Оброк на бесилка
Мора да го замислите како кај стоматолог, вели со насмевка Такеши Јасуге, главен готвач на високиот ресторан во Токио „Фугу Фукуџи“. Стои во својата кујна, пред него е мртва пуфе риба на густа пластична табла за сечење, зад него супа од желка врие на шпорет на гас. Четврток е попладне на крајот на октомври, првите гости ќе пристигнат за три часа, Јасуге, мал, пријателски настроен човек, облечен во бел работен часовник.
Отпрвин се трне во устата, вели тој, а потоа усните се вкочанети, како после инјекција со анестезија. Возбудливо е чувството Ако имате среќа затоа што проголтавте само малку отров, тоа останува така. Ако немате среќа, одеднаш станува сè потешко да дишете. Мозокот и органите на сетилото продолжуваат да функционираат, вие гледате сопствено збогување додека срцето не престане да чука.
Рибата пуфер е деликатес во Јапонија и покрај тоа што е отровна. Или само поради тоа. Некои ги нарекуваат „дијаманти на морињата“. Такеши Јасуге вели: „Не може да се заситиш од тоа“.
Најчитани оваа недела:
Мислев дека го познавам чувството на осаменост
Нашиот автор запознава една стара дама во супермаркет и ги носи своите набавки дома. Кога таа е пред заминување, средбата добива застрашувачки тек.
Сега ја фаќа пуф-рибата со левата рака и држи долг кујнски нож десно. Тој сака да демонстрира како да се спречи пецкање и отежнато дишење. Прво ја отсече главата веднаш зад очите, но само толку многу што главата сè уште се држи до парче кожа од страната на стомакот. Потоа ја пресекува кожата на крилото до опашката и ја извлекува од рибата како џемпер. Месото одоздола има розова светкава пилешка шницела. Не е токсичен, барем од овој вид, Takifugu rubripes, кој се смета за особено вкусен и скоро секогаш се мисли кога „фугу“ - пуф риба - е на менито во Јапонија.
Отровот на Takifugu rubripes е главно во црниот дроб и кај жените во јајниците. Такеши Јасуге ги отстранува внатрешните делови со неколку насочени парчиња. Тој има 66 години и го води својот ресторан 39 години. Награден е со две од три можни Мишелин starsвезди. И привремено затворен во ноември 2011 година од здравствените власти.
Работата е: Црниот дроб на фугу не само што содржи најмногу отров, тој исто така се смета за посебна деликатес. Исто така, поради чувството на пецкање што Јасуг го смета за толку возбудливо. Подготовката е забранета со закон на национално ниво, но секако има гурмани кои сакаат да ризикуваат. Еден од нив седеше во ресторанот на Јасуге во ноември 2011 година.
Тоа беше редовно, вели Јасуге, добростоен политичар, добро познат низ целиот град, како можеше да одбие некој таков? Така, тој и нему и на неговиот придружник им служеше ситни две порции, можеби дваесет грама. Јасуге се обиде малку и самиот претходно да проба колку е токсичен црниот дроб. Секоја пуфе риба е различна, и оваа не изгледаше премногу токсична. Два часа подоцна, придружник на редовната гостинка се пожали на вкочанети усни и дозволи да се вози во болница. Следното утро таа беше ослободена здрава, но здравствените власти и медиумите слушнаа за приказната. Неверојатно му е жал, гордиот главен готвач Такеши Јасуге се извини во едно интервју во тоа време: „Моето срце е во неволја“.
Тој мораше да ги прекине операциите една недела, а потоа му беше дозволено повторно да се отвори. Необичната работа е што сега работите за него одат уште подобро. Целосно е резервирана со недели однапред, вели Јасуге.
Неговиот ресторан се наоѓа на вториот кат во канцелариска зграда во областа Гинза во Токио, сместен на споредна улица. На патот таму се рефлектирате во излозите на безброј луксузни бутици: Диор, Шанел, Гучи, Булгари. Во високите провалии нема ниту дрвја ниту клупи. Луѓето со своите испакнати торби за купување изгледаат инспирирани од ветувањето дека можат да станат некој посебен преку пари. Нема подобро место за ресторанот на Јасуге.
