Обработка и преработка на мед - BZfE

Во следните делови ќе дознаете како пчеларот извлекува мед и што треба да размисли.

Медот се добива со центрифугирање, одводнување или притискање на саќето.
Секој пчелар кој продава мед во Германија мора да ги почитува барањата на уредбата за мед (HonigV).
Медот се обработува на различни начини во индустријата и занаетчиството.

Методи на екстракција на мед

Уредбата за мед предвидува кои методи можат да ги користат пчеларите во Германија за да добијат мед. Ова вклучува предење, одводнување и притискање на саќе. Доколку пчеларот не ја отвори саќето, може, под одредени услови, да го продаде како меден саќе или диск.
Пчеларите се класифицирани како оператори со храна според законот за храна и мораат да ги почитуваат барањата на уредбата за хигиена на храната. Пчеларот мора да работи чисто и хигиенски во сите чекори на производство, вадење и преработка на мед. Ова исто така вклучува документација за сите чекори на работа со цел да се гарантира следливоста на стоката. Фокусот е на квалитетот и безбедноста на стоката.

Видови на мед според видот на екстракција во согласност со уредбата за мед (додаток 1, дел II)

Тип на мед	опис
Центрифугален мед	Мед добиен со центрифугирање на затворените, саќе без јајца
Капе мед	Мед добиен со исцедување на затворените, саќе без јајца
Притиснат мед	Мед добиен со притискање на саќе без лушпи со или без загревање до максимум 45 степени Целзиусови
Меден саќе или саќе	Мед со кој се тргува во цели или поделени саќе. Медот го чуваат пчелите во свежо изградени саќе или во саќе со централни wallsидови. Медот мора да биде во затворени и без садови клетки од саќе.
Мед со делови од саќе или парчиња саќе во мед	Мед кој содржи едно или повеќе парчиња мед од саќе
Филтриран мед	Мед добиен со отстранување на неорганска или органска странска материја на таков начин што поленот се отстранува во значителна мерка
Извор: Уредба за мед од 16 јануари 2004 година (Федерален закон весник I стр. 92), кој последен пат беше изменет со член 10 од уредбата од 5 јули 2017 година (Федерален закон весник I стр. 2272).

Производство на центрифугален мед

Повеќето пчелари користат екстрактор за мед за да го извадат медот од саќе. Овој метод најдобро одговара за стабилни саќе во рамката. Пчеларот обично користи рамки со завршени централни wallsидови направени од истурен пчелин восок на кој пчелите ги градат своите саќе. Природните саќе во рамката без разделување на wallsидовите наведени од пчеларот се помалку стабилни и може да се фрлат само многу внимателно.

Пред пчеларот да ги стави саќените во својот центрифуг, тој мора да го отвори капакот користејќи рачен алат или машина за да може медот да излезе од центрифугалната сила - тука дејствува центрифугалната сила. Медот се фрла од саќето на надворешните wallsидови на центрифугалниот тапан, тече надолу и се собира во сад за собирање.

По центрифугирање, пчеларот го обработува медот со машина или рачно со цел да се отстранат странските супстанции како што се честичките од восок со помош на сита. Медот треба да се третира што е можно понежно во сите чекори на работа за да не се нарушат вредните состојки и аромата. Пчеларот, на пример, треба да осигура дека медот не се прегрее. Ако медот надмине температура од 40 Целзиусови степени, состојките чувствителни на топлина се уништуваат и медот може да се продава само како печен мед.

Чекорите вклучени во производството на центрифугален мед

Производство на капе и цеден мед

Капениот и исцеден мед се добива од природни саќе. Овие традиционални методи на екстракција на мед датираат од времето кога немаше вештачки рамки од саќе и сè уште не беше можно да се врти медот. Дури во 1852 година германскиот истражувач на пчели, Август Фрајхер фон Берлепш, ги измисли рамките на саќе, кои овозможуваат отстранување и повторно користење на саќе. Неколку години подоцна, во 1865 година, австрискиот пчелар Франц фон Хрушка го разви првиот екстрактор за мед.

За да се направи меден капе, пчеларот најпрво ја открива саќето и го поставува така што медот може да капе од саќе во сад. Потоа медот се просејува и се меша во зависност од видот на медот.

За производство на цеден мед, пчеларот исто така прво ја открива саќето. Меѓутоа, тој потоа го распарчува на неколку парчиња, ги обвиткува во крпчести крпи и ги става во преса. Медот добиен на овој начин потоа се просејува, можеби се меша и флашира.

Барања за квалитетот на медот

Секој пчелар кој продава мед во Германија мора да ги почитува барањата на уредбата за мед (HonigV).

