Нитрат и нитрит во храната
Нитратите се азотни соединенија кои се јавуваат природно во почвата. Но, тие исто така се дел од ѓубрива и на овој начин влегуваат во почвата.
Нитратот им служи на растенијата како хранлива материја и е важен фактор на раст. Се апсорбира од почвата преку корените и помага да се изградат органски соединенија како што се протеини и нуклеински киселини. Вишокот на нитрат главно се чува од растенијата во стеблата, листовите паника и надворешните лисја (делови што водат вода). Капацитетот на апсорпција и складирање се разликува во зависност од видот на постројката и исто така е под влијание на интензитетот на сончевото зрачење.
Нитритот може да се формира од нитратот во храната или во телото за време на варењето од страна на бактерии или ензимска конверзија: Нитритот го претвора црвениот пигмент во крвта хемоглобин во метемоглобин. За разлика од хемоглобинот, метемоглобинот не може да го врзува кислородот и да го транспортира во ткивата - ова доведува до недостаток на кислород во ткивата и, во најлош случај, може да доведе до внатрешно задушување. Големиот внес на нитрати или нитрити е особено опасен за новороденчињата во првите месеци од животот, бидејќи тоа може да доведе до таканаречена метахемоглобинемија („син осип“, недоволно снабдување со кислород во крвта). Една можна причина за ова е високото ниво на нитрат во водата што се користи за производство на храна за бебиња.
Дури и со бактериски инфекции на гастроинтестиналниот тракт, постои ризик дека нитратот се повеќе се претвора во нитрит во цревата. Доенчињата и децата кои страдаат од бактериски гастроинтестинални инфекции не треба да јадат спанаќ.
Во дигестивниот тракт, може да се најде таканаречен нитрит N-нитрозо соединенија (на пример, нитрозамини) се формираат. Откриено е дека повеќето од овие соединенија се канцерогени врз основа на студии врз животни. Дали ова важи и за луѓето или до кој степен внесувањето на нитрит или нитрат преку храната доведува до формирање на овие канцерогени соединенија сè уште не е јасно разјаснето.
Каде е содржан нитрат или нитрит?
зеленчук: Растенијата кои се особено силни во складирањето на нитрати се, на пример, главна зелена салата, зелена салата, швајцарска блитва, спанаќ, ротквица, ротквица, цвекло, зеленчук од зелка и ракета.
Производи од излечено месо: Нитритот е компонента на лекување сол во производи од излекувано месо, како што се шунка, сланина и пушено месо. Солта за лекување на нитрити го претвора месото во црвена боја и исто така ја инхибира бактеријата Клостридиум ботулинум.
АдитивиХраната што содржи нитрат и нитрит за зачувување вклучува: Риба, тврдо и полутврдо сирење.
Пиење вода: Нитратот може да навлезе од почвата во подземните води, а со тоа, исто така, се јавува и во водата за пиење. Параметарска вредност од 50 mg/l важи за вода за пиење, што значи дека водата со повисоки концентрации на нитрат не е соодветна како вода за пиење и затоа не е соодветна за подготовка на храна за бебиња.
Кои фактори влијаат на содржината на нитрати во храната?
- Сончевата светлина и топлината промовираат распаѓање на нитратот во растението. Сепак, сушата ја зголемува акумулацијата на нитрати
- Различни видови на растенија имаат различно ниво на нитрат: Зеленчук како ракета, спанаќ, цвекло, ротквица, зелка и колера може да собере особено голема количина на нитрат
- Оплодувањето ја зголемува содржината на нитрати во растенијата
- Зеленчукот од оранжериите и културите на фолија има поголема содржина на нитрати од зеленчукот, како резултат на помалото сончево зрачење
- Температурата во просторијата ја зголемува претворањето на нитрат во нитрит: складирање и транспорт на храна богата со нитрати треба да се чува во фрижидер
Кои количини на нитрат или нитрит може да се апсорбираат без здравствени проблеми?
