Оана Ирина Коанта многу добро го прави она што го прави за романската гастрономија, во Бистро де л; Уметност, во
Оана Коанта, готвач и сопственик на Бистро де л
По потекло од Викторија, градот кој го доби своето име во најславни времиња на победата на социјализмот и израснал во време кога од кокошка требаше да направите „супа и чорба“, зборот „креативно“ Оана Коантаă започна да готви како дете, повеќе доброволно, повеќе од потреба.
Самоука, „малку луда“, страсна и се осмелувам да кажам страсна, но во исто време и ужасно цврста и рационална, Оана Коант никогаш не се плашеше да излезе од мода. Ја сака секоја состојка (добро, путер повеќе од другите) и има толку големи „топчиња“ што не се плаши да ги користи. Под никакви околности. Како и да знаете дека главата на јагнето прави чуда во супа. И сподели сè со другите, се разбира. Секако дека сето ова беше важно кога водичот Gault & Millau ја прогласи за готвач на годината (2019), разлика што таа скромно им ја посветува на сите жени готвачи.
Кратко на две - како што стојат работите во армијата и во кујната - Оана Ирина Коанта веројатно прави исто колку и целата бригада готвачи заедно. И тој го прави многу добро она што го прави за романската гастрономија, на Бистро де Л’Арте, во Брашов.
Јас сум едноставен човек, со едноставни радости. Уживам во добра и практична џогета за употреба, глава овца, пар срање.
SoDelicious.ro: Од каде страста за храна/гастрономија? Отсекогаш постоел или се појавувал на патот?
Оана Коантă: Секогаш беше некаде таму, но стана поочигледно кога го отворив бистро. Како и да е, во тој момент решив дека треба да работам професионално, а не дома.
Останавте сетилни сеќавања од детството, од оброк варен од вашата мајка или баба?
Мојата прабаба беше Турчинка, па баба ми, иако беше депортирана во Викторија, во близина на Фагираж, и ’чуваше многу вкусови. Пилафот е оној што го паметам најдобро, дебел, со суво грозје и миризлив пипер.
Кога и како започна да готвиш?
Од многу рана возраст, околу десет години. Мајка ми работеше, јас бев сама со неа, ми оставаше пиле и ми кажуваше како да направам супа и пар од тоа. Понекогаш излегував, но мајка ми беше доволно паметна секогаш да ме охрабрува, јадеше со сигурност дури и неуспешните работи.
Што следеше, како решивте да го следите овој пат и да станете професионален готвач?
Отворив бистри и, малку луд, не мислев дека рецептите и состојките може да бидат ограничени како што ми рекоа тогаш готвачите. Ја облеков престилката и ги прелетав. Беше тешко, професионалната кујна не е како онаа дома, има други правила, други кола, друга одговорност. Поминав курсеви за готвење, слатки и слатки, но доста несигурни во однос на информациите и без модули за вежбање. Научив сигурно, од книги и од најдобрите како мене.
Meофтиња со сос од јаболка ФОТО Лична архива/Фејсбук
Кои се предизвиците/тешкотиите со кои се соочувате кога отворате ресторан во Романија? Но, оние што се појавуваат на патот?
Сега, не знам како е, изгледа потешко отколку пред 20 години. Потоа, ќе ја отворите вратата и сè што требаше да направите е добро да воспоставите кому му се обраќате и да не дозволите да бидете под влијание на оние кои сакаат да ве убедат дека треба да направите сè. Инаку, мора со релаксација да ги разгледате проблемите што се појавуваат на патот, јас не паничам со вработените кои сакаат да заминат затоа што имаат проблем да се прилагодат, на пример. На бистро има веќе утврдени неколку правила на однесување, облекување, разговор и пристап. Доаѓате кај нас, се наведнувате на постапката и распоредот, а не ние на вашите. Предлозите се добредојдени, но се преземаат, дебатираат и одобруваат или одбиваат, во зависност од тоа колку добро се вклопуваат или не.
