Ништо ново на запад - текстови, песни, временски услови и веб-камера во Вајлдхаузен
печење леб
Јас се осмелувам да кажам дека работата во кујната е една од највозбудливите работи во животот. Некако, некоја активност станува уште повозбудлива ако не го дознаете резултатот веднаш, но мора да почекате. Слично на аналогната фотографија тогаш, времето пред да можете да ги соберете фотографиите од продавницата за фотографии.
Во одреден момент, откако многу погледнав преку рамото во кујната, се појави мисла: „И ти можеш да го направиш тоа“. За мене, исто така постои и фактот дека работата во кујната има врска со технологијата и физиката. Но и со хемија, биологија и психологија. Сите работи што ме интересираат. Можете да разработите одредени принципи на подготовка, а исто така и состојките. Се разбира, потребно е многу време и затоа сè уште не сте досетлив готвач, организациските аспекти сè уште недостасуваат, на пр., Изведбата да се произведе нешто во одредено време.
Но, сега на лебот.
Брашно:
Терминот лепак:
Пред сè глутен, протеински молекули кои лежат една до друга и формираат еластични мрежи - содржани во зрното на слатките треви.
Терминот својства на печење: грубо кажано, значи „добри својства на печење“:
Добивате еластично тесто (тука влегува „лепилото“) тесто што „оди“ добро.
Поимите типизација или вид и содржина на минерали.
Брашното содржи главно скроб (калории/хранливи материи) и во помала мера разни протеини и минерали (не многу).
Типот, т.е. бројот на вреќата со брашно што го следи типот на жито (405, 550, 997 ...) е синоним за минералната содржина на брашното.
Има мелено брашно и има помалку мелено брашно.
„Мелењето“ на житото може да се замисли дека започнува одвнатре во зрното (малку мелено), внатре, тоа е телото на брашното, т.е. скроб (вклучен е и лепак) и подалеку надвор е слојот/алеуронот ( Минерали). Надвор е и расад (брашно од интегрално брашно - исто така минерали и витамини (витамин Е)).
Зглоб: само мелени зрна, со сите слоеви. Оброк од цело зрно значи: со расад - Целото жито секогаш значи: со расад.
Трици: што останува од лушпата на крајот: нутриционистички влакна.
Пченица и правописна (незрелата е напишана зелена)
Пченично брашно 405, пченично брашно 550, тука е наведено дека 550 содржи повеќе лепак од 405, разликата е таму, но главно лежи во цената. 550 е исто така достапен како „пекарско брашно“; ако погледнете внимателно, може да видите дека се меша аскорбинска киселина, т.е. витамин Ц. Тука е поевтино да додадете аскорбинска киселина сами. Потоа, тука е брашно 1050 (високо мелење) и брашно од цело зрно. Кога станува збор за пишувањето, мислам на брашното 630, кое е веќе прилично ефтино, напишаното има помалку лепак од пченицата, според мене не е нужно вкусно од пченичното брашно. Потоа, тука е и напишаното брашно 1050 и други (види табела на Википедија).
Во пченицата, печениот оброк има минерална содржина од 1700; нема расад таму.
'Рж и други зрна
Кога станува збор за 'ржано брашно, претежно има типови 997 и 1150.
Во врска со рецептите, мора да знаете дека ржаното брашно не содржи лепак. Малку лепак значи: тестото останува лепливо и е тешко еластично и затоа е тешко да се отстрани од садот за мешање. Како и да е, поради отоците, substances ржта може да апсорбира многу вода. Знам само еден рецепт (ролни) кој користи само ржано брашно.
Брашно и житарки - исто така „псевдогранови“ се на пример: леќата, пченката (скроб), компирот (брашно од компир), касавата, просото, оризот. Поголемиот дел од времето, содржината на скроб е многу висока, т.е. овие брашно се апсолутно погодни за задебелување, но немаат лепак или цврстина (цврстината е технички израз за еластичноста) на тестото.
