Од лист до корен Сега можете да јадете сè! СВЕТ
Зеленчукот сега се сервира со стебла и стебла од врвни готвачи
Извор: Каролин Пранџ
Не трошете ништо, користете сè: врвните готвачи го откриваат принципот „лист до корен“. Она што тие безгрижно го искинаа, сега носи нови вкусови на вашата чинија - и е исто така здраво.
J ens Rittmeyer прави дрво. Пред него се наоѓаат неколку гранки на грмушката од црна рибизла. Потребна му е мала кујнска пила за нежните гранки. Готвачот ги сече овошните дрвја на мали парчиња. Потоа го става дрвото таму каде што му е местото: во рерна.
Веќе е топло во печката за печење. Гранките се печат на 120 степени се додека арома на свежо овошје не се проникне во кујната. Додека е сè уште жешко, Ритмаер ги става парчињата дрво во подготвена маса на сладолед и остава сè да седи во вакуумска кеса 48 часа. Резултатот е сладолед што е неверојатен колку и одличен.
Врвниот готвач Јенс Ритмајер во неговиот ресторан
Извор: Pressebild.de/Bertold Fabricius
За готовиот сон на рибизла, недостасува крем направен од сок од црна рибизла, жолчка од јајце и путер, бели рибизли кои изгледаат како бели бисери кога се замрзнуваат, и исушените лисја од рибизла кои претходно се капеле во шеќерен сируп. Мирис се шири од плочата „како да минувате со раката низ грмушката“, вели Ритмаер.
Радикално е колку што е генијално. Готвачот, кој штотуку се пресели од restaurantвездениот ресторан на Силт „Каи3“ во Букстехуде и гурманскиот ресторан „N ° 4“, не само што ги користи најдобрите бобинки за неговото создавање, туку и целата грмушка. Се разбира, само дрвото што се произведуваше кога се исече повеќегодишната грмушка.
Како и Јенс Ритмајер, сè повеќе врвни готвачи ја гледаат големата слика кога станува збор за зеленчукот. Тие повеќе не ги украсуваат садовите со ситно стапчиња од морков, нежни цвеќиња од карфиол или тенки клинови од Колраби. Користите сè, од коренските нишки до врвовите на лисјата. Она што претходно се сметаше за грубо во фината кујна, сега дава нови вкусови и извонредни ароми.
„Лист до корен“, од лист до корен, е вегетаријански еквивалент на принципот „нос до опашка“ за месо, кој се залага за употреба на целото животно. Ова значи дека веќе не се само наводно најдобрите парчиња што завршуваат во тенџерето и на чинијата, туку и она што порано се сметаше за храна за зајаци во врвните кујни или заврши на компостот.
Одржливоста достигна и врвна кујна. Конечно, ќе речат критичарите кои долго време се жалеа на губење ресурси, што сè уште е дел од секојдневниот бизнис во многу starвездени ресторани.
Вахаби Нури од Хамбург е еден од врвните готвачи кои се воодушевени од холизмот, исто така и кога станува збор за зеленчукот. „Повеќето витамини се скриени во лушпите од зеленчук“, вели starвездениот готвач, поради што Нури прво пече кора од модри патлиџани на скара пред да ги маринира со starвезден анасон, да ги крчка во солена вода од лимон и потоа да ги исчисти во крем што ќе го послужи со јагне. Кај Нури, користењето на сè што е можно едноставно значи: покажување почит кон храната.
Користењето сè од храната е начин на живот за врвниот готвач од Хамбург
Извор: Ресторан Пименто
Берлинскиот ресторан „Herz & Niere“ е специјализиран за кујна „од нос до опашка“. Огромните тела играат важна улога. Но, тука се користи и целиот зеленчук. Белата и светло зелена сијалица од анасон го признава главниот готвач Кристоф Хаузер во анасон со сок од Пернод и го украсува со зелени бозелки, кои ги посолил како каперси.
Тој го користи остатокот од сокот за да направи путер од анасон. И бидејќи дури и остатоците од сокот се премногу добри за корпа за ѓубре, Хаузер ги користи за да пече прекрасно сочен, ароматичен леб. Хаузер става 200 грама анасон парчиња во тестото за секој килограм брашно.
Во берлинскиот ресторан Herz & Niere, Крисоф Хаузер обработува животни како зеленчук од глава до пети
Извор: Френк Волфинг
Неговиот колега Томас Бинер од ресторанот со три starвезди во Оснабрик „Ла Ви“ редовно инспирира од блискиот замок Ипенбург во кујната градина. Таму го открил, на пример, краткиот и тенок корен на анасон, кој, кога се пржи во путер, развива уште пофин вкус од самиот анасон.
Новата разновидност на зеленчук бара многу личен напор од готвачите. Бидејќи брзиот повик до веледрогеријата, кој доставува беспрекорно четкани моркови, колбраби и цвекло, се разбира ослободени од зелените, веќе не е добар со овој модел.
Зеленчукот останува подолго свеж
Сега е важно да ги убедите добавувачите да донесат зеленчук, вклучително и врвови на лисја и влакна од корен, свежо собрани и што е можно недопрени од земјата - или на друго место да бараат нови добавувачи.
Последната варијанта Јенс Ритмајер ја избра за себе. Тој е надвор со земјоделците на кои им верува што почесто. Тие го снабдуваат со зеленчук од прва класа и исто така му даваат знаење за растенијата.
Готвачот од нив научил дека земјоделците претпочитаат „да ја спакнат бербата кожа и коса во кутијата“, како што рече тој. „Добивам сè, вклучително и стеблото и стеблото.“ На овој начин, зеленчукот останува свеж многу подолго, а корените служат како природен резервоар за вода.
Зеленчукот се доставува директно „кожа и коса“ - и со тоа останува свеж подолго
Извор: Били Вагнер
Земјоделците како Марко Зајболд од Сајк или Марлис Палатини од Солтау веќе внесоа многу нови импулси во неговата кујна, вели тој. „Тие само ги оставаат зелените бриселски зелји и грмушки од кеale во полето и постојано ми ги носат малите, свежи лисја што пукаат од нив“, вели Ритмајер.
Но, тоа работи само ако земјоделците не ја завршат сезоната со фестивалот на жетвата, а потоа ораат сè под нив. Само на овој начин е можно готвачот да донесе регионален зеленчук во чинијата дури и во зима. Дури и ако понекогаш се само неколку лисја кои никнуваат од складираното цвекло или моркови.
Едно од највкусните јадења од холистичката кујна со зеленчук на Јенс Ритмејер е данскиот јастог од Данска со магдонос, цвекло, дива билка и мелиса. Ритмајер, меѓу другото, покажува дека не само што оставаат вкус лисјата од магдонос.
Ситно исечените стебла прават прекрасна салата. И корените растат во масло од семе од грозје на температура од 70 степени, што подоцна оди во парчето магдонос со лисјата.
Во „N ° 4“, Јенс Ритмајер го претставува и своето „јадење со потпис“, едноставен кромид варен во неговата кожа. За да го направите ова, тој става неизлупен кромид на дебел кревет со морска сол и го готви во рерна на средна температура. На масата, услугата ја олабавува тврдата кожа, откривајќи го нежното срце на кромидот. Јадење што зборува за себе - и на некој начин влегува во срцето на новата кујна со зеленчук во својата едноставност.
Следете нè под името ICONISTbyicon на Фејсбук, Инстаграм и Твитер.