Ориз - сложена житни култури

Оризот е главна храна на над 50% од светската популација и извор на 20% од светското снабдување со енергија (19% пченица, 5% пченка).

Неколку информации за семејството Ориза

Иако во моментов се познати повеќе од 120.000 сорти ориз, според Сојузот на ориз на САД, оние што се одгледуваат се дел од само два вида, Oryza sativa (Азија) и Oryza glaberrima (Западна Африка), видови кои произведуваат само плодни хибриди. во комбинација со диви сорти од кои потекнуваат, соодветно Oryza rufipogon (Азија) и Oryza barthii (Африка).

Главните подвидови за азискиот ориз се

Јапонска/кинеска варијанта Oryza sativa (краткозрнести, лепилостиви сорти, обично одгледувани на суви области во Источна и Јужна Азија, во умерени области и на големи надморски височини) и
Варијанта на ориза сатива индика (генерално сорти со долг зрнест, безглутен ориз, одгледувани главно во рамнини преплавени со вода во тропска Азија).

Оризот е зрно со античка историја

Според генетските докази, првото одгледување на ориз се случило пред 8200-13500 години во регионот на долината на реката Перл во Кина, иако претходните археолошки истражувања ја споменувале областа на реката Јангце (Кина).

Од источна Азија, оризот се проширил на остатокот од Азија, бил воведен во Европа преку Западна Азија и во Америка преку европска колонизација.

Ориз и неговите нутриционистички квалитети

Како и другите житарки, оризот има малку маснотии.
Содржи одредена количина протеини, но помалку од другите житни култури и практично не содржи глутен, што е идеално во случаи на нетолеранција на глутен.

Оризот е богат извор на јаглени хидрати, витамини од Б-комплекс (Б1, Б6 и Б3) и манган, магнезиум и фосфор минерали.

Разновидноста, почвата и начинот на обработка влијаат врз неа, од нутриционистички аспект, нејзиниот квалитет.

Подготвен со традиционални методи, оризот има поголема хранлива вредност и полесно се вари и асимилира во организмот:

Никнува кафеав ориз, во споредба со негермираниот, има многу поголем процент на хранливи материи во лесно асимилирани форми.

Покрај тоа, ртењето го активира ензимот кој ја „вари“ фитинската киселина, киселина што ги штити зрната житни култури, така што тие не 'ртат сè додека не се појават поволните услови за развој на растенијата, но кои човечкото тело не може да ги вари и што спречува апсорпција на минерали. (калциум, цинк, железо, магнезиум).

Со термичка подготовка, фитинската киселина во оризот се уништува само делумно.

Ферментиран ориз се добива со помош на корисни бактерии кои ја уништуваат фитинската киселина, го одржуваат правилното функционирање на дигестивниот систем и го зголемуваат степенот на асимилација на хранливите материи во оризот.

Класификација на ориз во смисла на преработка на жито

Неосвестен ориз (облечена)

Тоа е оризот чии зрна се уште се цврсто завиткани во цветната плева (надворешна обвивка што не се јаде).

Брз ориз

Тоа е делумно варен бел ориз по мелење на ориз од цели зрна и не треба да се меша со претходно варен ориз.

Процесот на добивање брз ориз се состои во натопување на бел ориз во топла вода, испарување, испирање и потоа негово дехидрирање.

Бидејќи за време на процесот на сушење, оризовите зрна пукаат, се формираат слободни простори кои во голема мера ја олеснуваат неговата последователна рехидратација, така што брзиот ориз се подготвува за само 5-10 минути.

Повторната обработка во голема мера ги отстранува хранливите материи од оризот и неговиот вкус, за да ги компензира овие недостатоци со често додавање витамини, аминокиселини, сол и/или ароми.

Кожен ориз (Карго/кафеава)

Честопати погрешно наречен целосен или несмастен ориз, тој се добива со отстранување на плевата (надворешна обвивка што не се јаде) со помош на машини наречени лушпи.

Сепак, остатокот од житото останува недопрен, вклучувајќи ги неговите надворешни слоеви на трици и микроб во центарот. Кафеавиот ориз има висока содржина на витамини (Б1, Б6 и Б3) и минерали на манган, магнезиум и фосфор.

Полу-изветвен ориз

Тоа е лушпениот ориз кој е одделен од плевата, дел од микробите и дел или од сите надворешни слоеви на перикарпот (кора за јадење што го обвива зрното од ориз), но не и неговите внатрешни слоеви.

Пукање на ориз

Се состои од фрагменти од искршени зрна ориз за време на претходните операции, со големина од најмногу ¾ од просечната должина на цели зрна.