Фугу е еден од најскапите деликатеси за јадење во Јапонија, кој веќе е скап. Јасуге служи само фугу (и желка, но само на барање). Неговото стандардно мени започнува со сашими, тенки нафора, парчиња сурово фигуе фугу, што тој вешто ги подготвува на чинија, така што тие изгледаат како цвет на хризантема. Конзистентноста на рибата е пријатно цврста во устата. Вкусот: ненаметлив, повеќе месен отколку рибен - може да се запраша зошто сите овде се толку воодушевени од тоа. Пред сè, се издвојува овошниот, срдечен сос во кој се потопува сашими: Понзу, мешавина од соја сос и сок од цитрус; Јасуге се заколнува во азискиот горчлив портокал наречен Даидаи. Сварената кожа на фугусот се служи и со сашими. Некои парчиња се толку меки што се топат во устата, други еластични како гума. "Кожата содржи многу колаген", вели Јасуг. Особено жените го ценат ова, што ги прави да изгледаат помлади.
Курс два: пржено фугу, јапонско караето фугу. Yasuge маринира парчиња риба што имаат големина на пилешки крилца во саке и сладок соја сос, а потоа ги валани во скроб од компир и ги печат во врела маснотија.
Курс три: чорба, јапонски центар на фугу. Коските и месото од рибата се варат со алги во глинен сад, пред гостите на шпорет на гас на масата. Месото се јаде, коските се просејуваат. Во подготовката, оризот подоцна отекува во еден вид каша.
Десертот: свежо овошје.
Мени како ова чини околу 40 000 јени по лице или 300 евра, во зависност од тоа колку фугу сакате да ви се сервира по курс. Еден Русин еднаш порача дванаесет пржено фугу и само за нив плати 370 евра, вели Јасуге и се насмевнува. Друг специјалитет е рибиното млеко фугу, јапонски ширако, бела, мека, вреќа со топка со големина на пинг-понг во која плови спермата на фугусот. Овој курс чини и дополнително. Во просек, вели Јасуге, неговите гости би платиле околу 60.000 јени по лице, 450 евра. „Не секој може да го посети мојот ресторан.“ Една година по инцидентот со црниот дроб, неговиот приход се зголеми за 160 проценти и ги замоли луѓето во Водичот за Мишелин да не го спомнуваат затоа што имало премногу барања за резервација.
Риба од пуфе се јаде во Јапонија со векови и ги трогна луѓето и политиката во минатото. Тојотоми Хидејоши, на пример, се смета за еден од најславните генерали што некогаш отишле во војна за Јапонија. Во 16 век тој ја обедини поделената, поделена земја и подоцна ја нападна Кореја со самурајска армија. За него исто така се вели дека бил државник кој прв вовел национална забрана за фугу - се вели дека премногу од неговите војници починале од потрошувачка.
Во 1888 година друг познат државник ја укина оваа забрана: Ито Хиробуми, првиот премиер на Јапонија. За него се вели дека застанал во ресторан во пристанишниот град Шимоносеки на југот на Јапонија, во еден бурен ден. За тој ден морето било толку бурно што никој рибар не се осмелил да излезе на море. Менаџерот на ресторанот сепак сакаше да му служи риба на премиерот, но имаше само фугу на залиха - забранетата деликатес. Така, таа му служеше на министерот за дел, за кој се вели дека бил толку воодушевен од вкусот што им дозволил на неговите луѓе да го консумираат повторно.
Дури и денес култот на пуф риба никаде не е изразен како во Шимоносеки. Мешавините за готвење паста фугу мисо и фугу кари се наоѓаат на полиците во супермаркетите, има сушено фугу, пушено фугу, крекери за ориз фугу и слатки колачиња во форма на фугу. Во продавниците за сувенири на пристаништето висат маици со отпечатоци од Фугу, а во гаражата за паркирање има фенери кои личат на фугус. Дури и капаците на шахтите во градот се украсени со еден вид грб на Фугу. И пливаат во аквариумот на пристаништето, се разбира, фугус од најразновидните видови. Таму, јапонските туристи со познавач на вино гледаат пуф риба зад чашата. Тие забележале 800.000 ноќевања од посетители годишно, вели локалниот туристички орган, а повеќето доаѓаат по фугусот. Во Шимоносеки живеат околу 280 000 луѓе.
