Она што долго време дупнува, станува вкусна панорама
Најскапата шунка во светот се прави во југо-западна Шпанија. Тајната на добриот вкус: колку е подобар животот на животните, толку е подобар производот. Посета на одгледувачот на скапоцени свињи.
Маторицата се предаде и положи на своја страна во шталата. Прасињата висат на цицките, лакомо ги тресат усните. Тие изгледаат како далматински свињи, забележани црни на светло-кафеаво крзно, за да се за loveубат во нив. „Тие се стари пет-шест дена“, вели Едуардо Донато. „На три недели ги испуштивме и остатокот од својот живот го поминуваат во целосна слобода, дење и ноќе, цела година.“ Додека не им заврши крајот на нивното убаво постоење, бидејќи: „На три години тие се претвораат во шунка“, - вели Донато.
Така е: кој јаде месо јаде животни, прилично слатко во овој случај. Скапоцениот одгледувач на свињи Едуардо Донато нема грижа на совест: „Свињите ни кажуваат: Како благодарност што ни дозволивте да живееме во рајот цело ова време, ние се предаваме пред вас - за да може потрошувачот да ја јаде оваа прекрасна шунка „Барем две работи се точни во врска со тоа: тука на фината на Донато, мора да биде рајот на свињите. А шунката што прасињата еден ден ќе станат е прекрасна - во отсуство на посилни придавки.
Донато е жив стар 70 години. И тој зборува на каталонски јазик, што е доста забележливо овде во Кортегана, на северот од андалузиската провинција Хуелва. Може да го наречете отпадник: Тој беше успешен изведувач на градежни работи во неговиот роден град Тарагона, на околу 1000 километри од тука. На 40-годишна возраст тој бараше нов почеток и ја најде среќата во Кортегана во Сиера де Арацена, еден од најубавите региони во Шпанија. Планинскиот регион недалеку од границата со Португалија е покриен со ретки шуми од дабови камени и плута: деезесите. Тие формираат прекрасен културен пејзаж што ретко се случува надвор од Пиринејскиот полуостров. Нејзиниот најважен жител е свињата Иберико.
Најслатките прасиња - и најскапата шунка
Во 1989 година, Донато купи парче земја што повеќе не се обработуваше, Дехеса Малаџа во општина Кортегана, далеку од каква било голема градска врева. Нему му одзеде време неколку години, а потоа започна и неговото каталонско претприемништво. Тој стрпливо изгради мала фарма за свињи што не е ништо подобра. Во прилог на обичната црна свиња Иберико, тој воведе и скоро изумрено племе од оваа раса во неговата Дехеса, Манчадо де Јабуго: забележаниот од Јабуго. Тој им дава најслатки прасиња. И најскапата шунка.
Донато вети дека ќе го помине своето време во Андалузија и ќе го помине лесно. И смиреноста, трпеливоста и останувањето моќ се неопходни за одгледување на Манчадо. Обична свиња од Иберико е однесена на колење на возраст од една и пол година, Манчадо само на тригодишна возраст, бидејќи е потребно подолго време за да се јаде потребната тежина. Ова значи дека животните уживаат во празничните месеци на Монтанера три пати во животот. Монтанера е вистинската тајна на одличната шпанска шунка: Тоа е време помеѓу ноември и март кога свињите го исполнуваат стомакот со слатки желади од дабовите дарови. Тие му даваат посебен вкус на месото и го збогатуваат со олеинска киселина, незаситена масна киселина која е лесно сварлива за луѓето.
За да не се појават заблуди: другите свињи од Иберико не се снаоѓаат добро како свињите на Донато. Ним им е даден живот во целосна слобода меѓу дабовите од холм, во најдобар случај за време на една монтара на крајот од нивниот краток живот. Месеците пред тоа ги минуваат во куќишта во кои се ставаат на прилично мала диета. „Нашата цел е да не ставате многу сланина на лето“, објаснува Хозе Андрес Ерера, управител на свињарска фарма во близина на Гуихело во кастилската провинција Саламанка, „за подоцна, за време на Монтанера во зима, да јадете сланина со маснотии јадат желадите, што им дава посебен квалитет “.
