Основно познавање на печење леб дел 3 Маснотии, квасец, слад - шепот на Backhaus
Блогот на BrotBackKunst од Андре Хилбрунер. Се разбира, добар леб како во времето на баба
Третиот дел се однесува на употребата на маснотии, квасец и слад при печење леб. Маснотиите во вистинска количина се одговорни за поголем волумен на леб, квасец за олабавување на тестото и слад за вкусот, мирисот и бојата на лебот.
За првиот дел од основните знаења за печење леб со тема жито и брашно, кликнете овде.
Вториот дел (глутен, шеќер, сол) може да го најдете овде.
Маснотии - маснотии за јадење (масло за јадење, путер)
Јадењето маснотии, засновано на количината брашно во тестото, ја подобрува еластичноста на глутенот во дополнителна количина од 1-3% и со тоа придонесува за поголем обем печива без да го инхибира квасецот во неговата активност.
Активноста на квасецот е инхибирана од количина од 5%. Од количина од 20% има неповолен ефект врз еластичноста на леплива рамка.
Количињата на маснотии меѓу 1 и 3% резултираат во пофини пори, поголем волумен на печива, подобрена свежина и придонесуваат за вкусот на печивата, особено кога се користат ароматични масти како путер или маслиново масло.
Квасец - пекарски квасец
Бејкерскиот квасец е органско средство за олабавување. Потребни се хранливи материи (на пример, шеќер), вода и поволна температура за метаболизам. Метаболните патишта на квасецот се дишење, односно пат на распаѓање за кој е потребен кислород, како и алкохолна ферментација, поважната патека во тестото без потреба од кислород. Квасецот го користи ензимот зимаза за да подели шеќерни материи во јаглерод диоксид, алкохол и супстанции кои формираат арома (алдехиди, глицерин, органски киселини).
Сладот се добива од ртено жито (јачмен, пченица, 'рж). За време на ртење, се развиваат и активираат сопствените ензими на житните култури, како што се ензими што деградираат скроб (амилази), ензими кои деградираат протеини (протеази) и ензими кои распаѓаат пентозани (пентозанази).
Слад и декстроза, како и декстрини се распаѓачки производи на скроб. Формите што се нудат се брашно од слад и екстракт од слад (сув или како течен слад). Можете да добиете ензимски активни, како и -неактивни. Неактивните сладови главно се користат за вкус, мирис и боја на печива. Во случај на активни сладови, слад и гроздов шеќер служат како храна за пекарскиот квасец. Сопствените ензими на житарките (особено амилазите треба да се споменат тука) остануваат активни сè додека не се испече тестото и со тоа се осигурува дека квасецот се снабдува со шеќер. Декстрините се растворливи во вода и обезбедуваат руменило за време на печењето и му даваат одреден сјај на лебот ако лебот се избрише со вода по печењето.
Сладовите се сметаат за најстари и најоригинални средства за печење. Тие се од природно потекло. Затоа го користам ова за некои рецепти. Мастите и шеќерот исто така се сметаат за агенси за печење, бидејќи тие исто така го подобруваат квалитетот на печивата, компензираат за флуктуирачките својства на преработка на брашно и/или го олеснуваат производството на печива. Ова е дефиницијата за средство за печење. Она што не го користам се хемиски произведени емулгатори, технички произведени ензими и слично.