Основни супи (залихи, дно) - со разни видови месо; KissTheCook
Основни супи (залихи, дно) - со разни видови месо
Говедскиот фонд стана желатинозен
Како прво, што помагаат основните супи? Тие можат да помогнат да се збогати вкусот на одредени сосови, рижото, да се подготват други супи (рамен, фи, итн.), Да се подготват одредени терини, мали, итн.
Основните супи може да бидат од неколку видови во зависност од начинот на подготовка и видот на месото што се користи.
Пред да се исплашите дека ова ќе биде комплицирано, морам да ви кажам не. Најтешко е да се почека.
Буун, теоретски, во случај на основни супи, ограничувањето е небото, но јас ќе ти кажам за најчесто користените готвачи и готвачи, како се прават и кои се разликите.
Супите можат да бидат кафеави или со посветла боја.
Во случај на супи од коски, потемната боја се должи на фактот дека тие се печат пред и, како резултат на реакцијата на Мејлард, површинските протеини се менуваат, карамелизираат, што доведува до интензивирање на вкусот (и бојата) со заруменување. Оваа реакција се јавува и кај лебот, стекците и скоро секоја храна (богата или не со протеини) што е подложена на термичка обработка или ферментација (види пиво, мисо паста).
Видови на залихи- во зависност од употребеното месо
1. Говедско месо (крава, теле)
Дали наидувате на фразата „супа од коски/сок“ што често ја користат баби и дедовци? Кога бев дете, јас навистина не го разбирав тоа, бидејќи ми се чинеше чудно да зовријам некои коски без месо врз нив и потоа да ги фрлам. Баба ставаше парчиња месо во супи и чорби, но најмногу од сè, сакав да јадам варени стриптиз. Ги сакам. Некои ги мразат. Не ги разбирам
Се разбира, ако се варат површно и ги кршите забите во нив, разбирливо е, но супа започната со ладна вода и варен молкон неколку часа, ќе го претвори колагенот во 'рскавицата и сврзните ткива во желатин. Многу потенцијален вкус лежи во овие 'рскавици и сврзни ткива, па затоа, кога купувате коски, не заборавајте да ги имате краевите во кутијата и/или да имате многу срцевина.
Кралица на основните супи е онаа направена од коски од говедско месо. Всушност, тој е исто така најкористен бидејќи го збогатува вкусот на сосовите, им дава сјај и ги шармира. И не само сосови, туку и рижотови и повеќе специјални супи. Се сеќавам на рамен направен со говедско супа што го разредував помалку од потребното. Излезе вкусно, донекаде кремасто, потпомогнато од лово јајце ставено над суровиот зеленчук.
Состојки за концентрирана супа од говедско месо
2 кг говедски коски со 'рскавица и срцевина (се наоѓаат во хипермаркети или во метро), по смешни цени (2-3 леи/пакет)
2 големи моркови
Користен 2 крупен кромид (внимавајте!) Со кора
1 среден целер
2 парчиња пашканат
4 литри ладна вода
сол
Секој со своја кујна за да можете да го направите следново:
целиот зеленчук се мие, се лупи, се сече на големи парчиња и се става со коските во плех. Печете 40 минути во рерна на 150-180 степени Ц.
Потоа се ставаат во тенџерето заедно со сокот собран во плехот во кој се печеле. Истурете ладна вода и оставете да зоврие. По првото вриење, оставете го огнот ниско и држете го тенџерето настрана (т.е. не во центарот на пламенот). Како резултат на температурната разлика помеѓу вриениот дел и студениот дел, добиената пена од коските се собира во една област и полесно ќе се затегне. Кога ќе заврши работата со пенење, може да го ставите тенџерето во центарот, да го оставите да крчка и да врие додека течноста не се намали за половина (околу 3-4 часа). Обично го оставам капакот на тенџерето, кренат на едната страна. Откако е подготвена, процедете и потоа оставете да се излади.
Како што се лади супата, целата маст се акумулира на површината и полесно се собира. Ги оставив.
б. Само ставете ги коските во рерна, печете 40 минути на 150-180 степени Ц. „Книгата на готвачот“ вели да ги печеме брзо (30 минути) на 200 степени Ц. Јас го сторив тоа, приближно исто.
Целиот измиен зеленчук, излупен на нив, исечен на големи парчиња и ставете го тенџерето толку сурово заедно со зготвените коски, додадете ладна вода и продолжете како во точката а.
