Незаборавна кујна
Незаборавна кујна во Источна Прусија
Харалд Саул Незаборавна кујна Источна Прусија Традиционални семејни рецепти и нивните приказни
Слика на насловната страница: Источна Прусија Раушен кај Конигсберг, 1897 ISBN: 978-3-8094-2337-9 2009 од Басерман Верлаг, компанија на издавачката група Random House GmbH, 81673 Минхен од оригиналното издание 2003 година од Бухвелаг на Фрау ГмбХ, Лајпциг; Оригинален наслов: Семејни рецепти од Источна Прусија Употребата на текстови и слики, дури и во извадоци, е незаконска и казнива со закон без согласност на издавачот. Ова исто така важи и за репродукции, преводи, микрофилмирање и обработка со електронски системи. Дизајн на корицата: Ателје Версен, Лош Ајблинг Општ дизајн: Лоре Јакоби, Језевиц Уредник на ова издание: Ања Халвеленд Советот во оваа книга е внимателно разгледан и проверен од авторот и издавачот, но не може да се даде никаква гаранција. Исклучена е одговорноста на авторот или издавачот и неговите агенти за лична повреда, материјална штета и финансиска загуба. Сет на ова издание: Филмски сет Шретер, Печатење во Минхен: Těšínská Tiskárna a.s., ýeský Těšín Печатено во Република Чешка Издавачка група Случајна куќа FSC-DEU-0100 Хартијата „Профимат“ заверена од FSC, користена за оваа титула, беше произведена од Сапи Ехинген и доставена од IGEPA. 817 2635 4453 6271
Содржина 6 Предговор 8 Ела Брахман и кујната Шлојберг околу 1925 година 16 Сеќавања на готвачот во Конигсберг Мејнхард 26 рецепти од семејството Лубе од Кенигсберг 38 готвач Карл-Едуард Фрик (1893-1944) 50 Јадења од лосос на Флоунер на Куронијан Плук 59 Готвачот на бродот Албин Нол од Бартенштајн 63 Рецепти за овес на Ема Кумперт од Растенбург 69 Готвач од Аленштајн на романскиот кралски двор 78 Специјалности од пазарот за коњи Велауер 1905 87 Од семејната книга за готвачи на Елзе Вигбрехт, Тапијау 1910-1925 94 Германска куќа Селски паб рецепти од шумата Ема Линд, Шипенбенј Куќни рецепти на Ерна Бекер, Домнау околу 1910 година 111 Од книгата за готвење Диринг 1800-1914 117 Рецепти од кујната во замокот Шлобитн 121 Рецепти за училишна кујна од Лабиау 126 Список на рецепти 128 Литература 5
Ела Брахман и кујната Шлојберг околу 1925 година Ела Брахман 1932 година Кога се сретнавме, Ела Брахман (1914-1995) сè уште живо се сеќаваше на времето во Шложберг (поранешен Пилкален, сега Доброволск) и нејзината работа во кујната на компанијата Калчер. Името на Калчер се залагаше за амбициозна занаетчиска дејност. Г-ѓа Брахман се забавуваше на 40-годишнината од постоењето на компанијата во Шутзенхаус Шлозберг. Гостите кои беа поканети на годишнината од компанијата вечераа на три долги маси украсени со цвеќиња. Шефот, Ханс Калчер, бил aидар 8
Еу Брахманс зелка од зелка 500 гр варен прженик, некои корени, 1 ловоров лист, миризлив пипер, 2 средни главици кромид, 100 гр свинска маст, 1 кг свежа кисела зелка, 200 мл павлака, 1 1/2 л супа од ресен, 1 кг компири, сол, бибер, Шеќер, 1 куп свеж бисер од магдонос во ладна солена вода и полека вриејте неколку часа со некои корени, ловоров лист и зрна од миризливи пиперки. Супата не смее да зоврие! Кога готвењето е готово, чувајте околу 1 1/2 л од залихата. Во тенџере испржете кромид исечен на ленти со маст, а потоа додадете кисела зелка. (Пробајте ја киселата зелка пред употреба. Исплакнете ја особено киселата кисела зелка неколку пати со ладна вода во сито!) Потоа додадете го говедското пржено исечено на мали коцки и излупениот четвртина компир. Зачинете со малку сол, бибер и шеќер. Дополнете со кисела павлака и говедско супа, така што компирот е само покриен. Загрејте ја рерната на 200 С. Ставете ја тепсијата цврсто затворена во загреаната цевка. Оставете го срдечното јадење чорба во рерна 1 час. Посипете ја чорбата со свежо сецкан магдонос пред да ја сервирате! 13-ти
