, и тоа е објаснувањето.
Па, првата фотографија во делот функционираше, па реков "Добро, да направиме повеќе!" Овде е високо. Открив зошто волците ја имаат формата што ја имаат. Вокот од оваа форма не работи многу добро; се запалил три пати. Но, имав филозофија, а тоа е дека треба да изгледа добро само за илјадити дел од секундата.
И еден од нашите конзервирани делови. Откако ќе почнете да ги исекувате работите на половина, некако е тешко да се запре, па гледате дека ги исеков теглите на половина, како тенџере. Секој од овие текстови објаснува клучна работа што се случува. Во овој случај, зачувување на вриење се користи за работи кои се веќе доста кисели. Не мора да ги загревате колку на конзерви под притисок, бидејќи спорите на бактериите не растат во киселина. Значи, тоа е одлично за кисел зеленчук, што го правиме тука.
Еве го нашиот дел од плескавици. Еден од нашите принципи во книгата е дека ниедна храна не е, сама по себе, подобра од која било друга. Така, можете да бидете дарежливи со иста грижа, иста техника со хамбургер како и со многу пософистициран вид. И, ако сте што е можно дарежливи во однос на техниката и се обидете да направите хамбургер со најдобар квалитет, на крајот ќе бидете привлечени. Newујорк Тајмс објави напис откако мојата книга беше одложена, наречена „Само што е продолжено чекањето за 30-часовниот плескавица“. Бидејќи нашиот рецепт за хамбургер, за наш совршен плескавица, ако готвите бухти и маринирате месо и го правите сето ова, ви требаат околу 30 часа. Се разбира, вие не работите цело ова време. Поголемиот дел од времето е за чекање.
Целта на овој дел е да им покаже на луѓето слика на хамбургери што не ги виделе досега и да ја објасни физиката на хамбургерите и хемијата на хамбургерите, бидејќи верувале или не, физиката и хемијата имаат смисла во нашиот случај., тие пламени под плескавицата. Голем дел од карактеристичниот вкус на скара не доаѓа од дрво или јаглен. Купувањето мескин јаглен всушност нема да помогне толку многу. Тоа главно доаѓа од пиролиза или согорување на маснотии. Значи, маснотијата што капе и се запали е онаа што дава карактеристичен вкус.
Сега можеби се прашувате како ги правиме пресечените слики. Повеќето луѓе претпоставуваат дека користиме Фотошоп. И одговорот е: не, не навистина, ние користиме механичка работилница. Како што се испостави, најдобриот начин да ги пресечете работите на половина е навистина да ги пресечете на половина. Значи, имаме две половини од една од најдобрите кујни во светот. (Смеа) Јас исеков рерна во ресторан од 5000 УСД на половина. Производителот рече: "Што е потребно за да се исече рерна на два дела?" Јас одговорив: „Треба да ни го дадеш бесплатно“. Така, го примив, го искористив малку, го пресеков на половина.
Сега можете малку да видите како направив неколку фотографии. Залепев парче Пирекс, или стакло отпорно на топлина, напред. Користев многу висок температурен отпорен црвен силикон. Најдоброто нешто е што кога нешто ќе пресечеш на половина, ќе имаш уште половина. Значи, вие го фотографирате во иста позиција и потоа можете да ги замените - и тука користиме Фотошоп - само рабовите. Значи, тој е многу сличен на холивудски филм каде момче лета низ воздухот, заглавено во жиците, а потоа жиците се дигитално отстранети и изгледа како да лета низ воздухот.
Меѓутоа, во повеќето случаи немаше шише. На пример, за плескавицата едноставно ја исеков скарата. И јагленот паѓаше од него и сè уште требаше да ги вратиме. Но, треба да изгледа добро само за илјадити дел од секундата. Вок собранието се запали три пати. Кога имате вок пресечен на половина, се случува маслото да тече во оган и да завршите! Еден од нашите готвачи остана без веѓите. Но, тие ќе растат повторно.
Во прилог на делови, ние исто така ја објаснуваме физиката. Еве го законот на Фурие за пренос на топлина. Тоа е делумно диференцијална равенка. Ние ја имаме единствената книга за готвење во светот што содржи диференцијални равенки. Но, за да му дадам вкус, го исеков од челичен лим и го ставив пред оган и го фотографирав на тој начин. Имаме многу добрини во книгата. Секој знае дека апаратите за домаќинство имаат одредена моќност изразена во вати, нели? Но, веројатно не знаете многу за ејмс Ват. Но, сега ќе знаете; Воведов и биографија за Jamesејмс Ват. Постојат неколку пасуси кои објаснуваат зошто ние ја нарекуваме единицата на моќност на вати и од каде потекнува. Се испостави дека бил ангажиран во шкотска дестилерија за да разбере зошто гореле толку многу тресет за да дестилираат виски.
Исто така, направив многу пресметки. Јас лично напишав илјадници програмски редови за да ја напишам оваа книга за готвење. Еве една пресметка што покажува како интензитетот на огнот на скара или други извори на зрачење се намалува како што се оддалечувате. Така, движејќи се вертикално од неговата површина, топлината се намалува. Преместувањето на страна се намалува. Тој регион во форма на оџак е она што ние го нарекуваме клучна точка. Ова е местото каде што топлината е униформа во рок од 10%. Значи, ова е местото каде што сакате да готвите. И ја има оваа смешна работа во облик на оџак, што, колку што знам, најпрво се наоѓа во книга за готвење. И можеби тоа е последната книга за готвење што го прави тоа. Знаете, постојат два начина на кои можете да направите производ. Може да направите многу истражување на пазарот и фокус групи и да откриете што луѓето навистина сакаат, или можете само да ја испробате книгата што ја сакате и да се надевате дека и на другите луѓе им се допаѓа.
Тука е илустриран чекор по чекор процесот на сечкање на хамбургерот. Ако навистина сакате одличен плескавица, се чини важно ако го редите мелено месо. И тоа е навистина едноставно, како што можете да видите овде. Како што излегува од мелницата, само земете мал послужавник и исечете го послужавникот со поместување, а откако ќе порасне, исечете го на вертикални парчиња. Еве го последниот плескавица. Ова е 30-часовен плескавица. Ние го подготвуваме секој елемент од овој плескавица. Салатата се внесува со течен чад. Исто така, имаме информации за тоа како да ја направиме пунџата. Тоа е печурка, кечап - продолжува и продолжува.
Сега погледнете внимателно. Ова е пуканки. Јас ќе објаснам. Пуканките илустрираат клучна работа во физиката. Не е убаво? Имаме брза камера, со која многу се забавувавме за книгата. Клучниот физички принцип тука е водата што врие и станува пареа и се шири во сооднос од 1.600. Ова е она што се случува со водата во јадрото на пченката. Тоа е одлична илустрација!
Сега ќе завршам со филм што е некако необичен. Имаме поглавје за гелот. И бидејќи луѓето гледаат митбастери и ЗНД, мислев дека ќе воведам рецепт за балистички желатин. Па, ако имате брза видео камера и имате на располагање блок балистички желатин, колку брзо некој ќе го стори тоа. (Се прашувам) Сега неверојатно е што балистичкиот желатин треба да имитира што се случува со човечко месо кога ќе ве стрелаат - затоа не треба да ве гаѓаат. Друга неверојатна работа е што кога балистичкиот желатин се опоравува, тој повторно паѓа како блок.
Како и да е, еве ја книгата. Еве сум. 2.438 страници. И има големи и убави страници. (Аплауз) Една пријателка ми се пожали дека е преголема и премногу убава за да може да седи во кујната, затоа еве го шестиот том на кој има хартија што може да се пере.