Сите зрна, вклучувајќи јачмен и зрна од овес, се погодни за само-мелење.
Уште еднаш, разликата помеѓу многу и малку лепак:
Пченицата (особено тврдата пченица), правописот и емерот содржат многу лепак. Овесот и јачменот, вклучително и тритикале (крст помеѓу 'рж и пченица, повеќе жито за храна) содржат малку или речиси и да нема глутен. Исто така, има малку или воопшто нема лепак во зрната и псевдо-зрната: леќата, пченката, теф брашното, оризовото брашно (теф-брашното е вид на просо). Кога брзо подготвувате тесто и користите грубо брашно, има и значително помалку достапен лепак. - Со методот пред-тесто споменат подолу, сепак, доволно лепак може да се отстрани и од грубото брашно. Ова исто така важи и за брашно од интегрално брашно, со ограничување за оброк, но не и за трици (пченични трици, овесни трици). Тешко дека нешто може да се извлече од цели зрна, но зрната може да се омекне.
Мелењето
Самоуверени пекари на леб си го мелат сопственото жито.Има и продавници кои го мелат житото на самото место. Имам мелница за камења на процесорот за храна Бош (видете подолу), што всушност може само грубо да се меле, повеќе личи на стискање, потоа се создаваат снегулки и можете да го направите пофино, за да резултира со грубо брашно. Ако го поставите степенот на мелење уште пофин, мелницата се заглавува, таа исто така работи жешка и тогаш мора да ја исчистите - исклучително макотрпно. Мелницата за камења има проблеми со влажно жито и со мрсен зглоб. Во основа, сепак, тоа функционира и можете да печете леб без проблеми, само со самомелено жито, особено ако прво користите грубо брашно во претходно тесто.
Тестото
Сè што навистина треба да печете леб е вода, брашно, квасец и сол. Во попрактична смисла, за наједноставен леб: 500 гр пченично брашно 405, 300 ml вода, пакет сув квасец или половина пакет свеж квасец (21 g) и лажичка сол. Односот од 5 до 3 за процентот на брашно и вода е лесно да се запомни. За брашно што апсорбира малку вода и ако сакате цврсто тесто, односот од 5 до 3 повеќе се стреми кон 2 спрема 1. Пекарот има единица за ова, тоа се нарекува принос на тесто или принос на тесто. Пекарот размислува многу економично, на пример, може да испече 200 гр леб од 100 гр брашно, ако може да додаде 100 гр (т.е. 100% од количината брашно). Профитот на тестото е 50% со сооднос 2 спрема 1. Значи, со 5 до 3, добивката на тестото е 60%.
Значи, назад кон миксер: најдоброто нешто е што има голем сад и работи бавно. Тогаш има и помалку прашина при додавање брашно. Потоа, тој прави помалку бучава и може, доколку е потребно, да работи неколку минути или часови. Јас исто така користам KitchenAid Classic со голема алуминиумска чинија, оваа машина ме разочара од различни причини, сепак ја користам бидејќи садот за мешање е доста голем. Другата машина е Бош Профимикс 46, пластичен уред, мислам, тестото олабавува малку подобро од пластичен сад. Тука малку ја свиткав куката за мешање, така што таа работи многу близу до површината на садот и истовремено го притиска тестото надолу и заедно, со што го месиме многу добро (на пр. За пециво од кратки прачки). Контролата на брзината и моќноста на машината се исто така доволни. Се разбира, машините стенкаат и се тресат со голема количина цврсто тесто.
Ако погледнете подетално, треба да направите разлика помеѓу мешање и месење. Мешањето е мешање, месењето влијае на структурата на тестото, тука има посебни времиња на месење, но тие тешко се применуваат за нас бидејќи перформансите за месење не се дефинирани на нашите машини.