Сеќавања на готвачот од Кенигсберг Мејнхард Готвачот на Кенигсберг В. Мејнхард, 1921 година Бернхард Фридрих, роден 1902 година во Лигниц/Шлезија, починал во 1993 година во Мајнинген/Тирингија, бил учител во Школата за говорна терапија во Мајнинген до 1966 година и поради неговите интересни приказни на часовите со многумина Многу популарен кај студентите. Тој особено сакаше да зборува за Кенигсберг и многу студенти ја запознаа Источна Прусија, иако тоа не можеше да се најде во учебниците. Бернхард Фридрих студирал на Универзитетот Кенигсберг од 1927 до 1930 година. Потоа, тој бил учител 10 години, најпрво во Кенигсберг, а подоцна и во Залфелд во Источна Прусија (сега Золево на полски јазик). Тој можеше да извести многу за Залфелд, бидејќи тоа беше стар град со позната црква, парохиска црква Свети Јоханис, изградена во 13 век. 16
Лигниц во Шлезија околу 1900 година Бернхард Фридрих не се вратил дома од војната се до 1947 година. Од 1951 година се свртел кон деца со говорни и гласни нарушувања. Тој беше многу емпатичен и опширно се занимаваше со секој од неговите ученици. Бидејќи и тогаш играв со професијата готвење, понекогаш зборувавме за кујна во Источна Пруса кога го посетив во неговата стаклена градина. Бернхард Фридрих се запознал со познатиот готвач Мајнхард како студент во Кенигсберг. Бернхард Фридрих често ми зборуваше за него и ми рече дека верува во неговата чест за готвење и готви срдечна кујна во Блутгерихт, ресторан во замокот Конигсберг, каде што беше познат и се плашеше за неговите груби изреки. Еднаш се вели дека Мајнхард одржал лекција за паметење на еден редовен човек кој го критикувал при неговата следна посета. По повод деловна зделка, критичниот гостин покани двајца трговци од Нирнберг на вечера и нареди мисирка исполнета со костени. Бидејќи готвачот Мајнхард бил познат по своите специјалитети од мисирка, следниве рецепти го докажуваат тоа. 17-ти
Königsberger Universität Свртете го телешкото месо и свинското месо преку ситниот диск на мелницата за месо и додадете 4 жолчки. Потоа свртете сè преку финиот диск на мелницата за месо повторно. Измешајте ја смесата со бибер, сол, Мадеира и коњак, работете внимателно со рацете. Не користете електричен миксер за раце, бидејќи тоа ќе ги уништи тартуфите дури и со кука за тесто! Исечете го црниот дроб од мисирка на коцки и фрлете путер додека не порумене. Деглај со малку Мадеира. Под смесата за полнење ставете ги и коцките од месо. Пред да ја наполните мисирката, внимателно олабавете ја кожата околу градите и лизнете ги преостанатите тартуфи, кои се грубо исечени, под неа, целата града треба да биде покриена. Сега ставете го филот во вратот и скалпот, а остатокот во внатрешноста на мисирката. Потоа зашијте ја мисирката и покријте ја со фина сланина и пржете ја на путер во тава за печење во рерна загреана на 200 степени. Времето за готвење е околу 1 до 1 1/2 час. Колку е постара и потешка мисирката, толку подолго е времето за готвење во цевката. Нозете покажуваат дали мисирката е готова или не! Ако месото може да се спушти на 21
Königsberg околу 1915 година во Königsberg костените со црвеникави цветови кои формираат костени за јадење пораснале на различни места. Готвачот Мајнхард ги запиша овие локации во своите белешки: Хохеиместрстрае, на новиот Прегелуфер, Ам мрзлив Грабен, во близина на базенот (стар Прегеларм), недалеку од фабриката за пулпа, спроти стариот градски ливади. Белешките на готвачот покажуваат дека војниците на пионерскиот баталјон бр. 18 од областа за вежбање Калтоф сакале да му носат цели ранци со големи, кафеави костени во ресторанот и дека тој морал одново и одново да ги средува неизедливите. Студентот Бернхард Фридрих, исто така, ги собрал посакуваните есенски плодови во областа Кнејфафише Висен за да ги надополни своите џепарлак. 23
ПРИМЕР ЗА ПРОДАБА НА ПРОДАВАЧИ Харалд Саул Незаборавна кујна Источна Прусија Традиционални семејни рецепти и нивни приказни Книга со тврд повез, картон, 128 страници, 17,0 x 23,0 см ISBN: 978-3-8094-2337-9 Басерман Датум на објава: август 2009 година Стари времиња во рецепти, фотографии и приказни Тешко дека нешто ги буди сликите од детството исто како и името или мирисот на омилено јадење од минатото. Пред околу 10 години, Харалд Саул, главен готвач и собирач на традиционални рецепти, побара од Остпреузенблат да му испрати книги за готвење, документи и спомени од старите времиња. Одговорот беше огромен. Харалд Саул дошол во сопственост на ракописни записи за готвачи, му биле отворени приватни фото албуми и луѓето му ги раскажувале своите многу приватни приказни во многу разговори.