Оцет и масло - како да се врзува она што не сака да се поврзе - масло од 1845 година
оцет и масло
Како да се врзе она што не сака да се поврзе?
Секој што некогаш подготвил прелив за салата, го знае проблемот со ставање оцет и масло во сад: двете течности не се мешаат и не се раздвојуваат повторно. Бидејќи маслото за јадење ја избегнува врската со оцет како течност на база на вода и секогаш плови одозгора.
Зошто оцет и масло не сакаат да се мешаат
Повеќето течности може добро да се мешаат или со вода или со масло. Причината за ова лежи во хемиската структура. Водените течности се поларни. Едната страна од молекулата на водата е негативно наелектризирана, другата страна позитивно наелектризирана. Негативно наелектризираната страна ја привлекува позитивно наелектризираната страна на друга молекула на вода. Така сите молекули на вода се поврзуваат едни со други. Од друга страна, масните молекули не се поларни, немаат позитивно ниту негативно наелектризирани страни и затоа не можат да се мешаат со молекулите на водата.Тие исто така претпочитаат да останат меѓу себе. На интерфејсот помеѓу течностите се создава напнатост, што спречува формирање на униформа мешавина.
Емулзија: мешавина на непремолливи течности
Емулзијата е ситно поделена мешавина од две нормално мешави течности - во нашиот случај оцет и масло. Една од двете течности формира мали капки кои се дистрибуираат во втората течност. Колку се помали капките, толку е постабилна емулзијата. Со емулзијата масло во оцет, малите капки масло се опкружени со оцет, како што е случајот со винегрет или прелив. Путерот, од друга страна, е емулзија вода во масло, со капки вода што се опкружени со масна компонента.
Потресен или промешен? Обајцата!
Малите капки потребни за емулзија може да се формираат со енергично тресење или мешање, на пример со размахване или рачен мешалка. Меѓутоа, ако емулзијата стои некое време, двете компоненти повторно се раздвојуваат, а маслото лебди одозгора и оцетот како водена течност лебди подолу поради неговата помала густина. Процесот на демиксирање може да се спротивстави со додавање на состојки за емулгирање, т.н. емулгатори.
Емулгаторите го врзуваат она што не сака да го врзува
Емулгаторите се карактеризираат со нивната растворливост и во вода и во маснотии. Тие го намалуваат површинскиот напон, а со тоа и одбивните сили помеѓу молекулите - и овозможуваат рамномерна дистрибуција на вода и маснотии. Ова спречува мешавина да се оддели повторно во нејзините одделни компоненти. Во исто време, трајноста и стабилноста на емулзијата се зголемуваат. Следниве природни емулгатори се погодни за производство на преливи за салата. Со сенф, протеините и честичките од синап што содржат скроб можат да се комбинираат и со оцет и со масло и да ја стабилизираат емулзијата. Медот и (тврдо варените) жолчки од јајце се исто така идеално прилагодени како емулгатори. Сосови за салати засновани на мајонез или млечни производи како што се јогурт, матеница, крем или крем-фраш се многу кремасти, бидејќи основните состојки се веќе емулзија.
Нашата статија за облекување, винегрет и маринада покажува што ги разликува различните преливи за салата едни од други.