Оставете месо да се одмори Потребен или преценет колач
ДА!
Оставете месо да одмори или не - тешко дека има друга тема што зафаќа хоби и професионални готвачи и скари повеќе.
Но: што е сега?
Месото се состои во суштина од вода. Бифтек, на пример, содржи околу 75% вода покрај протеини и маснотии.
Ако исечете сурово парче месо, не истекува вода. Но, ако исечете пржено парче - директно од врелата тава - тогаш голем поток сок од месо се излева на чинијата.
Одговорот: мускули!
Месото се состои од мускулни влакна. Протеините, кои го сочинуваат најголемиот дел од мускулната маса, ја држат водата во суровото парче месо. Кога месото е изложено на високи температури, овие мускули се собираат и исцедат малку вода од нивната структура. Водата се собира помеѓу мускулите. Патем, оваа контракција на мускулните жици, исто така, доведува до тоа месото да стане забележително зацврстено и - доколку имате одредено искуство - можете да ја одредите точката на готвење прилично прецизно со притискање на прстот врз месото - како на реткото средно ретко зготвено на сликата.
Ако го исечете месото веднаш по пржењето, ослободената вода ќе се истури на чинијата. Меѓутоа, ако месото се остави да одмори, мускулните жици се релаксираат и повторно врзуваат дел од водата што ја испуштија при пржење.
Тоа значи: месото секогаш треба да се остава да се одмори!
Оставете го месото да се одмори - доказ за пракса
За ова, Хестон Блументал предвидува неконвенционален и импресивен експеримент: тој пржи две шницли што е можно по идентични (исто парче, иста тежина) со иста температура на јадрото. Потоа ги вади шницлите од тавата.
Со вчитување на видеото, ја прифаќате политиката за приватност на YouTube.
Научи повеќе
Тој веднаш го става првиот шницл на сад. Потоа, соодветен вработен стои на месото и двајцата мерат колку сок од месо истекува. Вториот шницла го остава да лежи под алуминиумска фолија пет минути и дури потоа го става во садот. Потоа застанете и измерете.
Резултат: Додека колегата на Блументал може да исцеди многу течност од првиот стек со својата тежина, лушпата останува скоро сува на второто парче, кое мируваше 10 минути.
Оставете го месото да одмори - 10 минути се идеални за шницли
Резултатот од експериментот во тест кујна во Америка - 10 минути „оставете одмор“ е идеален
Оптималното просечно време за одмор на бифтек, рифови и сл. Е 10 минути. Ова избегнува најголем дел од загубата на вода. Ако месото се остави да одмори подолго, волуменот на загубата се намалува дополнително - но веќе не значително.
Печење и цели кокошки, на пример, треба да одмараат подолго, како што покажува графиконот (види America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, стр. 36f.).