Се разбира, повеќето ресторани нудат и фугу. Една од најтрадиционалните и најдобрите куќи е »Когушија«, каде јадеа братот на јапонскиот император Акихито и сегашниот премиер Шинзо Абе. Фотографии од нив висат на идот во Когушија. Ресторанот е украсен во стар јапонски стил, вие седите на татами на подот, собите се одделени едни од други со шоџи, лизгачки врати направени од тесни дрвени ленти и проlирна хартија. Келнерките носат кимоно. Ресторанот е отворен во 1760 година и го води семејството Jinинзаи. Готвачот Кунијуки Jinинзаи е секој ден во кујната, вклучително и оваа недела на крајот на октомври. Како млад човек студирал економија, но потоа решил да тренира готвач, вели тој. Една од неговите специјалитети е фугу сашими, сместен во цревата на морскиот краставица. Дури и да пробате само мал залак, мислите дека имате цело море во устата. Jinинзаи го наследил рецептот од неговиот дедо. Фугу, како што станува свесен кај Шимоносеки, е многу повеќе од деликатес или маркетинг лажни. Тоа е храна што ја одржува традицијата во живот, културно богатство.
Менито во Когушија чини 20 000 јени, 150 евра. Јапонците трошат во просек 17 проценти од нето приходите на храна, Германците само 10 проценти.
На пазарот Хаедомари во Шимоносеки, аукцијата за риби започнува во 3:20 часот наутро и со тоа додадената вредност на фугуто. Овде се тргува со околу осумдесет проценти од рибната риба уловена во дивината, која завршува на плочи во Јапонија, околу 120 тони годишно, главно рубрики „Такифугу“. Само мажи кои носат гумени чизми стојат во невкусна сала оваа сабота и ја прегледуваат свежата стока. Рибите од пуф се уште се живи. Тие беа фатени со долги редови крај јапонскиот брег, чувани на чамците во резервоари за вода и ги возеа тука со цистерни. Сега тие се врткаат во воздухот во сини пластични кутии, дваесетина фугуси по кутија. Некои од нив се шокираат во балони од шок, стомакот им свети бело, грбот е со сиво-зелена боја и дамка црно.
Рибите од пуфер имаат своја сопствена форма и однесување на телото. Нејзината фигура е компактна, главата и поголемиот дел од телото се високи колку и широки. Во Кина тие се нарекуваат речни свињи (некои видови рибни риби живеат во свежа вода). Впечатливи се нивните изразени усни и силни заби, кои рибарите ги избиваат со клешти по уловот, за да не се повредат едни со други во резервоарите за вода. Кога се заканува опасност, рибите пумпаат вода од усната шуплина во зголемување на желудникот. Значи, тие изгледаат многу поголеми отколку што се.
Аукцијата го следеше истиот ритуал со децении: човекот што ја водеше фрли црна крпа преку десната рака. Секој што сака да понуди понуда достигнува под ткаенината и ги влече прстите на лицитаторот - скриен од погледот на другите. Еден прст е еднаков на 10.000 јени. Два прста е еднаква на 20.000 јени, и така натаму. Доколку двајца понудувачи достават иста понуда, каменот за деца, ножици, хартија ќе одлучи кој ќе ја добие понудата. Тоа утро, килограм фугу чини околу 10.000 јени, 75 евра. Фугусите не се скапи само во рестораните. Ова главно се должи на прекумерниот риболов, вели Еиџи Хата, еден од бизнисмените што купуваат тука. „Ние Јапонците немаме свест за зачувување на природата.
Хата ги снабдува рестораните во оваа област, но претежно други трговци на големо во рибарските пазари во Осака и Токио (каде што „Таки-ши Јасуге“ купува) Хата годишно лета околу еден тон кон Newујорк. Фугу може да се сервира во тамошните ресторани, а увозот на пуф риба е забранет во оваа земја поради ризик по здравјето.
Хата испраќа поголем дел од фугусот подготвен за готвење, т.е. залепен и кожен. Неговите вработени имаат лиценца со која се потврдува дека можат правилно да ги одделат отровните делови од јадливите делови. Секој готвач што сака да користи фугус во својата кујна, исто така, има потреба од лиценца, која ја добива само по неколкугодишна обука што завршува со преглед. „Поопасно е да се вози отколку да се јаде фугу, вели Хата. Веројатно се должи и на овие строги правила кои ретко кој умира од отров од пуф риба. Во 1965 година имало 88 смртни случаи за една година, во 1975 година само 30, а вкупно единаесет лица починале во изминатите десет години. Повеќето не јаделе фугу во ресторан, туку го фатиле и го подготвиле сами.
