Ниту една компанија за здравствено осигурување во светот не може да плаќа за долгорочните ефекти на лошата исхрана; Домаќинот Баварија
Кохерентен амбиент за задоволни гости
Фактори за одржлив успех
Стефан Маркард е познат по својот креативен и малку поинаков начин на готвење. Во кујната тој претпочита да слуша панк рок и ја застапува тезата „Она што има добар вкус е дозволено - дури и ако звучи чудно на почетокот“. Неговиот неконвенционален начин и препознатливата облека станаа заштитен знак во германската сцена за готвење Домаќинот Баварија 55-годишникот од Долна Франконија известува за важноста на одржливата исхрана и свесното ракување со храната
Err Marquard, го спроведувате проектот „Star Kitchen Makes School“ за да ги запознаеме младите со здрава исхрана и истовремено да ги натераат да сакаат да готват. Еден од столбовите врз кој се заснова концептот е одржливоста. Зошто оваа тема е толку важна за вас?
Едноставно: Се работи за нашата иднина! Затоа и пристапувам холистички на темата и не само што ги поддржувам рестораните, туку и родителите и нивните деца. Притоа, секогаш забележувам колку е забавно да поминуваме низ сложени процеси заедно на еднакво рамниште. Можноста да бидете во можност да дејствувате сами ги расипува инхибициите и го изострува окото за најважните работи.
Што би сакале од одговорните за одржливо угостителство во училиште?
Би сакал државата да дефинира јасни упатства за здрава исхрана, така што не секој си го прави своето. Факт е: Сè додека секој се грижи само за своите грижи, нема да има преиспитување. На крајот на краиштата, има само едно нешто што е важно - а тоа е здравата, одржлива и почитувана исхрана на нашите деца. Целта мора да биде нашите идни генерации да уживаат во готвењето и, исто така, да ја совладаат професијата. Ако има деца тука, тие го бараат ова и дома. На крајот на краиштата, ова важи и за готвење.
Дали намалувањето на стапката на ДДВ за училишни оброци од 19 на 7 проценти би имало директно влијание врз квалитетот?
Мислењата секогаш ќе бидат поделени на оваа тема. Се разбира, би било предност за рестораните доколку стапката на ДДВ се намали. Не е за ништо што луѓето честопати прашуваат зошто работи со 7 проценти во хотелската индустрија, но не и во гастрономијата.
Имате два свои сина. Како можат родителите да ја подигнат свеста за здрава исхрана кај своите деца?
Сигурно има смисла да продолжуваме да ги охрабруваме децата да пробуваат храна што никогаш порано не ја јаделе. Идеално, тие тогаш им кажуваат на своите соученици за тоа, го пренесуваат сопствениот ентузијазам и на крај се осигураат дека и другите ќе го сторат истото. Нема прашање дека како родител не е лесно да се добие балансиран оброк на маса после долг ден на работа, во кој може да ужива целото семејство. Затоа е уште поважно да ја ставите диетата на обични нозе и да готвите буквално да станат вечерен настан.
Дебелината е број еден широко распространета болест во индустријализираните земји. Како можеме да му се спротивставиме на ова?
Не се борам само за да добијам повеќе готвење дома. Исто така, се борам во училиштата да се воспостави униформен предмет на тема „исхрана и вежбање“ - од прво до последно одделение. Мора да се осигура дека децата се учат на практичен, разбирлив и забавен начин што е важно во здравата исхрана и како тие можат да го исполнат ова барање во секојдневниот живот. Долгорочните последици од неправилната исхрана, кои веќе можат да се предвидат кај многу мали деца денес, не можат да бидат покриени од ниту една компанија за здравствено осигурување во светот. Ако сакаме нашиот здравствен систем да биде ефикасен за 20 години, мора да дејствуваме што е можно побрзо.
Дали ова значи дека врската со здравата храна се повеќе се губи во последните неколку години?
Фактот дека потрошивме повеќе од четири пати повеќе на храна и пиење пред 40 години отколку денес, треба да нè натера сите да размислиме. Не е за ништо што Германците имаат светска репутација дека не ставаат никаква вредност на свежата храна. Постојат одлични производи низ целиот свет, но ние го добиваме само последниот отпад - да се каже отворено.
Само пред неколку години, многу малку луѓе ќе можеа да сторат што било со термини како урбано градинарство, непакувани супермаркети или продавници за храна. Можеби сме на вистинскиот пат, на крајот на краиштата, повторно свесно да му пристапиме на предметот храна?
Ние не сме на вистинскиот пат, бидејќи мнозинството Германци едноставно го зезнале! Да не беше генерацијата Z, кои точно знаат што сакаат, кои работат за да живеат, а не обратно, сигурно немаше шанса да ги свртиме работите повторно. Ова остава искра надеж дека всушност се случува процес на промена.
Долги години бевте готвач во ресторан, по што тргнавте по патот на угостител, ТВ готвач и консултант. Која улога е најдоброто говорник за унапредување на аспектот на одржливост?
