Нутриционистички избалансирано мени - Габриела Береше Консалтинг

Кулинарски препарати претставува посебна сложеност во споредба со вистинската храна што е дел од нив, се должи на фактот дека повеќето јадења што влегуваат во човечката храна не се консумираат како такви, туку по претходна обработка што има улога да ја зголеми нивната сапудност и сварливост.

Ако некоја храна може да се јаде сирова (како во случајот на едноставни или комбинирани салати, кои ги придружуваат основните јадења - јадења - и шницли), во повеќето случаи потребна е обработка на топлина пред да се јадат.

За време на термичката обработка има низа физичко-хемиски промени што му даваат нови својства на препаратот, како и на агро-прехранбениот производ, во кулинарскиот препарат:

Зголемена сварливост и сапидност со стимулирачко влијание врз анализатори на мирис и вкус (стимулира апетит);
Зголемување на степенот на санитација со уништување на микроорганизми во вегетативна форма и деактивирање на микробни токсини;
Инактивација на природни антинутритивни супстанции (антипротеиногенетика - ензимски инхибитори, хемаглутинини, сапонини, госипол -, антивитамини, антиминерализатори - оксална киселина, фитинска киселина, тиогликозиди -).

Сепак, се појавуваат низа непожелни трансформации во кулинарската подготовка:

Уништување на хранливи материи чувствителни на високи температури и дејство на кислород (витамини, аминокиселини);
Формирање на соединенија со потенцијална токсичност за телото.

Поради фактот што кулинарскиот препарат е комплексна комбинација во различните квалитативни и квантитативни соодноси на суровини и помошни материјали, очигледно е дека термичката обработка ќе предизвика покомплексно модифицирање на хранливите материи отколку во храната што се зема поединечно, бидејќи некои компоненти може да имаат заштитна улога. некои компоненти, напротив, можат полесно да доведат до формирање производи кои ја намалуваат биорасположивоста на овие хранливи материи во кулинарските препарати.

Така, под дејство на термичка обработка, следниве промени се случуваат во кулинарски препарати:

протеините страдаат од феномен на денатурација, со нивно губење на растворливост и коагулација;

едноставни јаглехидрати (гликоза и фруктоза) карамелизираат, скробот со загревање се трансформира во поедноставни соединенија како што се декстрини;

поради комплексноста на препаратот, реакциите на Мејлард (помеѓу јаглехидрати и амино киселини) се одвиваат многу полесно, со ограничувачка улога во биорасположивоста на некои нутриционистички фактори (аминокиселини);

зеленчукот, мешунките, овошјето со термичка обработка претрпуваат омекнување на текстурата како резултат на хидролиза на целулоза, пектини, хемицелулоза и сл.;

храна масти подложени на агресивни термички третмани (температури над 200 0 C) доведуваат до производи со исклучително висок токсичен потенцијал, особено ако маснотиите имаат висок степен на незаситеност

витамини претрпуваат и квантитативни и квалитативни трансформации; така, при пржење на зеленчук, се забележува задржување на витамин Ц до 20 - 45% (во зависност од начинот на пржење - во тава или во маслена бања на фритеза) и витамин Б2 до 30%., додека задржувањето на витамин Ц што врие може да варира помеѓу 55 и 80%.

минерални соли може да страдаат или да предизвикаат некои промени за време на термичка обработка;

Земајќи ја предвид комплексноста што ја одредува хранливата вредност на прехранбениот производ, Р.Сегал и Б.Сегал го прифатија предлогот на Ф.Стрмиска да се земат предвид само 10 компоненти, неопходни за нормална физиологија на организмот:

протеини, липиди, јаглехидрати, калциум, фосфор, железо, витамин А, витамин Б1, витамин Б2 и витамин Ц.

За да се утврди нутритивната вредност на кулинарскиот препарат, рецепт за производство, процентуални загуби на суровини што резултираат од преработка, содржина на протеини, липиди и јаглени хидрати во секоја суровина (од табелите за хемиски состав на храната) мора да бидат познати.

Со цел да се утврди калориската и хранливата вредност на кулинарските препарати, се јаде дел (за јадење #), содржината на табелите со протеини, јаглени хидрати, липиди и калории за секоја суровинска компонента на рецептот. Потоа, протеините, јаглехидратите, липидите и калориите за секој рецепт се собираат одделно.

Со оглед на бројот на ослободени калории со согорување на секој грам маснотии, протеини и јаглехидрати, утврдете го бројот на калории како што следува:

Вкупно (протеини + вкупни јаглехидрати) x 4,1 = N1 калории

Вкупно (липиди) x 9,3 = N2 калории

За да се провери пресметката, збирот на калории (N1 + N2) мора да биде приближно еднаков (разлика +/- максимум 10), со вкупниот број на калории пресметан од табелите за секоја суровина (јадење) одделно.

Бројките што произлегуваат од пресметката се заокружуваат, а протеините и липидите од животинско и растително потекло се одредуваат според природата на сродните суровини. Протеините, липидите и јаглехидратите се изразени во грамови.

(#) за јадење = дел од суровината што содржи хранливи вредности и калории.

Калориската вредност може да се изрази во kCal/порција или kJoule/порција (1 калорија = 4,1868 Joule).

Страста, без солидна образовна основа, без искушенија со успеси или неуспеси, е невозможно да се управува!

Автор сум на три книги: Прирачник за практичен готвач (2006), Книга за професионален готвач (2016) и Книга за слаткарница за кондитор (2018), коавтор на две други, имам искуство во управување со образованието, дизајнирав неколку професионални кујни, реализирав неколку оперативни процедури за кујни, изработувајте етикети за исхрана и одржувајте стручни курсеви.