Но, морето веќе долго време не може да го задоволи апетитот на Јапонците за фугу. Само десет проценти се фатени диви, деведесет проценти доаѓаат од фарми за размножување. Одгледуваниот фугу е значително поевтин. На пазарот во Хаедомари е на аукција за една десетина од тоа што чини дивиот улов на фугу. Во рестораните во Шимоносеки плаќате околу 2000 јени, 15 евра за послужавник за сашими од култивираното фугу. И одгледуваниот фугу има уште една предност: не е отровен, ниту пак црниот дроб. Сепак, готвач како Такеши Јасуге никогаш не би го послужил тоа. Тој вели дека одгледуваниот фугу не има добар вкус, тој е премногу мек.
„Фармираното фугу има поголем процент на маснотии затоа што помалку се движи во резервоарот за размножување“, вели Тамао Ногучи, истражувач од Универзитетот за здравствена заштита во Токио, кој својата кариера ја посвети на пуф риба; никој во Јапонија не го знае фугуто како и тој. Ногучи исто така вели: „Ние Јапонците ја сакаме возбудата.” Тој еднаш се сретна со еден човек кој беше во болница откако конзумира фугун црн дроб и за малку ќе умреше. Овој човек не се каеше за својот опасен оброк, само се налути: следниот пат подобро да го подготви црниот дроб. „Loversубителите на црниот дроб“, вели професорот Ногучи, „скоро секогаш се мажи“.
На јапонски јазик постои збор за посебен вид на тест за храброст: Кимодамеши. Во превод значи: „Докажете ја својата храброст“. Младите се среќаваат ноќе на гробиштата за кимодамеши: кој се осмелува да спие меѓу гробовите? И возрасните мажи, вели професорот Ногучи, јаделе фугун црн дроб. Можеби тоа е случајност: Кимо на јапонски значи црн дроб - буквалниот превод на Кимодамеши е: „Тестирај го црниот дроб“. Во својата канцеларија на Универзитетот за здравствена заштита во Токио, професорот Ногучи сега става неколку лушпи од полжави на масата, покрај неа става тегла со исушена риба, вид на гоби и мало керамичко фугу. Тој сака да илустрира како го разочарал фугуто.
На јужниот јапонски остров Ириомоте, вели тој, порано било обичај да се посипуваат сушени, распаднати гобија по полињата за да се исплашат стаорците. Методот функционираше, но никој не знаеше зошто. Додека професорот Ногучи не ги испитал гобиите и го пронашол истиот отров што го содржи фугусот: тетродотоксин или скратено TTX. Тој подоцна го откри овој отров во морски полжави и морски fishвезди. Фугусот јаде полжави и морска fishвезда. Откритието на Ногучи: Фугусите не се родени отровни, туку го внесуваат TTX со својата храна - и имаат многу поголема толеранција од луѓето, за кои смртоносната доза е околу еден милиграм. „Фугуто не е особено брз пливач“, вели професорот Ногучи, „мора да биде отровен за да преживее“.
Потеклото на TTX се морските бактерии кои се наоѓаат во планктоните, ги јадат полжави и црви и на тој начин влегуваат во синџирот на исхрана. Ако ставите фугу на диета во фармите за размножување, т.е. не му давајте храна што содржи TTX, не акумулира отров.
„Но, луѓето се само слаби“, вели професорот Ногучи, трепнувајќи од забава низ неговите густи, обоени очила. Тој има 79 години и веќе е наведнат. Тој требаше да се пензионира двапати, но тој претпочита да биде во канцеларијата во 6:30 часот секое утро, вели тој. Неговите деца не го сакаат затоа што тој никогаш не бил дома. Неговиот живот: наука. А, сепак, овој ирационален, маѓепсан тон се турка во неговиот глас кога зборува за неговите неколку оброци од пуфе риба. Откако го изеде црниот дроб на дивиот уловен фугус, вели тој. Не беше особено отровно, претходно го испитуваше во лабораторија. И вкусот - "Аааа ... пецкање, сензационално!"
Фотографии: Шихо Фукада
Кристоф Каденбах по интервјуто отиде да јаде суши со професорот Ногучи. Фугу беше прескап за двајцата, но тие се препуштија на изнајмување, врело оризово вино направено со печена перка од пуфе риба. Требаше малку да се навикне.