Не зависи од улогата, туку од односот. Пред тоа само купував. Го оставив целото пакување во продавницата. Оттука започнува. Кога ќе се каже, секој што е во јавност и не отвора уста треба да оди повторно. Бидејќи овие луѓе, и јас свесно се сметам меѓу нив, сите имаат должност да обработуваат непријатни теми.
Особено во угостителскиот сектор, одржливоста може да стане проблем како резултат на останатата храна. Како можете да му се спротивставите на ова?
На пример, со правење на многу јасни договори со клиентот - и соодветно пресметување и производство. Исто така, мора да биде можно одредени работи да исчезнат по одредено време. Покрај тоа, законодавството мора да биде релаксирано: со текот на годините се изградија пречки што е невозможно да се надминат во пракса. Пред да се фрли храната, на секоја улица можеше да се постави мини ладна продавница за малку пари за поддршка на луѓето кои имаат потреба од патот. Само тажно е што остатоците не смеат да бидат пренесени на таблата овие денови.
Можете ли да разберете зошто садовите за еднократна употреба се намалени за данок во споредба со картонски и пластични плочи во угостителството?
Секој што ќе венча на картон, пластика и копродукции, всушност треба да плати двојно поголем данок, бидејќи тоа е апсолутно забрането! Освен тоа, крајните корисници исто така треба да научат да разберат зошто одредени работи имаат своја цена. Само тогаш нешто ќе се промени.
Тие редовно се појавуваат во ТВ-емисии. Зарем тоа не би бил идеален медиум за сензибилизација на пошироката јавност на темата за одржливост?
Телевизијата е прво и основно возило или за смирување или вознемирување на народните маси. Не можете да замислите што ќе се каже или ќе се случува кога ќе се снимат преносите. Она што не одговара на производителот е едноставно исечено. Она што не одговара на радиодифузерот нема да се емитува. Тоа не значи дека нема луѓе во ТВ-пејзажот кои имаат храброст да изразат мислење. Но, тоа многу зависи од тоа како ќе се изразам. Паѓањето во куќата со вратата едноставно не помага во овој контекст.
Но, зошто програмите за готвење се толку популарни во Германија, додека ценењето на висококвалитетната храна е прилично ниско?
Едноставно: Затоа што тие не се програми за готвење, туку чисти формати за забава. Треба само да се вратиме на основните работи. На пример, има сè повеќе готвачи кои ја споделуваат својата експертиза на YouTube. Ова е начин на пренесување на луѓето нефилтрирани како разумно да користат храна и како разумно да готват.
Со вашата консултантска компанија им помагате на рестораните кои сакаат позитивна промена во нивниот бизнис. Одржливоста во угостителската индустрија сега се смета за конкурентска предност?
Апсолутно. Но, мора да знаете дека едвај постои професионална група која е поотпорна на совети отколку рестораните и готвачите. Веќе започнува со фактот дека е исклучително тешко да се извлечат луѓето од компанијата два дена, бидејќи тие мислат дека нема да работи без нив. Ова покажува дека грешката е во системот. Мора да дојдеме до точката кога дури и малите бизниси се водат како големи индустриски компании. Ако не ги планирам годишните цели, немам разумни структури, тогаш ќе биде неверојатно тешко во иднина. Затоа, треба да се понудат специфични семинари кои се посветени токму на овие теми. Но, би имало и радикално решение, тогаш сите повторно би биле добро.
Сите угостителски објекти треба да се солидаризираат и да не служат ништо три дена. Тогаш земјата ќе застанеше наопаку, после тоа цените ќе се дуплираа, потоа луѓето ќе офкаа една недела, но на крајот сè ќе беше целосно легитимно. Но, не мора да стигне толку далеку. Би било многу подобро ако сите - претставници на индустријата, здруженија и политика - научиме подобро да се слушаме и да се приближуваме.
Стефан Маркард (роден 1964 година) е роден и израснат во Волкач. Откако завршил чирак како касап, завршил чирак како готвач во хотелот „Ребсток“ во Вирцбург. Ова беше проследено со важни позиции во широк спектар на установи, како што се „Grauen Haus“ или „Schweizer Stubn“, кои беа меѓу најдобрите ресторани во Германија. После една година кулинарски патувања низ Италија, тој и Адалберт Шмит ја отворија „Таверната ла виња“, која за кратко време стана најдобриот италијански ресторан во земјите од германско говорно подрачје. Во 1991 година го отвори својот прв сопствен ресторан - „Дреј Стубен“ во Мерсбург - и заработи Мишелин starвезда и 18 поени на „Голт Милау“. Од 2003 година тој работи со „Stefan Marquards Eventcatering“ со неговиот долгогодишен пријател и партнер Волфганг Вајглер. Заедно со неговиот тим, тој сега ја служи цела Европа со својата експериментална кујна.