Соодветно на тоа, медот не смее да содржи никакви странски супстанции. Во зависност од методот на екстракција на мед, странските супстанции можат да навлезат во медот, на пример остатоци од восок, делови од хитин од школка од пчели или парчиња од дрво од рамките на саќето. За да се отстранат ваквите честички, пчеларот го кваси медот добиен пред флаширање. Тој мора внимателно да се справи со чувствителниот природен производ, бидејќи не смее да отстранува полен или други материи сопствени на мед од медот (исклучок: филтриран мед, кој е специјално обележан, видете во полето за дополнителни информации подолу).

Филтриран мед за прехранбената индустрија

За понатамошна обработка, на прехранбената индустрија и треба особено течен мед без нарушувачки честички за да не се затнат млазниците и цревата. Ова е причината зошто производителите на храна сакаат да користат филтриран мед кој е притиснат преку фин филтер при висок притисок. Филтрираниот мед е светло во боја, не содржи воздушни меури и нема цврсти честички, како што се полен и средства за боење. Филтрираниот мед мора да има ознака „филтриран мед“ и не смее да се продава како „мед“ без овој додаток. Германското пчеларско здружение забранува филтрирање на мед поради неговите барања за квалитет.

Во земји надвор од Германија или Европската унија, законодавството за производство на мед не е толку строго. На пример, медот во Кина може да биде подложен на процес на ултрафилтрација за отстранување на уште пофини материи. Медот се разредува со вода и се притиска преку филтри со ситни пори. Водата потоа се отстранува со сушење во вакуум. Оваа постапка не е дозволена во Германија.

Медот е природен производ. Затоа, според уредбата за мед, постојат општи и специфични барања за конзистентност на медот.

Според општите барања на уредбата за мед, медот не смее да има вештачки променет степен на киселост и да нема чуден вкус или мирис. Покрај тоа, медот не смее да има ферментација или ферментација или да е загреан до тој степен што ензимите се значително или целосно деактивирани

Печен мед - само за готвење и печење

Печен мед е мед кој повеќе не ги исполнува барањата за квалитет на медот. Пчелар може да го продаде својот мед како печен мед ако содржината на вода е превисока, медот е загреан или промешен или медот е ферментиран. Пчеларот мора да го пастеризира својот печен мед и да го обележи на пакувањето со зборовите „само за готвење и печење“. Пастеризацијата делумно ги менува чувствителните на топлина ароми, ензими, бои или шеќер во медот. Печениот мед не смее да се меша со други медови.

Специфичните барања на уредбата за мед може да се проверат во лабораторија. Уредбата за мед ги специфицира граничните вредности за одредени параметри. Германското пчеларско здружение е уште построго во своите барања за квалитет. Најважните параметри за квалитет вклучуваат содржина на вода, содржина на сахароза, фруктоза и глукоза, содржина на слободни киселини и содржина на хидроксиметилфурфурал (распаѓачки производ на шеќер), што укажува на прегревање или складирање предолго.

Доколку медот не ги исполнува општите и специфичните услови за квалитет на медот, тој може да не се продава како мед или под заштитен знак на Германското пчеларско здружение „Вистински германски мед“.

Преработка на мед во прехранбената индустрија и во трговијата со храна

Во трговијата со храна или во прехранбената индустрија, медот често се користи како засладувач, како арома на состојка или како суровина за пијалоци. Повеќето производители користат печен мед и/или филтриран мед, кои се поевтини или полесни за обработка.

Мед и акриламид

Медот не е секогаш оптимална состојка. На пример, со производи што треба силно да се загреваат. Потоа може да се произведе акриламид, кој е класифициран како канцероген. Акриламидот се прави од компоненти на шеќер и аспарагин од аминокиселина кога температурите над 120 степени Целзиусови се достигнуваат во мала влага. Од 11 април 2018 година, ЕУ регулативата за акриламид бара од операторите со храна да ги намалат нивоата на акриламид во нивните производи за преработка. На пример, преку избор на најдобри суровини, нивно оптимално складирање и обработка.

Наведовме избор на типична храна со мед како состојка за арома или како основа за производство на алкохол:

Мед во прав = мед со малтодекстрин (прехранбена индустрија и надвор од прехранбената индустрија)
Печива: джинджифилово, торта од мед
Млечни производи: јогурт, урда со мед
Растителни производи: кисела краставици
Слаткарница: мед бонбони, десерти, житарки за појадок, ореви/бадеми со мед, мусли или енергетски решетки, сладолед
Подготовки на мед: морето, ѓумбир, карамела, бадем, портокал, зачини
Пијалоци: ливада од ливада, чај, медо пиво, мед
Производи за погодност
сувомеснати производи
Мешавини на зачини

Други употреби на мед надвор од прехранбената индустрија

Медот е исто така популарна состојка и суровина надвор од прехранбената индустрија. Медот се користи за производство на лекови (медицински мед -> видете „Мед: заштита на потрошувачите“), како состојка во козметиката, за засладување на додатоците на храна и храна или за ароматизирање на производи од тутун.

Статус: 14.08.2019 година/Автор: Кармен Мен, Бон