Бели ориз (Бело/полиран)

Тоа е лушпениот ориз кој е одделен од плевата и од сите надворешни и внатрешни слоеви на перикарпот, како и од сите микроби (во случај на долг или среден зрнест ориз) и од барем дел од микробите (во случај на ориз со кратко зрно). круг).

Се чува подобро од кафеавиот, бидејќи следејќи ги сложените процеси на рафинирање низ кои поминува, слојот алеурон богат со есенцијални масла се отстранува. Полирањето на зрната ги отстранува повеќето влакна и витамини од групата Б, како и голема количина минерали, но останува богат извор на јаглени хидрати.

За да се добие бел ориз, кафеавиот ориз претрпува прв процес на мелење на абразивни површини, по што се отстрануваат слоевите трици и повеќето микроби.
Во оваа фаза на преработка, оризот е „неполиран бел“.

Следно, зрната се полираат во машина со жични четки и алеуронскиот слој се отстранува целосно или делумно, а добиениот ориз е полу-или целосно полиран бел.

Овие процеси, иако значително ја намалуваат хранливата вредност на оризот, се делумно мотивирани од фактот дека елиминацијата на надворешните слоеви значително го зголемува рокот на траење на производот, бидејќи тие содржат најголем дел од маснотиите во оризното зрно.

Парењето на кафеав ориз пред првото мелење (претходно сварен ориз) предизвикува миграција на некои од хранливите материи во надворешните слоеви на житото до неговиот центар (ендосперм), тие се наоѓаат во белиот ориз по двете преработки, но имаат корист од неговата целост хранлива вредност, најдобриот избор останува потрошувачката на кафеав ориз.

Префериран ориз

Наречен „парболиран“ или „претворен“ на англиски јазик, тоа е бел ориз, добиен од оризов ориз со омекнување, проследен со парење, а потоа сушење, пред мелење и полирање.

Тој е поцврст и помалку леплив од обичниот бел ориз и добива малку жолта боја како резултат на отстранетите супстанции од надворешните слоеви.

Хранливите материи се туркаат за време на претходно вриење кон центарот на зрната, останувајќи во зрното во поголеми количини отколку во обичен бел ориз.

Белиот ориз што го претпочитаат современите процеси се суши во вакуум, се бари на пареа и потоа се суши повторно во вакуум пред мелење (процес Хузенлауб) и има 80% од хранливите материи што се наоѓаат во кафеавиот ориз.

За време на процесот на парење, оризовиот скроб (молекули на алфа амилоза) желатинизира и дифундира во водената средина.
Кога се целосно хидрирани, тие имаат максимален вискозитет, а целосно желатинирани склопот на оризовите јадра е проlирен.
Со ладење, молекулите на амилоза се асоцираат едни со други за да формираат компактна структура, процес кој формира отпорен скроб (скроб кој се спротивставува на процесот на варење) што може да дејствува како пребиотик со корисен ефект врз човечкото тело, но зрното станува потешко и повеќе стаклеста.

Збогатен ориз

Тоа е мешавина од обични изветвени зрна ориз и, во многу мал процент (околу 1%), зрна од ориз кои се обложени или импрегнирани со супстанции (етил или изопропил алкохол за обложување и 1% оцетна киселина за импрегнација) кои содржат витамини и/или аминокиселини.

Класификација на ориз во однос на обликот и составот на зрното

Видовите ориз се класифицираат првенствено според големината на зрната (долг, среден и краток/круг) и според текстурата (од меки, кремаст и леплив), бојата варира од кафеава до бела, црвена или црна. Во зависност од неговите карактеристики, секој вид ориз има специфични рецепти и начини на подготовка.

За подготовка, составот на скроб во оризот е многу важен, соодветно содржината на амилоза и онаа на амилопектин, двата полисахариди кои го сочинуваат.

амилоза не желатинизира за време на готвењето, давајќи му ориз меки конзистентност, со зрна одделени едни од други, и амилопектин, еднаш ослободени од зрна ориз за време на термичка подготовка, тоа им дава глутен конзистентност особено ценета во азиската кујна, каде што оризот традиционално се служи рачно или со стапчиња за јадење.

Оризните сорти со многу амилопектин обично се користат во препарати каде што е потребна кремаста, „леплива“ конзистентност, соодветно рижото, пудинзи или суши.

Долгозрнест ориз

Има зрна со должина (> 6 мм) 3-4 пати поголема од нивната ширина. Поради високата содржина на амилоза (19-23%), еден од двата полисахариди што го сочинуваат скроб, оризот со долг зрн е полак, по вриење, полабав, а зрната полесни и меки.

