Откријте го Рим! Јадете попаметно
Пица, тестенини и желато - кој не ги знае италијанските специјалитети? Но, дали знаете и каде можат да се најдат најдобрите шпагети во Рим? Или на кој пазар римските готвачи купуваат домати? Нашиот автор тргна во потрага по најдобрата храна во Вечниот град - полека и спокојно, исто како и Римјаните.
Кулинарско патување низ Рим
„Liveивеј како Бог во Франција“, вели Германецот кога помислува на удобност, луксуз и кулинарски задоволства. „Манџамо да папи“, велат Римјаните, „јадеме како папите“ кога оброкот е ненадминлив. Тие не мислат на современите монарси во Ватикан, туку на средновековниот папа Мартин IV, кого без почит го нарекуваат Гиотон, лаком. Или на папите од ренесансата, кои уживаа во извонредни јадења и такви наложници. Не може да се негира дека ниту еден римски император и ниту еден папа до модерното време не јадел секој ден исто како и секој обичен римски граѓанин денес. Рим е град на антиката - и одлична храна.
Само суровините! Започнува со цреши што генералот Лукул ги врати од Мала Азија, продолжува со модри патлиџани (модри патлиџани), кои се одгледуваат само во Италија од 15 век, и продолжува со домати, пиперки, пеперончини и компири од Америка долго не е вклучено. Дури и пред две генерации, фактот дека секое дете може да добие сладолед во кое било време од годината не беше прашање на секако: Римските жени ги влечеа грутките мраз дома од фабриката за сладолед во мрежата за носење и оставија трага по улиците - а потоа и низ станот. Немаше фрижидери, само замрзнувачи. Не треба ни да помислите на озлогласениот гарум, рибниот сос во антички Рим, кој ги маскираше вкусот и мирисот на она што веќе не беше толку свеж.
Специјални места за состаноци во Рим
Или - одиме од салото до кујната - се среќавате додека купувате, исто така полека и пеш, на пазарите што се наоѓаат во секоја област. Таму можете да добиете сè што ја дефинира римската кујна, од морска храна до зеленчук, овошје и билки до мешавини на зачини и кисел лук. Најголемиот пазар е на плоштадот Виторио Емануеле, но го посетуваат само локални жители или професионални готвачи, бидејќи не се наоѓа во некоја привлечна област. Веројатно најпознатиот пазар во стариот град, кој привлекува многу посетители, е на Кампо де Фиори, кој изгуби голем дел од оригиналниот карактер во корист на туристичките акценти.
Се чини дека е контрадикција во смисла на тоа што Слоу Фуд доцнеше да се етаблира во главниот град. Но, бавната храна секогаш постоела во Рим, долго пред Карло Петрини да го основа движењето во динамичен Пиемонт. Повеќе е парадокс што може да се постави неискажлив објект за храна за брза храна во една од најубавите точки во стариот град, во подножјето на Шпанските скали, што сè уште е популарно место за средби и што е толку спротивно на римскиот карактер. И обратно, тоа не е парадокс: во град каде што луѓето сакаат да јадат добро, не многу странски ресторани може да се вкорени.
Двајца од најдобрите италијански училишни готвачи се Германци
Дури и кинеските ресторани, кои се епидемии низ цела Европа, не се фатија во Рим. Исклучок се неколку јапонски барови за суши или куриозитет како што е познатиот L’Eau Vive помеѓу Пантеон и Пјаца Навона, управуван од Дискалирани кармелити (членови на римокатолички поредок). Кујната можеби се истрошила, но монахињите се уште се убави и на гостинот му е дозволено да се моли на Аве Марија. Неуспехот на странските кујни едноставно се должи на неверојатната регионална разновидност на италијанските кујни, толку разновидна што мора да ги ставите во множина. Карактеристично за градот е што како епидемија, било да е тоа во Трастевере со своите пријатни и рустични тратории, било да е во модерен ресторан како Густо под аркадите на Мусолини од Ларго Аугусто Императоре, неодамна се прошири модата на среќен час: Еден и пол час пред вообичаеното време на отворање на рестораните, во шест часот попладне, има закуски и аперитиви по релативно намалени цени. Рим едвај чека да го нарече еден ден.
Неверојатно, двајца од најдобрите италијански училишни готвачи се германски: Оливер Глоуг во Виа Улис Алдрованди и Хајнц Бек, шефот на Пергола во Хилтон, единствениот римски ресторан што успеа да освои три Michelinвезди на Мишелин. Двете места не се за тесниот паричник. Но, во никој случај не јадете добро само таму каде што е скапо. Во безимена траторија во близина на плоштадот Венеција го јадев најдоброто шпагети во моето животно - но никогаш повеќе не го најдов местото. И Траторија дер Паларо („дер“ е римска дијалектна форма на „дел“) дури ве спасува да мора да нарачувате: го јадете она што е на маса и е добро. Целиот сад е поставен пред Капотавола, гостинот во почесното место.