Она што е посебно за германскиот виски
„Гориме малку почисто од Шкотите“
21.05.2019, 12:47 часот
Михаела Хаббел стои пред бурињата со виски од нејзината дестилерија: „Античкото виски“ од дестилеријата на Хаббел е препознаено на меѓународните саеми. (Извор: Дестилерија и дестилерија за Хаббел)
Германија има многу пред другите нации со виски, вели дестилаторот Михаела Хабел. Во едно интервју, таа открива каква врска има германскиот инженеринг со вискито и дава професионални совети за дегустација на виски.
Кога слушате виски, веднаш ги гледате шкотските висорамнини или мислите на Тенеси во САД. Кој ги поврзува шнапсите со полиња со пченица во Северна Рајна-Вестфалија или шери буриња во Мекленбург-Западна Померанија?
Тука е и германскиот виски, кој не мора да бега од меѓународната конкуренција, вели Михаела Хабел. Таа треба да знае, на крајот на краиштата, најстариот виски во Германија доаѓа од нејзината дестилерија во Спрочхавел. Таа е исто така претседател на Здружението на германски дестилатори за виски. Во едно интервју, таа открива зошто би зборувала дури и за германска романса за виски.
t-online: Вие сте управител на дестилеријата каде што се дестилира првото германско виски и многу сте запознати со германското виски. Што би рекле е карактеристика на вискито од Германија?
Шкотскиот правопис на духот е „виски“. Ако доаѓа од Ирска или САД, тогаш таа пишува „Виски“ со „е“.
Михаела Хабел: Повеќето го поврзуваат вискито со Шкотска и стариот имиџ со единечен слад и цигара. Тоа воопшто не е германски виски. Посебното нешто кај германскиот виски е различните суровини што се користат при неговото производство: Тоа се пченица, 'рж, правопис или овесен слад. Навистина секое жито што се случува во Германија е изгорено тука. Ова е главната разлика кај другите народи на виски. Потоа, тука е регионалната врска. Во Шкотска, бурињата едноставно се тркалаат во сала за складирање. Кај нас, работата во производствените компании е уште порачна. Компаниите овде немаат три или четири главни мешалки, но честопати само еден дестилатор или еден оператор. Ова ја прави врската со производот многу поинтимна. Може да се зборува за германска романса за виски затоа што во Германија има многу мали и достапни бизниси.
Германската традиција на виски е сè уште млада. Дали тоа влијае и на процесот на производство?
Според Уредбата за духови на ЕУ, терминот „виски“ може да се користи само по период на чување од три години. Пред тоа, тоа е само жито.
Да, секогаш морам да се насмеам. Што е исто така типично германско: Ние ја сакаме технологијата. Нашите фотографии не се завршени со слики за миење и тавани како во Шкотска - тие се главно изработени фотографии за саксии, по правило, со приложена колона. Ова им овозможува на дестилаторите да реагираат многу подобро на дестилатот и да го дестилираат и согоруваат со предвидливост. Ако не сакаме да го оставиме дестилатот да лежи толку долго, тогаш едноставно изгоривме малку почисто од преградите и со тоа го скратуваме времето за складирање. Како резултат на тоа, во Германија има и млади шишиња со виски кои се навистина врвни. Ова значи дека некои млади германски виски по три години може да се споредат со шкотските виски кои созреваат осум или девет години.
Во дневните простории сè повеќе може да се видат цели колекции на виски од нивните горди сопственици. Виски често се пие на забави. И вие велите дека германскиот виски доживува бум. Зошто е тоа така?
Мислам дека тоа е поради регионалната идеја. Започна со храната: сакате да ја добивате вашата храна порегионално. Овој тренд сега пристигна и во индустријата за духови. Сакате производ „Произведено во Германија“ и по можност од регионот - од дестилеријата во соседството, од каде што го познавам дестилаторот, каде што можам да добијам совет. Ова е тренд што е многу добро воспоставен кај нас занаетчиски дестилатори - а тоа се сите германски дестилатори за виски.
Генерално, потрошувачката на алкохол во Германија стагнира, но виски е тренд. Зошто е тоа така?