Средно зрно ориз

Има малку пократки зрна од оризот со долго зрно, должината на зрното е 2-3 пати поголема од нејзината ширина. Во споредба со оризот со долго зрно, по вриење тој е влажен и по кревко, зрната полесно се „лепат“ едни на други. Содржи 12-18% амилоза.

Ориз со кратко зрно (круг)

Има скоро кружни зрна, со должина (5,2-6 мм) максимум 2 пати поголема од нивната ширина.

По вриење, тие стануваат меки и малку гумени, "се лепат" до одреден степен едни на други, но сепак остануваат одделни. Содржи 12-18% амилоза.

Ориз со вкус

Тоа е важна група сорти со средно и долго зрно ориз, позната по аромата и вкусот на оревот што ги добиваат од соединение во нивниот состав (2-ацетил-1-пиролин). По готвењето, ароматичните зрна од ориз имаат лесна и мека текстура.

Глутен ориз (сладок/восочен)

Вклучува специјални сорти на краткозрнест ориз со непроqueирен бел изглед и скроб составен скоро целосно од амилопектини (тие имаат максимум 1% амилоза), компонента на скроб поради која термички подготвениот ориз ја губи својата форма и станува „леплив“.

Понекогаш наречен „кинески ориз“ или „леплив ориз“, глустинскиот ориз е широко користен во Југоисточна Азија за слатка или зачинета храна.

За подготовка, обично се натопува, а потоа се бари на пареа и традиционално се служи со стапчиња за јадење или дури и рачно.

Главните сорти на ориз

Ориз басмати

Тоа е ориз со вкус на долго зрно, роден во северна Индија и Пакистан.
Има арома близу до пуканки или печени ореви (басмати на хинди значи полн со вкус), оваа арома и невообичаено долгата зовриена зрна се разликуваат од другите видови ориз.

Со вриење, оризот од басмати само ја зголемува својата должина, зрната стануваат долги и тенки, суви во споредба со другите видови ориз и „одделени“ едни од други, а оризот е помек.

Бидејќи ориз од басмати, според Канадското здружение за дијабетес, има просечен гликемиски индекс помеѓу 56 и 69, за разлика од обичниот обичен ориз со гликемиски индекс 89, тој е посоодветен за дијабетичарите отколку другите житарки и колачи. Бело брашно.

Јапонски ориз

Групи серија сорти ориз од јапонскиот вид подвид Oryza sativa, кои се одгледуваат во Јапонија.

Постојат две главни групи јапонски ориз, обичен јапонски ориз (уручимаи) и глутен јапонски ориз (мохигом):

Обичен јапонски ориз (уручимаи/јапонски суши ориз), Најчесто одгледуваната сорта на ориз во Јапонија е основен дел од јапонската диета. Неговите зрна, кратки и про transирни, стануваат доволно лепливи по готвењето за да се јадат со стапчиња за јадење. Генерално се користи во суши, но исто така и заради, јапонски алкохолен пијалок направен од ферментиран ориз.

Јапонски глутен ориз (мохигом) се користи за подготовка на мочи (се навлажнува преку ноќ, се крши и се дава посакуваната форма, обично сфера или коцка) и специјална храна (секихан). Може да се разликува од обичниот јапонски ориз по кратките, тркалезни и нетранспарентни зрна, по поголемиот степен на аглутинација и значително поцврстата и гумаста текстура по подготовката.

Јасмин ориз (тајландски миризлив ориз)

Тоа е ароматичен ориз со долго зрно, со потекло од Тајланд.
Има арома блиска на онаа од пуканки или печени ореви, а по обработката зрната се меки, со влажна текстура и се лепат повеќе едни на други во споредба со другите сорти на долг ориз.

Ако се подготви повеќе од 6 месеци по бербата, јасмин оризот станува потежок и го губи својот вкус.

Гликемискиот индекс на јасмин е висок (68-80) во споредба со оној на оризот басмати (59), што ја препорачува неговата комбинација со друга храна што има низок гликемиски индекс.
Во оваа смисла, оризот на пареа од јасмин е идеален покрај јадења на скара, брзо пржени (пржени компири) или задушени, но може да се додадат и во супи (ставете малку помалку вода од вообичаеното).

Не се препорачува за јадења со пржен ориз, поради неговата мека и влажна текстура.

Црн ориз (пурпурен ориз)

Тоа е генеричко име за голем број видови ориз (Oryza sativa L.), дел од глутен ориз, со многу висока содржина на антоцијани.
Тој е побогат со антиоксиданси од боровинки, а неговите црни трици се меѓу намирниците со едно од највисоките нивоа на антоцијанини, поголемо по тежина од другите житни култури во боја.