Значи, нашето тесто е подготвено, бараме форма. Силиконските калапи се едноставни. Тие се безбедни и за миење садови. Секако, формата мора да биде доволно голема, три или четири пати поголема од волуменот на парчето тесто, за да биде на безбедна страна. Веднаш можете да помислите на понатамошна употреба: како формата на парче леб се вклопува во тостерот или како може најдобро да се натрупа во замрзнувачот. Обложените метални калапи може да се обложат со малку масло или маргарин или со путер (ароматичен) и има предност да се посипува дното на мувлата со зрна, главно овесни снегулки или семки од сончоглед. Ако малку ја протресете калапот, зрната или снегулките се шират рамномерно на мрсната леплива долна површина. Се разбира, пергаментната хартија прави добра работа на листот за печење; но исто така, на пример, силиконски калапи за мафини.
Раширете го тестото во калапот: во последно време обрнете внимание. Повеќе не ми е гајле за дистрибуција на тестото точно во калапот, но верувам дека ќе се шири рамномерно само по себе. Ова има предност што слојот од зрно или снегулка на дното на калапот останува убав и изедначен (и не се поместува кога туркате напред и назад).
Одење и печење
Кога станува збор за печење, поновите печки имаат голема предност што можете да го одложите периодот на печење. Така можете, на пример, да ја загреете рерната малку претходно (50 °), потоа да ја ставите печивата во неа и, на пример, да поставите време за печење од 40 минути за горната и долната топлина и на пример 210 ° и да ја одложите целата работа така што лебот има 40 минути Да оди. Ова се приближно поставките за леб од 800 гр. Ако ставите 2 леба во рерна, треба да работите со конвекција, се разбира, ова го скратува времето за печење за приближно 10%, под услов температурата да е иста. Алтернативно, намалете ја температурата за 10%. Недостаток на циркулирачкиот воздух се претпоставува во тоа што печивата повеќе се исуши, има совет и да наполните рамен сад со вода и да го ставите во рерна за да имате повеќе влага. Сепак, овие разлики не се многу значајни.
За „шетање“. Не е целосно непроблематично. Ако времето за пешачење било прекратко, може да се нервирате за лебот што е премногу тврд. Ако времето на пешачење беше предолго, лебот повторно се распаѓа при печење, а полнењето гас во лебот е нерамномерно, над под површината има поголеми акумулации на воздух во форма на меурчиња, под тестото има тенденција да биде цврсто. Овие разлики ми се чини дека се поголеми со влажното тесто. Може да се забележи дека лебот јасно се зголемува во обемот додека се пече. Тоа значи, на пример, ако немате доволно време, само оставете го да нарасне четвртина час и потоа испечете пристоен леб. Или: се создава половина час време за пешачење и се создава воздушен леб или дури и подолги времиња, тогаш може да се појави онолку гас како и со вообичаените ролни за пекари. При одење може да има проблем што површината се суши премногу. Сега се обидов да го спречам ова со ролни за леб со четкање со вода или шлаг, со успех, иако секако не треба да ја намалите температурата (на пример, со отворање на размавта на рерната) кон крајот на времето за одење. Јас навистина не сакам разредени жолчки, мислам, мирисот не е толку пријатен.
Браунинг: привлечно е да се донесе наздравен вкус на кора. Кога ќе заврши времето за печење и кората е сè уште премногу лесна, обично може да продолжите со печење, можеби со повисока температура на рерната. Не со функцијата за скара, бидејќи кафеавата боја која се јавува премногу брзо, всушност нема правилен печен вкус. Тостирањето обично трае многу време и, ако е можно, „зрело тесто“. Мора да забележите дека затемнувањето или поцрнувањето може да продолжат доста брзо на крајот и најдобро е да се набудува процесот.
Кога станува збор за кафеавост, се разбира, локацијата во рерната игра улога; горната и долната топлина може да се разликуваат: Облик до дното на рерната: поголема долна топлина и обратно. Како што веќе беше кажано. Циркулирачкиот воздух е задолжителен со неколку калапи за печење, верувам дека кога температурата на рерната е многу висока, исто така ќе има локално различни количини на топлина поради зрачената топлина. Силиконските калапи изолираат нешто, т.е. лебот може да издржи малку повеќе долна топлина.
