Нутриционистичката мус ау Чоколат е нешто за познавачите - ФОКУС онлајн
Исклучително ретко е некој да не сака чоколаден крем за десерт. Мус-а-чоколадото тешко недостасува во ниту едно мени за десерти. Можните варијации се бесконечни - што ја прави слатката храна толку безвременска.
Тежи темно и тешко на лажицата, во устата се чувствува лесно и нежно се топи. Оние со сладок заб тешко можат да се откажат од успешен мус о чоколат. Лажица по лажица, тие го креваат кремот до усните. Поради високата содржина на какао, вистинските познавачи претпочитаат темна боја со високо-процентно темно чоколадо. Но, полесните со млечно чоколадо или бели верзии се исто така популарни во лето.
Десертот најверојатно прв пат бил послужен во Франција во 18 век - од кого точно не е јасно. Францускиот збор „мус“ значи пена и се создава со камшикување шеќер и јајце, вели Андреа Гросман, наградуван готвач и автор на книги за готвење од Портшах во Австрија. Нема ништо повеќе од тоа - освен растопено чоколадо, се разбира. „Кремот беше додаден само во 20 век.“ Бидејќи суровите јајца како главна состојка на оброкот секогаш претставуваат ризик како резултат на можна контаминација со салмонела и други патогени микроорганизми.
„Мус-а-чоколадото е класичен десерт што секој го знае“, вели чоколадирачот Валтер Симон од Пасау. „Воодушевувачката работа во врска со тоа е чоколадото. Мусот е мек, стопен во устата и лесен и покрај чоколадото. “И благодарение на постојано новите варијации, десертот е безвременски.
Традиционално се користи темно чоколадо со висока содржина на какао. „Ако сакате срдечна муса со коњак, тогаш треба да користите кувертура со темно чоколадо од 70 проценти“, советува слаткарот Јоханес Фунч од националниот тим германски готвачи. Но, темно чоколадо со 40 до 50 проценти какао е исто така опција.
Чоколадото обично се меша со шеќер и јајца, кои претходно биле изматени преку топла водена бања додека не се запени, а потоа повторно изматена ладна. „Во зависност од рецептот, се користат само жолчки“, објаснува Фунч, кој работи во „Штајгенбергер гранхотел Петерсберг“. Јајцето го врзува воздухот додека се отвора; топлината предизвикува таа да стагнира малку и подобро да го задржува воздухот. Ова дава волумен - цврстина во мусот, а потоа се носи оладената кувертура.
„Важно е да се додаде стопеното чоколадо во мали фази, така што ќе стане хомогена маса“, нагласува Андреа Гросман. Потоа готвачот внимателно се преклопува во шлаг. Некои рецепти користат и тврд протеин како алтернатива. Мусот може да се рафинира со додавање на кафе, ликер или друг алкохол во мешавината на јајца и шеќер пред чоколадото.
Другите видови на чоколадо носат варијации. На пример, Фунч препорачува мешавина од темно чоколадо и полномасно млеко од 1: 1. „Топете ја кувертурата полека мешајќи и по можност над топла водена бања.“ Во спротивно, смесата брзо ќе гори директно на шпоретот и млечното чоколадо може да стане трнливо.
Според Chocolatier Simon, оние кои земаат само полномасно млеко треба да користат малку повеќе чоколадо отколку што е наведено во рецептот. „Во спротивно има премногу благ вкус.“ Според Гросман, белото чоколадо не смее да биде премногу ладно кога ќе се меша, во спротивно ќе се распадне. Експертот советува тестирање на усните: Ставете капка од течната маса на усната. Ако се чувствува пријатно, таа е на вистинската температура.
Завршената муса треба да стои ладна два до три часа, но потоа да се јаде што е можно побрзо. „Колку е посвежо, толку подобро се чувствува устата“, објаснува Симон. Во никој случај не смее да чека подолго од два до три дена за да се јаде - само само заради суровите јајца. И колку подолго стои кремот, толку повеќе губи волуменот и цврстината.
Гросман предлага да се работи цвеќе во чоколадна маса или да се додаде екстракт од лаванда. Симон предлага додавање на цели овошја како малини. „Тоа резултира во убава интеракција на слатки и кисели ароми“. Задебелените цреши се исто така опција. „Можете да го користите за да направите мус со вртење“, објаснува Фунч. Како и кај мермерната торта, масата не е рамномерно распределена, туку само малку потопена на места.
Ако тоа е премногу комплицирано за вас, можете едноставно да му служите на мус со овошен сос. „Мислам дека сосот од страсно овошје е навистина одличен“, вели Симон. Сос од манго, малина или ванила се алтернатива. Комбинацијата од светло, полномасно млеко и темна муса слоевит во чаши изгледа одлично. За експертите како Фунч и Гросман, ова е скоро едноставно: Тој сака да му служи на мус во само-печени корпи за колкови, тоа слоеви на светло крем помеѓу тенки, темни чоколадни снегулки и го додава со јагоди.