Како ги чувам залихите. Бидејќи обично правам големо тенџере и добивам околу 2 литри, го делам на 4 и го ставам во пластични кеси или кутии и го ставам во замрзнувач. Ако го чувате во фрижидер, мора да го користите многу побрзо, има големи шанси да се расипе.
Услови: - Мирепоакс е збирка на (разни) зеленчуци што се користат за производство на залиха. Може да се направи од моркови, целер, корен од магдонос, пашканат, праз, кромид, лук. Тоа зависи од тоа што имаме за цел да постигнеме.
- Букет гарни, како што сугерира името, тоа е букет зелена боја најчесто направен од магдонос, мајчина душица, ловорови лисја. Не го користам затоа што ловориките не се користат многу во моите омилени супи (плус не е ниту моја омилена билка).
Супата од говедска коска станува желатинозна ако се чува во фрижидер.
Кога се користи, се става во сооднос 2: 1 или 3: 1 (за да немаме крцкав оброк, инаку не направивме ништо).
2. Залиха на кокошки (во мојот случај, живина)
Тој е втор што се користи во кујните во рестораните и може да се направи или со варени коски како говедско или сурови коски. Разликата ќе биде и во боја и во вкус. Она што е направено од незрели коски има побледа боја, малку е облачно, подебело и има помалку интензивен вкус. Се користи особено за сосови од велуте.
Состојки за концентрирана пилешка супа, пилешко
2 кг пилешко/пилешко грб, канџи, глави, крилја
2 големи моркови
2 големи кромид користени со кора
1 среден целер
2 парчиња пашканат
4 литри ладна вода
сол
Како и со говедското, коските ги печам одделно на 150 степени Ц околу 40 минути, а потоа ги пренесувам заедно со соковите оставени во големо тенџере. Ставам добро изми зеленчук, не излупен, ладна вода и го варам. Исчистете ја пената што се појавува во првиот дел од вриење и оставете сè на тивок оган додека не се намали за половина.
Ако не е жешко во кујната, обично ги оставам сите коски и зеленчук во сито преку тенџере за да го исцедам целиот добар сок. Како програма, ги правам залихите за време на попладневните часови и ги оставам да се исцедат преку ноќ во кујната или во фрижидер (ако е лето).
Пилешка супа исто така гелови, вискозитетот е помал, бојата е помалку интензивна. Како и претходно, ја оставам маснотијата лабава.
Во случај на таканаречен бел кора од пилешко месо, се користат сурови пилешки/пилешки коски и зеленчук од бел корен (пашканат, корен од магдонос, целер), излупен бел кромид, бел праз, сол.
После вриење, процедете многу добро, и оставете го во фрижидер преку ноќ. Соберете ги насобраните маснотии на површината и ставете ги уште еднаш на тивок оган за да соберат траги од пена. Оставете да се излади. И може да стане желатинозно ако се чува во фрижидер.
2а Една верзија на пилешка супа е патка. Ист зеленчук, исти процеси, различен вкус. Се користат боцки од патка (чини околу 5 леи за две боцки).
Во овој случај, отстранувам дел од маснотиите затоа што е премногу.
3. Акции на овци/мед/коза
Сè уште не сум направил залиха јагне, но направив коза.
Состојки за концентрирана супа од кози
2 килограми коза назад и други коски оставени од подготовката на месото
2 мали моркови
2 парчиња пашканат
1 целер
2 кромид со кора
4 л ладна вода
сол
Јас го сторив тоа додека ги ставав коските во рерна, потоа заедно со суровиот зеленчук, измиен и крупно исечен, ставен во тенџере, истурив ладна вода и ставив сè да зоврие. Овие се истите постапки како и за говедското месо.
Како што реков погоре, претпочитам да ги оставам со маснотии што ги собирам кога готвам со оваа супа.
Професионални готвачи и не само што ги оставаат средствата во фрижидер, а потоа одделете ја насобраната и зацврстената површина.
За замрзнувачот подготвувам пластични кеси од 500 ml или 1 l во кои ставам 250 ml, 500 ml или 1000 ml залиха (поретко, најновата верзија) или кутии за еднократна употреба од различни големини.
Што пишувам на нив: името на супата, ако има алергени (целер, на пример), без разлика дали има сол и датумот кога е направена.
Други рецепти и подобри совети од моите можете да најдете на следново:
Раду Поповиќи - има две позиции богати со информации за фондовите. Внимателно прочитајте дека имате што да научите од него - првиот дел и вториот дел.
Цезар Станислау од Скокни до мојот Лу - супа од пилешка супа - чувана во кеси за сладолед во случај да ти требаат помали количини при готвење.
Богдан Чиок има своја визија за пилешкиот фонд