Дневниот прифатлив внес (ADI) за нитрат е вклучен од 4-тиот месец од животот 3,7 мг/кг телесна тежина (Светска здравствена организација, СЗО). Тоа е износот што едно лице може да го внесува секој ден во текот на својот живот без да мора да смета на ризиците по здравјето. Доколку овој прифатлив дневен внес е надминат за кратко време, нема ризик по здравјето за потрошувачот.
Лице со тежина од 70 кг (телесна тежина) треба да внесува 259 мг нитрат дневно за цел живот. За дете со тежина од 30 кг, ова би бил максимален дневен внес од 111 мг.
| Прифатливо дневно внесување на храна | |||
| Просечна содржина на нитрати * | Лице со 70 кг телесна тежина | Дете со 30 кг телесна тежина | |
| Зелена салата | |||
| Надвор | 1.159 мг/кг | 223 гр | 96 гр |
| одгледувани под стакло/фолија | 2.079 мг/кг | 124 гр | 53 гр |
| Зелена салата од санта мраз | |||
| Надвор | 834 мг/кг | 311 гр | 133 гр |
| одгледувани под стакло/фолија | 1.269 мг/кг | 204 гр | 87 гр |
| спанаќ | |||
| свежо | 1.964 мг/кг | 132 гр | 57 гр |
| замрзнат | 711 мг/кг | 364 гр | 156 гр |
* Просечна содржина на нитрати = средни вредности mg/kg од студиите AGES 2010 - 2014 година
Дали има законски предвидени максимални нивоа на нитрат во растителна храна?
Со регулативите (ЕЗ) бр. 1881/2006 и (ЕУ) бр. 1258/2011 кои се утврдени максималните нивоа за одредени загадувачи во храната, беа утврдени максималните нивоа на нитрати во одреден лиснат зеленчук. Бидејќи климатските услови и видот на одгледување имаат значително влијание врз содржината на нитрати, беа поставени различни максимални нивоа во зависност од сезоната (жетва во зима/лето) или видот на одгледување (под фолија/стакло, на отворено).
| Свеж спанаќ | 3.500 | |
| Зачуван, замрзнат или замрзнат спанаќ | 2.000 | |
| Зелена салата и зелена салата одгледувана под стакло/фолија | Harетва од 1 октомври до 31 март (зима): | |
| Зелена салата одгледувана под стакло/фолија | 5.000 | |
| зелена салата | 4.000 | |
| Harетва од 1 април до 30 септември: | ||
| Зелена салата одгледувана под стакло/фолија | 4.000 | |
| зелена салата | 3.000 | |
| Зелена салата одгледувана под стакло/фолија | 2.500 | |
| зелена салата | 2.000 | |
| Салата од типот „Ајзберг“ | Vestетва од 1 октомври до 31 март (зима) | 7.000 |
| рукола | Harетва од 1 април до 30 септември: | 6.000 |
Како можете да го намалите внесот на нитрати и нитрити од храна?
- Консумирајте повеќе зеленчук со ниски нитрати како што се домати и краставици
- Отстранете ги стеблата, листовите од лисја и надворешните зелени лисја од салати и зеленчук од зелка
- Чувајте го зеленчукот накратко, заштитен од светлина и на ладно место
- Ограничете ја потрошувачката на производи од излечено месо
Нитратот и нитритот, исто така, имаат позитивни ефекти врз здравјето на луѓето?
Во стомакот, нитритот се претвора во азотен оксид (НЕ): Истражувањата покажаа дека азотен оксид има вазодилататорно, а со тоа и ефект на намалување на крвниот притисок. Исто така, се вели дека има заштитен ефект врз желудникот, бидејќи ја стимулира циркулацијата на крвта во гастричната слузница и позитивно влијае на дебелината на мукозниот слој на stomachидот на желудникот. Сепак, од друга страна, азотниот оксид е поврзан со зголемување на оксидативниот стрес и оштетувањето на ДНК.
Антибактерискиот ефект на нитрит е опишан многу одамна. Во експериментите со бактеријата Helicobacter pylori, за која се смета дека е причина за тумори во гастроинтестиналниот тракт, докажано е дека нитритот е ефикасен бактерицид.