Ресторанот, сепак, е бизнис, инвестиција. И како и во секоја инвестиција, никој не ви гарантира успех. Дали сте помислиле, кога ќе тргнете по оваа патека, што ќе сторите ако не работи? Имавте резервен план?
Никогаш не помислив. Имаше лоши месеци, моменти кога грешев. Јас не правам долгорочни планови за живот, затоа што тие создаваат очекувања, очекувањата доколку не бидат исполнети доведуваат до разочарувања и така ги одржувате вашите планови да се остваруваат. Јас ги третирам класичните проблеми со прилично кратка анализа. Сериозните, со уште пократок. Јас не сум навикнат да ги превртувам ситуациите наопаку, ги земам, ги гледам, ги решавам.
Имавте време кога сакавте да се откажете?
Понекогаш. Од досада. И, затоа што случајно се уморив од носење вработени. Ми се допаѓаат, бистро е добра работа, но јас сум човек што дава и чека да добие. Ако вагата е лошо навалена, јас не останувам додека работата не стане хронична. Но, генерално, имам луѓе кои го разбираат ова правило. Вистина е дека честопати сум многу кратковид, а понекогаш луѓето тоа го сметаат за лошо. Претпоставувам (насмевки).
Како дојде до вас разликата Голт Мило: жена готвач на годината?
Таа награда беше една за жените готвачи во Романија, генерално, тие не ме бакнуваа, но не, не можеа да ја дадат така, во групни групи. Како и да е, тоа е чест, доаѓа со некои обврски.
Како би опишале што правите со романска храна/романска кујна?
Пионерски Секогаш. Ова го правам опуштено, затоа што можам, станува збор за шега. На моето бистро правам што сакам, на пари и време. Денес (16 јануари - н.р.), имаме шницел виме на крави, на пример. Имав јадења на кои никој околу мене не им даваше шанса и се покажаа како најуспешни на менито. Имам поголема храброст од другите, но и слобода, затоа што не одговарам никому.
Сниц од кравјо виме ФОТО: Лична архива/Фејсбук
Како ги создавате садовите/менијата? Што ве инспирира?
Наука Кујната е хемија, не можете да ја комбинирате со уво. Плочата не е само боја, таа е текстура, вкус, хранливи материи. Сликите се убави, но не ги хранат клиентите.
Што преферирате во вашиот тим: жени готвачи или мажи готвачи? Со кого работиш подобро?
Womenените работат почисто, но поетско. Покрај тоа, тие се повеќе кревки. Повеќето успешни жени кај нас или во светот имаат помажествена структура, не во смисла дека се масивни, туку дека имаат структурирано машко размислување. Тие имаат одредена дисциплина, не се жалат и работат долги часови. Се работи и за физичката форма, но тоа доаѓа главно од главата. Мажите се убави, особено кога имаат седум тави на оган, тие се структурирани на што било друго, освен на мултитаскинг. Предноста е во тоа што тие не работат на емотивниот жанр и не се вознемируваат ако не забележите дека ја шишаат косата. Немам преференции, кујната е вооружена, па секој што го разбира ова е добредојден.
Она што не ви недостасува од фрижидерот, во ресторанот и дома?
Сланина, путер, сенф и јајца. Во суштина, јас сум спасен секогаш кога сум гладен.
Она што не сакате да го користите во храната, она што не сакате да го јадете?
Јас не јадам лошо зготвена храна. Ниту кај пријатели ниту во паб. Храната е религија за мене, не сум подготвен да направам отстапки. Ако вкусот не ми се допаѓа, затоа што има пиперка, на пример, тоа е нешто друго. Тогаш проблемот е во мене. Немам работи што не ми се допаѓаат, јас сум многу отворен за нова храна. Не можам да јадам нешто зачинето со свежи лути пиперки, тоа е нешто физичко, дишењето ми е блокирано и претпочитам да избегнувам.
Омилена кујна? Омилена храна?
Романска, турска и француска кујна. Јас навистина сакам јадења од зеленчук, помалку комплексни, бавно варени.