Точно, потрошувачката на алкохол кај Германците опаѓа, но продажбата на гранка на духови сè уште се зголемува. Луѓето пијат помалку, но посвесно и поквалитетно и се подготвени да потрошат повеќе пари за добри производи. Вискито е нешто вредно и затоа не е ефтина афера како многу ефтино овошје. На германскиот виски се гледа како на луксузна храна и не се пие на паушални забави.
Велите дека Германците сакаат да трошат повеќе пари на виски. Колку и да чини навистина добро виски?
Не мора секогаш да го раскинувате договорот за заем и заштеда за да купите добро виски. Германскиот виски започнува со 30 евра шише. За 50 евра можете да набавите добро складирано, одлично германско виски. Со моите колеги, флаширање на 18-годишно виски може да исчезне за 300 евра.
Саксија од дестилеријата и дестилеријата Хајнрих Хабел: Специјалните процеси за дестилација може да ги направат непотребни долгите времиња на складирање. (Извор: Дестилерија и дестилерија за Хаббел)
Па сега, купив добро виски за околу 50 евра - кој е најдобриот начин да го испијам? Чисто или со мраз?
Мразот се топи и го разредува целиот производ. Дефинитивно не би го препорачал тоа. Ако сакате да уживате во класичен виски, најдобро е да го пиете исправено, идеално на собна температура. Тогаш аромите можат да се одвиваат најубаво. Користете стакло за носење кое е луковично одоздола и малку тесно одозгора. Вртете го вискито еднаш и водете го од лево кон десната ноздра. На дегустациите, овој момент е често аха искуство, особено за почетниците. Можете да го користите за обука на вашите сензорни вештини, правејќи го вашиот нос почувствителен на одредени ароми.
Кои сорти најдобро ги прифаќам за да му пристапам на виски на приватна дегустација?
Ако сакам да влезам во секторот за виски, би земал виски од некое бурбонско буре. Има убава мека нота ванила. Шишето тогаш вели поранешно полнење буре буре. Ова е важно затоа што на бурето учествуваат околу две третини од вкусот. Исто така се препорачуваат виски од шери буре. Имаат убав сладок финиш. Во принцип, нежно би започнал со класични работи. Пити виски, за кои сладот се обработува над тресет, се прилично чадени и не се толку погодни за почетници.
Дестилерија и дестилеријала на Хабел: Историската дестилерија од 1878 година е наведена зграда. (Извор: Дестилерија и дестилерија за Хаббел)
Дали треба да го разредете вискито со вода на ваков вкус? Слушате за овој совет повторно и повторно.
Тоа е одлична идеја. Вода за вода со мала пипета обично е достапна за дегустација на виски. Со сите виски со повеќе од 50 проценти алкохол, едноставно можете да додадете вода. Производот се отвора и аромата се одвива. Постојат повеќе нијанси на вкус што може да се согледаат со носот. Водата е многу важна доколку сакате да го запознаете производот до најмалите детали. Би им советувал на почетниците: Земете уште една голтка во чашата со виски, додадете капка или две вода и видете како се менува производот. Кога виски се мешаат во Шкотска, тие понекогаш се разредуваат на помалку од 40 проценти волумен. Но, на некои им се допаѓа повеќе алкохолно, бидејќи алкохолот е носител на вкусови. Што е сол во супа за готвач, алкохолот е за нас дестилатори на шнапс.
Веројатно сте пробале безброј сорти на дегустациите што ги нудите во вашата дестилерија. Имате фаворит? Дали има виски што особено уживате да го пиете?
Во лето претпочитам виски од пченица - температурите се малку повисоки, а производот малку полесен. Во зима, кога врне или има снег надвор, за мене може да биде и писет виски - исто како клишето со каминот и вискито пред него. Ми се допаѓа вискито што го направи татко ми, тоа беше во 1977 година. Тогаш започна навистина историјата на германскиот виски. Татко ми сакаше да дестилира класичен единечен слад, но му беше дозволено да дестира 'рж и пченица во Германија заради законот за монопол и беше дозволено да користи само 15% слад за сахаризација. Можеби многу ми се допаѓа вискито затоа што тоа е дел од мојата семејна историја.
Г-ѓа Хабел, благодарам за интервјуто.