Основен прав од коски од телешко месо Основа за производство на висококвалитетни сосови

Основен прав направен од коски од телешко месо

Основа за производство на висококвалитетни сосови

Рецепт од Клаус-Вернер Вагнер

Состојки:

1 кг телешки коски (коски од сос)

1 куп зеленчук за супа, измиен, исчистен, излупен и исечен на големи парчиња

1 голем кромид

2 чешниња лук со кожа, грубо исецкани

¼ L суво вино

Подготовка:

Загрејте доволно големо тенџере, истурете масло за пржење, веднаш додадете коски, свртете го шпоретот до највисокиот амбиент и промешајте. Штом коските ја апсорбираат топлината, намалете ја температурата малку (приближно 1 минута). Продолжете да ги мешате коските и да ги вртите додека не станат карамелови, додадете зеленчук, кромид и лук во коските и промешајте кратко. Додадете ја доматната паста, промешајте повторно и истурете ситница вино. Истурете во мали количини на вино повторно и повторно, мешајте додека не испари виното и истурете ново вино. Додадете мелени зачини.

Наполнете го тенџерето со вода што е можно постудено додека коските и зеленчукот не бидат добро покриени. Уште еднаш, добро промешајте, оставете да зоврие еднаш и намалете ја температурата така што jus повеќе не врие (приближно 80-90 ° степени). Чувајте го jus жешко на шпоретот најмалку 6-8 часа без капак. Никогаш не мешајте или мешајте.

Готовиот јус внимателно поминете го преку ситно сито, оставете го да се излади и, во зависност од вашиот вкус, извадете ја маснотијата на површината.

Намалете го jus во тава за готвење додека не добие убава арома и само сега зачинете со сол или природно ферментиран соја сос.

Совет:

Usус од телешко месо е погоден за сите јадења од живина и месо со цел да се направат соодветните сосови.

Телешко јус плус крем и путер = крем сос

Телешко јус плус печурки = крем сос од печурки

Можете да ги измешате коските од телешко, говедско, свинско и пилешко за да направите прав.

Коските од јагнешко, дивеч, патка и сл. Природно го прават вистинскиот основен сос за соодветниот вид месо, но не се погодни за други видови месо, бидејќи нивниот сопствен вкус е премногу изразен. Користете само таканаречени коски од месо или сос. Коските од супа се погодни само за правење залихи (чорби).

Ако е можно, нека коските се исецкаат до големината на орев (професионалното име значи големина на палецот), бидејќи правот мора да се чува врело на шпоретот до три дена за многу големи коски. Не додавајте сол на зачините при подготовка на џус, во спротивно не можете да дозволите вкусот на коските/зачините и зеленчукот да се смени во околната течност. Наполнете го готовиот јус топол во тегли за зачувување или варете редукција (сладолед, демиглас), што лесно може да се наполни во вреќи за коцки мраз. Така, секогаш имате пристап до домашна база за сос.

---