Нетолеранција на хистамин Истурете чисто вино PZ - Pharmazeutische Zeitung
Од Улрике Абел-Ванек/Речиси сите веќе доживеале дека прекумерната потрошувачка на вино доведува до главоболки. Но, не само алкохолот може да се создаде мамурлак расположение. Хистамин во виното, биогена супстанца која се формира особено силно за време на процесите на ферментација, понекогаш може исто така да предизвика проблеми ако пиете само многу малку.
Чаша вино навечер: задоволство за повеќето луѓе. Но, не секој што цени добар пад може да ужива во тоа. Црвени образи, обилно потење, течен или блокиран нос, напади на астма или гастроинтестинални проблеми ја расипуваат желбата на многумина за вечерни пијалоци. Црвеното вино особено предизвикува проблеми.
Многу заболени се сомневаат дека симптомите се нетолеранција на хистамин. Сопствениот биоген амин на организмот го произведува човекот и се чува во клетките на складирање. Биогени амини се исто така дел од многу храна. Кисела зелка, остарени сирења и пушена храна содржат многу хистамин - но и вино, пенливо вино и пиво. Со зголемување на зрелоста, понатамошна обработка и зачувување на храната, содржината на хистамин се зголемува - што не претставува проблем за здравите луѓе. Хистаминот се распаѓа со помош на ензимите диамин оксидаза (DAO) и N-метил трансфераза. Сепак, ова не работи подеднакво добро за сите луѓе. Главно, цревниот DAO не успева да го разложи биогениот амин во доволна мерка кај луѓето кои се чувствителни на хистамин. Понекогаш се појавуваат сериозни реакции на нетолеранција - обично кратко време после јадење и алкохолни пијалоци.
»Во 2008 година, лекар ми дијагностицираше нетолеранција на хистамин и ми даде широк список на храна што треба да ја избегнувам во иднина. Виното се најде и на списокот. Можев да живеам добро со сите ограничувања, но дефинитивно не сакав да пропуштам добра голтка вино “, вели Моника Марија Елер. Деловниот економист не само што направи бизнис од нејзината нетолеранција на храна, туку исто така сака да им помогне на своите колеги кои страдаат да повратат подобар квалитет на живот. Вашата продавница за вино преку Интернет е специјализирана за вина со низок хистамин.
Германски вина на тест
На Институтот за микробиологија и истражување на вино при Универзитетот во Мајнц, професорот др. Хелмут Кениг и неговата работна група со години се занимаваат со прашања од микробиологија на виното. Во 2009 година, научниците провериле 57 вина од различни сорти грозје од германски области за одгледување за нивната содржина на амин. Тие дојдоа од попусти, каде околу 50 проценти од вината се продаваат во оваа земја. Истрагата покажа дека просечното ниво на хистамин е пониско од оној на другите биогени амини, како што се тирамин или фенилетиламин. Покрај хистамин и тирамин, фенилетиламин е познат и по своите физиолошки ефекти. Може да предизвика главоболки и мигрена. Физиолошкиот ефект може да се зајакне со внесување на разни амини. Откриени се до осум биогени амини во германските вина, нивната содржина беше поголема кај црвените вина отколку кај белите вина. Помалата pH вредност во белото вино ја намалува веројатноста микроорганизмите кои формираат амин да се размножат.
Моника Марија Елер: Црвеното вино исто така може да има малку хистамин. Фотографии: Елер
Зошто биогените амини влегуваат во вино, зависи од различни фактори. Амините играат голема улога во метаболизмот на растенијата. Температурата, сушата, влажноста, условите на почвата или прекумерното оплодување имаат ефект врз формирањето на амин. Амини се формираат од квасец за време на ферментација и од разни млечни киселини бактерии за време на малолактична ферментација. И покрај тоа, повеќето германски вина испитани во студијата содржат релативно мала содржина на амин, според научниците. „Винарството стана подобро“, потврдува Кониг. Мала утеха за луѓето нетолерантни на хистамин кои можат да реагираат со поплаки дури и до многу мали количини.
Општо, границата на толеранција за хистамин по орален внес е 10 милиграми. Поради здравствените проблеми поврзани со потрошувачката на храна и пијалоци што содржат амин, овој проблем е решен на ниво на ЕУ од 2000 година. »Максимална граница од два милиграма хистамин на литар вино некогаш беше разгледана за Германија. Но, не изгледа како да ќе има регулација “, рече Кениг. Многу вина веќе не би биле воопшто достапни за продажба на граница од 10 милиграми.
