Ова е она што се случува кога ќе го скарите вашиот бифтек во Медицинскиот центар Био

Ова е она што се случува кога ќе го испечете стекот

Бојата на месото се менува кога се готви. Ова се должи на протеинот наречен миоглобин. Со „црвено“ месо, бојата се менува од црвена во кафеава или сиво-кафеава, во зависност од формата во која се загрева. Скарењето доведува до развој на токсични нуспроизводи заради развој на топлина во месото. Може да го намалите овој развој на топлина со скратување на времето за готвење како такво, намалување на температурата и користење помалку зачини и маринади.

Што се случува со месото при печење на скара?

Ако некогаш сте се прашувале за науката што стои зад месото на скара, треба да знаете дека започнува со фактот дека супстанцијата што му дава црвена боја на месото не е крв, туку мешавина од вода и протеини Миоглобин.

Миоглобинот е возило што се користи за донесување кислород до мускулните клетки. Колку повеќе миоглобин има во месото, толку потемна е бојата. Содржината на миоглобин во месото одредува дали е „црвена“, „темна“ или „бела“. Мускулите во црвено месо се создаваат со стоење, одење и други често извршени активности. Бојата се менува за време на процесот на готвење. Во црвеното месо, миоглобинот ја менува бојата од црвено-кафеава во сиво-кафеава, во зависност од тоа како се загрева.

Како што објавија во Newујорк Тајмс, оваа промена на бојата има врска и со влагата што ја содржи:

„Кислородниот миоглобин е црвен кога структурата се менува со топлина или други молекули. Затоа, црвената боја во вареното месо значи сочност: Кога месото се готви, тоа значи дека топлината предизвикува коагулација на другите протеини од месо и влагата може да избега. Миоглобинот останува непроменет и црвен кога сокот од месо потоа избега, сиво-кафеав поради ослободување на влага, и на крајот месото станува суво “.

Треба да се спомене и реакцијата на Мејлард. Ова е хемиска реакција помеѓу аминокиселините и шеќерите во месото што е одговорна за кафеавоста и вкусот на вареното месо. Можете да го промените вкусот на месото понатаму, во зависност од тоа дали користите скара за гас или јаглен.

Соединенија на јаглен, дрвени чипсови и чад продираат во месото и на тој начин создаваат „автентичен“ вкус на скара.

Зошто скарата не е најздрава подготовка на месо?

За жал, скарата не е еден од најздравите начини за готвење на месото. Готвењето на високи температури, како оние што се среќаваат при печење на скара, создава токсични хемикалии, како што се хетероциклични амини (HCA), кои се поврзани со рак. Мора да избегнувате јагленосано месо, бидејќи поцрнетиот дел содржи многу голема количина HCA, но само тоа нема да го отстрани ризикот целосно. Маснотијата капе во жар, исто така, се крева како чад кога ќе се изгори и ви го обвива парчето стек. Ова создава канцерогени полициклични ароматични јаглеводороди (PAH) кои потоа се пренесуваат. Двете супстанции, ХЦА и ПАК, се мутагени, тие предизвикуваат промени во ДНК кои можат да го зголемат ризикот од рак, а откриено е дека тие исто така се сомневаат дека предизвикуваат рак.

Значи, колку е голем ризикот од развој на рак ако јадете месо на скара?

Научниците го проценија просечниот ризик од рак од изложеност на хетероцикличен амин, во опсег од 1 на 10 000 за просечно човечко тело и повеќе од 1 на 50 за големи количини на месо на скара од мускули (говедско, свинско, риба, живина), особено со пилешко на скара.

Други истражувања укажуваат

Луѓето кои редовно јадат месо варено на високи температури имаат 60% зголемен ризик од рак на панкреасот
Диетата богата со ХЦА е поврзана со тумори на дојка, дебело црево, црн дроб, кожа, бели дробови, простата и други органи
Animивотните хранети со храна што содржи PAH развиле леукемија и тумори на гастроинтестиналниот тракт и рак на белите дробови

Пиво маринада наместо сосови за скара

Избегнувајте сосови за скара, маринирајте го стекот со други работи, на пример: Б. со пиво. Ако не сакате да пропуштите месо на скара, што треба да направите? Немојте да го задушувате стекот во сосови за скара. Традиционално направени со шеќер и домати, откриено е дека овие сосови се поврзани со значително зголемување на хемиското формирање (удвојување и тројно зголемување) на нивото на HCA по само 15 минути готвење.

