Оксидирачки агенси што се користат за забрзување на созревањето на брашното; Електронско списание за мелење и
Приватност и колачиња
Оваа страница користи колачиња. Ако продолжите, се согласувате на нивната употреба. Дознајте повеќе, вклучително и како да ги контролирате колачињата.
Се користи во гасовита форма од 1912 година во Америка, Велика Британија, Канада и Австралија, за белење и созревање на брашно наменето за производство на бисквити, како и брашно наменето за добивање производи од пециво, кои содржат големи количини шеќер (Ranum, 1992).
Наб observудувањата направени од Соларс (1961) и Вилсон (1964) открија дека само дел од хлорот внесен во брашното се задржува од него и дека процентот на задржан хлор зависи од вкупната количина хлор додадена на брашното.
Tsen et al (1971) откриле дека дозите пониски од 1250 ppm хлор ја зголемуваат стабилноста на тестото, додека поголемите дози го намалуваат, зголемувајќи го неговото омекнување. Овие ефекти се припишуваат на оксидативното и хидролитичкото дејство на хлорот врз протеините на брашното. Третманот со хлор го зголемува капацитетот за хидратација на брашното, веројатно се должи на зголемениот капацитет на гранулите да апсорбираат вода.
Шелке и сор. (1992), Ранум (1992), откри дека дозите на хлор од 650 - 1250 ppm се во можност да го подобрат волуменот, текстурата и бојата на јадрото на тортата, додека кај повисоките дози овие параметри се влошуваат.
Хлорот е ефикасно средство за белење до дози од 1250 ppm, делувајќи на каротеноидните пигменти од брашно. Оптималното ниво на додаден хлор зависи од дестинацијата, квалитетот и грануларноста на брашното. Според Ранум (1992) се користи во дози од 25-500 ppm.
Студиите за токсичност покажаа дека умерените дози на хлор не влијаат на количината на масни киселини во брашното. Студиите врз стаорци кои се хранеле со производи со хлорирано брашно покажале дека во нормални дози во исхраната, липидите присутни во хлорираното брашно немаат докажани ефекти врз биолошките системи. Високите дози предизвикуваат голем број биолошки ефекти, како што се намалена лактација или акумулација на хлорирани липиди во масното ткиво.
Хлор диоксид
Хлор диоксидот дејствува главно на протеини од брашно, но исто така и на каротеноидни пигменти, незаситени липиди и антиоксиданти. Joiner et al (1963) откри дека третманот на брашно со хлор диоксид ги подобрува реолошките својства на тестото, ја намалува растежливоста, ја зголемува јачината, капацитетот за задржување на гасови и квалитетот на лебот. Оптималното ниво се утврдува според квалитетот на секое брашно, максималната доза не надминува 30 ppm.
Ацетон пероксид
Ефектот на ацетон пероксид се должи и на оксидативното дејство врз -SH групите во брашното. Студиите направени од Цен (1964) со употреба на соединенија што содржат тиол групи, како што се глутатион и тиогел, покажаа дека зголемените дози на ацетон пероксид оксидираат прогресивно поголеми количини на –SH групи.
Количината на потребниот пероксид зависи од квалитетот и екстракцијата на брашното и е помеѓу 0,001 и 0,003 еквиваленти на водород пероксид (Ферари и сор., 1963).
азодикарбонамид
Истражувањето на Цен (1963) и Joоинер и сор. (1963) заклучило дека ефектот на созревање на азодикарбонамидот се должи на неговата реакција со соединенија кои содржат -SH групи, преку процес на редукција на оксидација. Истото истражување покажа дека единственото соединение идентификувано во тестото, како ефект на намалување на азодикарбонамидот, е хидроазодикарбонамид (биуреа) отпорен на хидролиза и температура. При ниски дози на азодикарбонамид (до 0,2 μ mol/g) постои линеарна варијација помеѓу –SH групите во тестото и количината на додадена азодикарбонамид. Во поголеми количини, оваа линеарна врска исчезнува, што докажува дека некои од –SH групите содржани се маскирани во структурата на протеините.
Дози од 5 - 20 ppm се користат во пекарницата, а поголемите количини се користат за брашно со големи екстракции или за технолошки процеси кои бараат висок степен на оксидација, како што се оние што користат замрзнато или ладно тесто.
Голем број студии покажаа дека пекарските производи направени од брашно третирано со азодикарбонамид имаат поголеми количини на етил карбамат (канцероген) од производите направени од нетретирано брашно. Врз основа на ова истражување, утврдено е дека максималната доза на азодикарбонамид не треба да надминува 45 ppm.