И покрај задолжителната летна диета, свињите во Гуихуело оставаат многу задоволен впечаток, тие имаат многу вежби во своето затворено живеалиште, а сега и тогаш газат низ целата земја како заедно со стада биволи. Од нивните опашки може да се каже дека нивната среќа не е совршена: за разлика од свињите на Донато, овие животни се прицврстени. „Опашките им се отсечени“, вели Ерера, „затоа што свињите се многу curубопитни, и кога многумина ќе застанат заедно, ги гризат опашките“. Не тука во пространиот комплет, туку внатре во тесната штала.
На денот на кланицата, сите свињи се еднакви
Со или без кадрава опашка, доаѓа денот на кланицата. Сите свињи стануваат исти. Ги Guермо Гонзалес, ветеринар и активист за животна средина во Арацена, го виде тоа. „Хомбре, не постои такво нешто како благосостојба на животните“, вели тој. „Ние зборуваме само за фактот дека тие страдаат што е можно помалку“. Затоа свињите се анестетираат со јаглерод диоксид или озон пред да умрат. Како и да е, колењето е „тешко за секого“. „Затоа има толку многу вегетаријанци. Но, тогаш ја пробате шунката и сигурно, жал ви е, но добро е. “Проклето добро.
Она што ја прави шпанската шунка толку извонредна е потеклото од свињата Иберико и посебното хранење од една страна, од друга страна неговото бавно созревање. Лекар би рекол: негова мумификација. Рамон Естевез, одговорен за контрола на квалитетот во фабриката за шунка Бехер во Гуихело, користи друга слика: „Тоа е како лимон што го оставате долго во фрижидер: се стврднува и ја губи водата“.
Во случај на шунка, потребни се години за да се заврши. Во фабриката на Бехер, еден од големите производители во Гуихуело, половините свинско испорачано од кланицата се претвораат во колбаси и месо. Но, највредните парчиња на животното се задните нозе, нивните шунки. Тие најпрво се ставаат во морска сол десет дена, а потоа се закачуваат да се исушат. „Влагата треба да избега многу бавно“, вели Естевез. Шунките висат од таванот три до четири години. На крајот, тие изгубија околу една третина од нивната оригинална тежина.
Фактот дека Кастилијанскиот Гвихуело и Андалузиската Сиера де Арацена се развиле во центри за производство на шпанска шунка се должи на посебните климатски услови таму. „Сув и студен ветер од исток, влажен и слаб ветер од запад“, објаснува Естевез. Во одредена фаза на зреење, токму овие манжетни се потребни за шунка да се развива идеално, а потоа прозорците на просториите за сушење се отворени. Полите последните две до две и пол години ги поминуваат во бодега, подрум. Тогаш тие се подготвени за консумирање.
„Нема друга храна на светот, убеден сум дека толку многу различни луѓе создаваат толку многу часови работа, како шунка шума од ибериско свинско месо“, вели Бернардо Хернандез, шеф на третата генерација на семејниот бизнис Бехер. „Го имаме најдобриот производ и еден ден ќе биде препознаен.
Некој би сакал веднаш да се согласи со него. Ибериската шунка од желади е шампањско шунка. За жал, измамниците веќе го препознаа ова. „Во 2013 година го изгубивме целиот кредибилитет, сè беше продадено како Иберико“, вели Луис Мануел Гонзалес Севиvа од здружението на одгледувачи и производители на ASICI. Денес многу е подобрено: Министерството за земјоделство издаде декрет на почетокот на 2014 година, според кој на сите шунки на Иберико мора да им се обезбеди пластична јамка што потврдува за потеклото на животното и неговата исхрана, додека ASICI користи елабориран систем за следење на патот на животното од раѓање следеше низ кланицата до готовата шунка.
Сè уште има критики: Бидејќи не е дозволено да се продаваат не-расни свињи како Иберико (што не мора да го оштети вкусот) и затоа што поголемиот дел од продаваните шунки не доаѓаат од животни на кои им било дозволено да јадат полн со желади, туку од Иберико Запрени свињи. Клиентот може барем да го препознае ова според бојата на пластичната јамка: црната боја значи највисоко квалитетно, чисто расно прасе Иберико, кое видело барем една Монтанера.
Но, можете да го купите и најдоброто од најдобрите: шунка Манчадо на Едуардо Донато. Три години слобода, три Монтанера, што и да се храни, доаѓа од органско земјоделство. И тогаш шунката созрева шест години. Меѓутоа, од овој деликатес има само 80 до 100 парчиња годишно, а повеќето од нив одат во луксузни ресторани на половина свет за 4100 евра по шунка, светски рекорд запечатен од Гинисовиот комитет. Среќата има своја цена. За секој.