Далеку подобра опција е да го маринирате стекот во пиво. Научниците маринирале шницли од слабина во пиво четири часа, а потоа ги скарале на скара на јаглен. За време на овој процес, во месото беа произведени значително помали количини на PAH. Колку е потемно пивото (веројатно поради поголемата содржина на антиоксиданти), толку е подобар крајниот резултат.

Маринада од лесен лагер (Pils) го намалува формирањето на PAH за 36,5%
Безалкохолна маринада Пилснер го намали формирањето за 25%
Маринада од црно пиво (темно лаге) го намалува формирањето на PAH за 68%

Постарите научни истражувања покажаа дека маринирањето на шницли во црвено вино или пиво шест часа пред готвењето ги намалува двата типа на HCA до 90%. Пивото исто така беше ефикасно во намалувањето на третиот тип на HCA, со значителни резултати по само четири часа. Во оваа студија, месото беше пржено во тава, а не на скара, процес за кој се знае дека произведува токсични нуспроизводи.

Користете многу зачини за скара

Сигурно не го ставате месото на скара без да ги нанесувате омилените зачини, и ова е многу добра работа. Освен додавање на вкусови, зачини и други маринади (како оцет и маслиново масло), ова значително го намалува бројот на токсични нуспроизводи.

Во една студија, додавањето на мешавина од зачини во хамбургерите значително ги намали нивоата на малондијалдехид, хемиски маркер на оксидација, во самото месо за 71% и во урината на учесниците за 49%.

Бидејќи повеќето марини купени во продавницата се значително инфериорни во однос на домашната маринада (тие обично содржат сируп од пченка, MSG и други адитиви), препорачувам да направите свои маринади.

Лесно можете да направите свои маринади со состојки како што се:

Цреши
Суви сливи
Јаболка
лук
Девствено маслиново масло
Маринада Теријаки
куркума
Кромид
рузмарин
Екстракти од семе од грозје
Јаболков оцет
сенф
Сок од лимон
Каранфилче
цимет
оригано
Црн пипер
пиперка
ѓумбир

Употребата на органско месо е популарна

Изборот на високо квалитетно месо е исто толку важно како и методот на готвење. Како што веќе споменавме, разликите помеѓу органското месо и месото од животни од таканаречено сточарство КАФО се многу големи. Ова се однесува на сите видови месо и производи.

Како и кај луѓето, слабото цревно здравје промовира болести кај животните. Оваа радикално изменета, неприродна диета влијае и на нутритивниот состав на месото. На пример, се наведува дека конјугираната линолеинска киселина (CLA) кај органски одгледувани животни е три до пет пати поголема отколку кај месото од животни од CAFO. Се покажа дека CLA обезбедува широк спектар на важни здравствени придобивки, од борба против рак, инсулинска резистенција и значително подобрување на многу функции на телото.

Здравото месо, исто така, обично има помала содржина на маснотии и поголеми количини на витамини и минерали како калциум, магнезиум и калиум. Исто така, има поздрав однос на омега-6 до омега-3 маснотии. Во случајот со месото КАФО, истражувањата во супермаркетите исто така покажаа дека патогени микроби, вклучително и соеви отпорни на антибиотици, биле пронајдени во половина од продадените производи.

Повеќе совети за најздрава можна скара

Како што е објавено во списанието „Натурмедизин Journalурнал“, здравата исхрана, богата со зеленчук (особено сорти на спанаќ и расипници) и ферментирана храна помагаат во неутрализирање на негативните ефекти на опасните хемикалии и други нус-производи за готвење.

Значи, ако јадете месо на скара, додадете многу зеленчук и ферментирана храна во вашата исхрана ... и ако пиете алкохол, повремено пиво би било соодветно. Пивото содржи квасец, што исто така може да помогне да се намали токсичноста на HCA, особено ако се користело и при подготовка на месото

Следните совети можат да помогнат да се намалат токсините произведени од процесот на готвење:

Запомнете, колку подолго време за готвење и колку е поголема топлината, толку повеќе HCA може да се произведат