Постои оваа полемика, со гласови за и против, дека немаме романска кујна, дека на еден или друг начин сè е преземено, позајмено, што според мене е природно за тоа колку миграции и освојувања се случиле во нашата историја. Што мислите: имаме национален гастрономски идентитет?
Симона Тивадар има збор кој ми се допаѓа: некои глупости! Така е, овие „немаме романска кујна“ се глупости што заслужуваат да се игнорираат. Секако дека имаме идентитет, но страдаме и од снобизам и инкултура на ова ниво.
Крцкаво крцкаво ќофте ФОТО: Лична архива/Фејсбук
Што мислите за новата генерација млади готвачи во Романија, како се смени гастрономската сцена во последните неколку години?
Спектакуларно е колку се појавуваат нови, многу добри готвачи. Многумина Имајте храброст, испробајте нови работи. За жал, повеќето од нив одат на фино јадење, на експерименти, малкумина остануваат ставени една година, две, три за да студираат длабоко, трпеливо, да истражуваат. Но, генерално, добро сме.
Како би го карактеризирале романскиот потрошувач, човекот што оди во ресторанот? Но, клиентот кој доаѓа кај вас во ресторанот?
Тие се многу разновидни. Рестораните ги избираат своите клиенти преку многу техники: мени, мебел, музика, комуникација, светла, состојки, хартија од Буда, распоред, детски стол, знам што друго. Обично оди добро со овој избор. Проблемот е, луѓето се чувствуваат повредено ако поставите граници. На пример, ние бевме вознемирени што не свириме погласно музика или што не примивме деца под 5 години по 19.00 часот. Ова се нормални работи, не сакаме да навредуваме никого, правилата на куќата, комуницирани правилно и на време.
Како реагирате кога вашата кулинарска визија не одговара на видот на клиентите?
Тоа зависи од нивната реакција, всушност. Случајно ни рече едноставно и убаво, случајно ни викаше (се смее). Луѓето велат дека треба да бидете природни во секоја ситуација, но тоа не ми оди од рака. Тоа кај нашиот клиент - нашиот господар е застарен, ако убаво ми зборувате, добро сме, ако ме навредите и уморен сум, можеби и јас нема да бидам учтив. Ние работиме во угостителска индустрија, вистина е, но кметовите не постојат веќе некое време, и ако сме направиле нешто погрешно, тие можат да ни дадат шанса да го решиме, со пристојност.
Трансилвански Choux ФОТО: Лична архива/Фејсбук
Постојат гласови во индустријата кои велат дека кујната не треба да се менува, дека супата треба да остане супа и палентата палента, дека не треба ништо да реинтерпретираме. Дали мислите дека тоа се само менталитети од минатото, од друга генерација? Или не се исклучени двата вида на размислување и дејствување во кујната?
Готвачите спаѓаат во три категории: класични, малку модерни, каде што сум јас и оние кои екстремно експериментираат. Секој добро си ја извршува својата работа во својата област, треба да се почитуваме и да се гледаме по неговата чорба, модерна или стара, каква што е. Секој има своја публика, тие знаат што прават, претпоставуваат.
Кој беше најголемиот компромис што го направивте во кујната? Кое е нивото каде што ја повлекувате линијата?
Ха! Добро прашање. Ретко воопшто компромитирам. Моите се попријателски расположени со добро сварени тестенини и супа од 4 чинии. Јас сум строг и со суровината и со почитта кон храната. Јас правам компромиси со семејства со гладни деца, затоа што знам колку е тешко да се управува со нервозно џуџе.
Како ја гледате кулинарската иднина на Романија? Кој/како ќе порасне следната генерација готвачи, сега страствени деца и тинејџери? Како придонесувате за тоа?
Немам идеја (се смее). Јас навистина не знам каде одиме. Во мојот меур, каде комуницирам со луѓе кои се занимаваат со квалитет и добра гастрономија, изгледа розово. Но, ако ја извадам главата, некако е тажно. Како и да е, подобро е од пред пет години и многу подобро од пред дваесет години.