Успешниот леб секако не треба да остане премногу долго во рерна по печењето. Тогаш кога е пред нас, се поставува прашањето дали веднаш ќе се обидеме да го ослободиме од формата. Со силикон, ова воопшто не претставува проблем, со други форми можеби ќе треба да работите со гумена стругалка и сила. Ако го оставите лебот да се олади во калапот, тој ќе испадне скоро сам по себе, бидејќи надворешниот слој стана влажен и мрсен. Ова ја олеснува работата, но кората не е крцкава. Потоа можете да го оставите лебот отворен или да го покриете со крпа за чај, во зависност од тоа колку сакате да го оставите да се исуши. Ако сакате да послужите свеж леб, ќе откриете дека резачот на леб може да се справи со лепливо, топло тесто доста добро. Како и да е, подобро од нормален нож.
Во нашиот вид тесто, киселото тесто има помалку движечка сила од квасецот. Затоа го пуштив да помине преку ноќ, на пример во рерна со вклучено светло во рерната (тоа се едноставни ламби за блескаво светло). Ова дава малку топлина, претпоставувам дека рерната доаѓа до 30 °, тогаш станува збор за тестото да се зголеми до следното утро.
(Околу истата ниска движечка сила резултира кога ставате тесто од квасец во фрижидер, температура 8 °. Така можете (постојат соодветни рецепти), на пример, подгответе ролни навечер, а потоа покријте ги херметички и печете ги следното утро без многу работа. )
Прашок за пециво: секако можете да печете и со прашок за пециво. Готов производ е достапен и како мешавина од прашок за пециво и квасец (тесто од квасец Гарант, д-р Откер) Ако користите само сода бикарбона, движечката сила е всушност изненадувачки мала. Соодветно на тоа, лебот станува релативно цврст. Вкусот ми се чини дека е поалкален/лакиран, па затоа сепак планирам да пробам прашок за пециво со малку додаден оцет. Предноста е во тоа што воопшто не е потребно пешачење. Сè уште не сум ја тестирал комбинацијата на прашок за пециво и кисело тесто.
Печете во садот за тепсија. Еве еден безбеден рецепт што го користам со голема тепсија (25 см): се вика леб од земја Stüvemühle или леб од матеница и работи со цела чаша сируп од цвекло, 450 гр, многу сув квасец и матеница, како и готова мешавина од жито (на пр. Кај Фамила) и грубо пченично брашно. По мешањето, резултатот е каша, т.е. не тесто. Потребно е долго време да се пече оваа каша, а потоа мора да се одмори (види рецепт). Производот е многу ароматичен црн или интегрален леб. Следејќи го овој принцип, тогаш се обидов да печам слични лебови во садот за печење - потоа и помали форми. Тоа е релативно лесно, бидејќи времето на пешачење и печење не е толку критично. Значи: тестото може да содржи повеќе вода од вообичаеното тесто за леб, потоа подмастено сад за тепсија со многу волумен, посипете на пр. Снегулки од овес на дното, а потоа ставете ја пополнетата форма во рерна со затворен капак, двојно поголема од онаа за печење и печење Поставете го времето во споредба со нормалното тавче за печење. Добро е што садовите за тепсија можат да се чистат совршено во машината за миење садови.
Водењето
Големите лебови во мало семејство можат да старат неколку дена, а лебот без конзерванси неизбежно почнува да се калапи освен ако не го оставите да се исуши. Преградата за замрзнување е лек тука. На пример, можете да исечете половина од свежо печен леб на парчиња (10-11 мм, за леб од интегрално исто така 9 мм), а потоа да ги замрзнете овие парчиња. Тостерот се користи за загревање кога се консумира веднаш. Има одличен вкус.