Кинески црн ориз (забранет ориз) тој е ориз резервиран во минатото на Кина само за императорите и забранет за сите други. Неговото зрно има средна должина и интензивна црна боја (интензивно виолетова по готвењето) и не треба да се меша со лепило пурпурен ориз. Не е толку слатко како второто, иако е послатко од повеќето сорти ориз, се користи подеднакво за слатки и солени јадења. Врие за околу 30 минути, а рецептите во кои е моментално интегриран се пудинзи, каши, десерти, традиционални кинески колачи, па дури и леб или тестенини. Според традиционалната кинеска медицина, таа е корисна за бубрезите, желудникот и црниот дроб.

Леплив пурпурен/црн ориз тоа е сладок ориз, кој се користи главно за десерти (особено во пудинзи) и помалку за солени јадења, со поизразена арома од орев отколку глутен бел ориз. Потребно му е подолго време за подготовка (натопување преку ноќ или бавно готвење) и генерално се комбинира со кокосово млеко, шеќер, јајца и неколку други состојки и потоа се меша со овошје или други слатки јадења. Изгледа како див ориз со пократко и подебело зрно, а кога е подготвен обојува вода и сите други состојки, вклучително и бел ориз, во темно виолетова боја.

Црвен ориз

Станува збор за ароматичен ориз кој има црвена надворешна обвивка поради составот на антоцијанини, антиоксиданти кои се наоѓаат во црвено или виолетово овошје и зеленчук.

Има висока хранлива вредност, слична на кафеавиот ориз, аромата на оревот и малку еластичната текстура при џвакање.

Црвениот ориз ферментиран со квасец Monquest purpureus, познат како квасец од црвен ориз, се користи со векови во Кина за обојување храна или пијалоци и како лек што го користи традиционалната медицина за намалување на холестеролот, подобрување на циркулацијата на крвта и дигестивни проблеми.

Камарг црвен ориз е релативно нова сорта на црвен ориз, одгледуван во мочуриштата на регионот Камарг во јужна Франција. Тоа е резултат на спонтано вкрстување помеѓу дивиот црвен ориз и белиот ориз со култивирано тркалезно зрно, проследено со последователни селекции направени во соработка со Националниот институт за агрономски истражувања во Франција (INRA). Оризот Камарг има црвено-кафеава боја, интензивен вкус близок на оревите и природно гуменеста текстура. По готвењето, тој потемнува во боја (темно црвена), е малку глутен и задржува дел од својата гуменеста текстура, многу погоден за салати.

Див ориз (род Зизанија)

Не е дел од истата група на растенија како класичниот ориз (родот Oryza), но припаѓа на истото семејство (Oryzeae).

Со текот на времето се консумираат 4 видови како житни култури во Северна Америка и Кина, иако денес во Кина од див ориз се користи само вирусот, како зеленчук.

Зрната од див ориз се нежни, со гумена надворешна обвивка и слаб вкус на зеленчук, имаат малку поголем процент на протеини од повеќето житни култури и се многу богати со антиоксиданти.

Придобивките од дивиот ориз за здравјето на луѓето се малку проучени, но со многу ветувачки резултати: неговата антиоксидантна активност надминува 30 пати поголема од онаа на белиот ориз и е ефикасна во намалувањето на лошиот холестерол.

Имајќи потешка текстура, потребни му се подолги времиња на готвење (45-60 минути), а по готвењето е меки, со зрна „одделени“ едни од други. Меѓутоа, ако се вари премногу, горниот слој се распаѓа, зрната стануваат меки и лепливи. Погоден е за фил и салати, обично се користи во мешавина со други видови ориз.

Ориз и неговите здравствени придобивки

Главните здравствени придобивки на оризот се:

неговата способност да обезбеди брза и непосредна енергија,
за контрола и подобрување на движењето на дебелото црево,
за зајакнување на нивото на шеќер во крвта и
да го забави процесот на стареење, истовремено обезбедувајќи витамин Б1.

неговата способност да одржува здрава кожа,
да го стимулира метаболизмот,
да помогне во процесот на варење,
за намалување на крвниот притисок,
да помогне во намалување на телесната тежина,
за подобрување на одбранбените механизми и
да обезбеди заштита од дизентерија, карцином и кардиоваскуларни болести.

Оризот е навистина неопходна храна во многу културни јадења ширум светот и е исто така неопходна житни култури кои хранат повеќе од половина од светската популација.