Нутриционистички Американци инвестираа милиони долари во книгата за готвење Аугсбургер алгемајне
Еден Американец вложи неколку милиони долари во мамутска работа од 20 килограми на кулинарска уметност. Резултатот е енциклопедија со шест тома со 2400 страници и 3200 фотографии. Германското издание не е баш ефтино.
Нејтан Мирвулд е многу богат човек и можеби најинтересниот готвач за хоби во светот. Тој основал лабораторија за готвење во фабрика во салата на неговата технолошка компанија Intellectual Ventures во САД и вработил 18 готвачи, техничари, научници и фотографи три години за да ги откријат тајните на кујната.
Резултатот е незаменлива енциклопедија за готвење во шест тома, која ќе биде објавена во Германија во ноември под наслов „Модернистичка кујна“. Тајните за готвење се објаснети со фотографии и формули, било да е тоа идеално растојание помеѓу месото и скарата, време на ладење на млечно кафе, дистрибуција на топлина во вок или како да се измери брзината на светлината во микробранова печка.
Мирхволд во разговор со ДПА откри дека тој проект го чинел неколку милиони долари. Веќе се продадени две изданија на делото од 460 долари и 20 килограми и се отпечатени 40.000 примероци. Германското издание, како што се рекламира Ташен-Верлаг, чини „само“ 399 евра. За возврат, читателот добива над 2400 страници во голем формат со 3200 често спектакуларни фотографии.
Никогаш порано немало дело за професионални готвачи и curубопитни хоби-готвачи што ги објаснува основните процеси на готвење толку јасно и толку сеопфатно ја воведува „модернистичката“ авангардна кујна, основана пред 20 години од Шпанецот Феран Адрија. Адриа направи револуција во готвењето исто како што импресионистите некогаш направија револуција во сликарството, вели Мирхволд.
52-годишниот Американец има извонредна кариера зад себе: Тој докторирал математичка и теоретска физика, работел како асистент на астрофизичарот Стивен Хокинг и тогаш бил шеф на технологијата во „Мајкрософт“ многу години пред да се самовработи како развивач на патенти и дилер. Тој веќе беше ентузијаст за готвење како 9-годишно дете, рече тој на промоцијата на книгата во институтот Макс Планк во Мајнц. „Готвев и заблескав на Денот на благодарноста и скоро ја запалив масата“.
Потоа студирал во Париз на познатата кулинарска школа Ла Варен и работел како гастро-критичар во САД. Тој ги регрутираше Крис Јанг и Максим Билет за коавтор на книгата. Двајцата работеа во експерименталната кујна на Англичанецот Хестон Блументал.
Но, книгата не е дело само за „молекуларната кујна“, иако детално ги објаснува повеќето нови состојки и техники за правење гелови или пени. Она што е повеќе фасцинантно се многубројните објаснувања на секојдневните процеси на готвење. За да ги претставува, тимот во „CookingLab“ на Мирхволд работеше со мерни уреди и камери со високи перформанси. Ентузијастичкиот фотограф Мирхволд имаше исечени саксии и тави за скара, со цел да се прикажат оган и храна во пресек.
Американците немаат почит кон традициите. Тој ги доведува во прашање хигиенските правила и ги отстранува здравствените прописи. Виното не се става свечено во карафа за да се засилат аромите, туку едноставно се става во електричниот миксер. Методот се нарекува хипер-декантирање. „Кога пената ќе се зацврсти, тестерите го наоѓаат виното многу подобро од нормално преточеното“, вели Мирхволд. Фактот дека тој користи и Шато Марга од 1982 година од Бордо, едно од најпознатите вина во светот, на lубовникот му звучи како вино тортура. „Meе ме уапсат за тоа во Франција“, се шегува Американецот.
За Myhrvold, новата технологија е само понуда. „Половина од 1500 рецепти во книгата може да се готват со нормална опрема за кујна, за 25 проценти е потребна нова опрема, како вакуумско готвење и специјални состојки“, вели тој. Книгата за рецепти прикачена како том 6 со многу примери од авангардните кујни е погодно изработена од хартија што може да се пере.
„За прв пат сакав да ги направам достапни методите развиени од готвачи и научници“, вели Мирхволд. „И се надевам дека илјадници готвачи и аматери кои никогаш немале шанса да ги научат овие работи сега можат да ги испробаат и сами да одлучат што е корисно, а што не.
Мирхволд сака да продолжи со истражување и готвење. Сè уште има толку неоткриени трикови и тајни - или изненадувања како првата чинија што Американецот ја послужувале во ресторанот на авангардниот starвезден готвач Хуан Амадор во Манхајм. Еден вид бела таблета се истури со топла вода, која потоа се крена и формираше мала колона. „Како го јадеш тоа?“, Праша и Мирхволд. Тоа беше цврсто исцеден пешкир кој отече кога се навлажни.