Хистамин покажува дека нешто не е во ред
За д-р. Имке Рис, нутриционист од Минхен, поплаките на пациентите чувствителни на хистамин главно се должат на нарушената интестинална бариера. Хистаминот ја прави цревната бариера попропустлива и постојат неповолни интеракции помеѓу алкохолот и хистаминот. Не само што се натпреваруваат за истиот деградирачки ензим ацеталдехидрогеназа (ALDH), алкохолот исто така го инхибира ДАО во цревата.
Рис, кој успешно советува многу пациенти со нетолеранција на храна и алергии, се сомнева дека здравствените проблеми не се поврзани само со внесениот хистамин. Наместо тоа, постојат одредени супстанции кои ги стимулираат мастоцитите во цревата да ги ослободат своите складирани, т.е. ендоген хистамин. „Тоа значи дека симптомите се веќе со посредство на хистамин, но не доаѓаат од орално проголтаниот биоген амин, туку од реакцијата на одбраната на сопственото тело“, вели екотрофологот. Во една француска студија, наводно нетолерантни на хистамин луѓе биле испровоцирани со високо-хистаминско и ниско-хистамин вино. Зголемувањето на хистаминот, мерено во крвната плазма, беше исто и во двете групи, или во некои случаи дури и поголемо кај испитаниците кои го испиле виното со низок хистамин. Во други студии, пациентите пиеле или вино со поголема содржина на облека или со повеќе хистамин. Тука беше повеќе сулфурот што ги поднесе поплаките.
Рис не се сомнева дека постојат индивидуално различни чувствителности на хистамин и други биогени амини. Стапката на распаѓање на ослободениот хистамин, исто така, може да варира во голема мера од случај до случај. „За мене, хистаминот е индикатор дека нешто не е во ред во организмот“, вели нутриционистот. Штом ова е повторно стабилно и пациентите јадат и пијат на таков начин што нивниот дигестивен тракт е во ред, хистаминот веќе не игра толку голема улога. »Никогаш не работам со паушални диети и ги советувам луѓето многу индивидуално. Сè што зборува против квалитетот на животот не излегува на маса со мене «, вели екотрофологот.
„Desireелбата за подобар квалитет на живот“ беше и движечката сила зад основањето на нејзината мала мала продавница за вино од страна на Елер. Деловниот економист чувствителен на хистамин е, според нејзината изјава, најдобриот доказ за здравата вина. Проблемите со стомакот по чаша Ризлинг или Шардоне се минато. Третина од белите вина се под границата на откривање на хистамин од 0,25 милиграми на литар. Базата на клиенти расте, вели Елер. Бидејќи вината имаат малку хистамин и други биогени амини, но и затоа што имаат одличен вкус. Како и во изданието 2011 година, нејзината серија е наведена повторно во »Вино Голт Милау 2012«.
Микробиолошките процеси, pH вредноста, сулфуризацијата и складирањето на виното се тесно поврзани со формирање на биогени амини. И за крај, но не и најважно, климатските услови одредуваат дали тоа ќе биде „здрава“ винска година. Влажното, топло време промовира габичен напад кај грозјето и со тоа развој на биогени амини. „Благодарение на долгата, сончева и сува есен, годинава имаше особено„ чисто “грозје“, вели др. Клаудија Штајн-Хамер од Германската академија за вино во Мајнц. Гроздоберот од 2011 година се препорачува за чувствителни луѓе. /
Малолактична ферментација
Кај црвените и многу бели вина, хармонизацијата на киселината се одвива преку биолошка деградација на киселина (BSA). БСА, исто така наречена малолактична ферментација, е еден од основните извори на хистамин. За време на овој процес, бактериите на млечна киселина ја претвораат строгата јаболкова киселина во лесна млечна киселина. Се прави разлика помеѓу спонтана и контролирана деградација на малолактична киселина. Контролираната БСА се одвива со помош на специјални почетни култури кои во голема мера ги потиснуваат патогените расипувања и градителите на хистамин.
Годишен годишник за лозарство 2010, издавачка куќа „Еуген Улмер“
Лозата и виното како културно богатство, Академска издавачка куќа „Спектар“ 2012 година