Од entrecôte до филе Малку стек задоволство на клиентот
Ажурирано: 16.07.20 - 14:25 часот
Бифтек, филе, ентрекота: изборот на месо на шалтерите за продажба - овде кај месарот „Kumpel & Keule“ во Берлин - е голем.
Маснотиите се важни носачи на вкус во месото.
Парчето ребро помеѓу ребрата е познато како ентрекот. Малку е набразден со маснотии и затоа е особено сочен.
Филето или филе потекнува од мускулите на слабината и е особено нежно и слабо.
Бифтекот, исто така наречен печено говедско месо, се сече од задната страна и е многу сочен.
Со суво говедско месо, месото созрева во грото со сол. Ова ќе го направи месото меко како путер.
Бифтекот Т-коска е силно мермерен и има интензивен вкус.
Три врвовите или парчето градоначалник имаат препознатлива, зашилена форма.
Ова комбинирано слика (лево од десно) прикажува парчиња стебленце, стек од Т-коска, влажен застарен ентрекот, сув застарен ентрекот, три врв, парче од градоначалникот и филе.
Бифтек, рибеј, онглет: Овие парчиња доаѓаат од различни делови на говедско месо. Графички приказ: dpa-infografik Фото: dpa-infografik GmbH
Каде седи месото на говедско месо од кое се сечат стекови? Што е тоа Рибеј или Онглет? Мал клиент од стек претставува класици и прилично непознати парчиња месо за пржење, печење или скара.
Хип-стекови или рифови стекови - ова се вообичаените парчиња месо што се зголемуваат над германските продажни тезги кога се претпоставува дека е стек. „Само седум проценти од месото од говедско месо е погодно како месо од стек“, вели Јирген Давид, мајстор месар од Вормс.
Хендрик Хасе, коосновач на месарницата „Kumpel & Keule“ во Берлин, забележа дека клиентите сакаат да се инспирираат и да пробаат нови кратења. Но, што е што?
Entrecôte/Ribeye
Entrecôte е исто така познат како ребро, во јужниот дел на Германија наречен висок ребро или на англиски риба-стек. Доаѓа од предниот заден дел на говедското месо. Јасно видливото дебело око е карактеристично за ентересот. „Маснотијата е важна за вкусот“, вели блогерот за храна Астрид Пол. „Бифтек рибаје е малку дебел и особено сочен“.
Филе/филе
Филето, исто така познато како филе или печење на белите дробови, доаѓа од внатрешните лумбални мускули. Мускулите од филе од задниот дел тешко се користат, затоа месото е особено нежно, посно и ситно-гранулирано. „Се смета за најдобро парче говедско месо“, вели Хаасе. Филето е лесно да се подготви, пржете го три минути од секоја страна и оставете го на кратко да врие.
Слатка стек/печено говедско месо
Српскиот стек, исто така наречен печено говедско месо, се сече од задната страна. Тој е многу сочен и има масен раб од едната страна, што не треба да се вади при печење или скара. Со сечење на работ на маснотијата до месото, тетивата под масниот слој е отсечена. Ова спречува какво било испакнување при закопчување и обезбедува единствен процес на готвење.
Суво старо говедско месо
По долго истражување и неколку експерименти, Јирген Давид го интерпретираше традиционалниот процес на зреење. Инспириран од Австралиец, мајсторот месар развил солено грото во кое зрее печено говедско месо. Губењето на тежината во текот на шестнеделното зреење е околу 20 проценти. На крајот од процесот на созревање, исушениот раб се отстранува, па затоа се губат уште 30 проценти од почетниот материјал. „Месото губи само вода, вкусот е концентриран на останатото“, вели Дејвид. Типично за говедското суво старо е оревче, прилично благ вкус.
Т-коска
Наречен по коска слична на букви, стекот од Т-коска е една од американските класици. Коската го промовира интензивниот вкус на месо. Шницлите од Т-коска се силно мермерирани. „Овие се фантастични парчиња месо“, воодушевува Хаасе. „Препорачуваме нашите клиенти да ги подготват како подебели парчиња, кои потоа можат да ги јадат три или четири лица. Бујните парчиња месо треба да бидат претходно или по-варени.
Градско парче/три совет
„Парчето на градоначалникот е над топката на клубот“, вели Дејвид. Тој е прилично рамен, многу краткозрен и ситно мермерен. Краткото мускулно влакно го прави едно од најнежните парчиња на ногата. Затоа порано беше резервирано само за градоначалникот или пасторот.
Онглет/конуси на бубрези
Во правец на внатрешноста, во Франција има парче месо наречено онглет. „Во Германија е познато како конус на бубрег“, вели Астрид Пол. Не секој месар во Германија знае што да прави со тоа. „Тоа е срамота затоа што има прекрасен вкус како месо.
Совети за печење стек
Не секој се осмелува да подготви бифтек. Главниот касап Јирген Давид и блогерот за храна Астрид Пол дадоа неколку совети како да се справите со финото месо. Бифтекот треба да биде на собна температура пред да запече. Давид претходно многу лесно го посоли. «И потоа испржете го агресивно. Но, што е можно пократко, за да не се снаоѓате во месо со топлината и да нема сива граница “, вели тој.
По заптивањето продолжува нежно. «По можност на 80 степени во конвекциона печка. И многу важно: месото потоа треба да се одмори десет минути. Ова го релаксира месото и го зголемува капацитетот за врзување вода “.
Ако очекувате гости и сакате да послужите големо парче пржено до совршенство, можете да го подготвите стекот „sous vide“. „Тоа е подготовка во вакуумска и водена бања“, објаснува Пол. Еден час повеќе или помалку од времето за готвење не е важно. За подготовка, месото е запечатено во вакуум и се загрева во водена бања. Само кога би требало стекот да се наоѓа на масата, го извадите и завршите со пржење. Пол има подготвена алтернатива ако времето за послужување не е јасно претходно: „Тогаш препорачувам обратно готвење. За да го направите ова, месото се готви однапред во рерна на околу 60 степени Целзиусови и се закопчува кратко пред да се сервира “.
И во која маст? „Сето тоа е прашање на вкус“, вели Дејвид. Тој зема прочистен путер или масло што може многу да се загрее, како што е маслото од репка. „Но, можете да пржете и без маснотии. Маслиновото масло е помалку погодно за големо пржење, има мала точка на чад.
Пол се заколнува на органски путер од какао: може да се загрее на висока температура и има голема содржина од 60 проценти заситени масти. „Нежниот вкус на какао не влијае на месото“.