Овес од цело зрно од сеопфатна форма во модерната исхрана - форум за знаење
Ришеза Раизингер, Здружение на индустријата за жито, мелење и скроб VGMS e.V., Берлин
Храната направена од овес, особено крцкавите и нежни снегулки од овес, се наоѓаат на скоро секоја трпеза за појадок како мусли, овес преку ноќ или каша. Производите од овес се исто така идеални состојки за леб и фина печива и исто така може да се користат за рафинирање на топли оброци. Во случај на овес, треба да се нагласи висококвалитетниот профил на хранливи материи, особено содржината на влакна, како и вкусот на пити и орев. Со зголемување на свеста на потрошувачите за урамнотежена исхрана, особено хранливите својства го прават овесот интересен за леб и печива.
Од жито од овес до снегулки од овес
Раст на продажните пазари во одгледувањето овес што не се користи
Количината на овес преработена во германските мелници за пилинг на Здружението на жито, мелници и индустрија за скроб VGMS е.В е моментално околу 350.000 тони годишно. Додека оваа сума е зголемена за 45 проценти само во последните седум години и е зголемена повеќе од двојно од почетокот на милениумот, одгледувањето овес и количините на жетва драматично паѓаат во Германија. Harvestетвата на овес во Германија е преполовена од околу 2008 година и сега е само 546.000 тони во 2016 година (извор: Коцерал). Домашната употреба на овес за добиточна храна остана релативно константна, околу 500 000 тони или повеќе. Бидејќи мелниците за пилинг не можат да ја задоволат нивната зголемена побарувачка исклучиво со германски овес, тие исто така преработуваат овес од европско одгледување, особено од Скандинавија.
Овесот како снабдувач на хранливи материи и секојдневен придружник
Овесот е целокупен за сите фази од животот - од бебиња до постари граѓани. Благодарение на својот висококвалитетен профил на природни хранливи материи, тој е вредна компонента во балансираната, разновидна исхрана. Така тој доставува многу продажни аргументи за бројни групи клиенти. Овесот исто така обезбедува релевантни хранливи материи за вегетаријанска и веганска исхрана. Во секторот за печива, покрај аспектот на целото жито и содржината на хранливи материи, важна улога игра и разновидноста на употребливи производи и изгледот:
1. Овесот го зголемува процентот на цели зрна.
Со сите три вида на овесни снегулки - срдечни, нежни и растворливи снегулки - и со скоро сите други производи од овес, се обработува целото овесно јадро: ендосперм, надворешни слоеви и расад. Важни хранливи состојки може да се најдат во надворешните слоеви и во расадот: во расадот масни киселини, протеини и витамини, во надворешните слоеви влакна, витамини и минерали. Ендоспермот содржи главно јаглехидрати во форма на скроб.
За крцкавите снегулки од овес, целото јадро од овес се стркала во снегулки. За нежните снегулки од овес, целото јадро од овес се сече на мали парчиња во среден чекор, кои се нарекуваат ронки. Потоа, малите парчиња се стркалаат во снегулки. Овесните трици, пак, се состојат првенствено од надворешните слоеви и расадот. Затоа содржината на витамини и минерали во трици од овес е поголема во однос на снегулките. Во зависност од варијантата на производот, содржината на влакна во овесните трици е 40-80 проценти поголема од онаа на снегулките од овес.
2. Снегулките од овес ја подобруваат печивата со десет проценти содржина на влакна.
Растворливите и нерастворливите влакна се претставени во приближно еднакви размери. Нерастворливите влакна се „полнила“ што првенствено го стимулираат варењето на храната. Растворливите диетални влакна се „средства за зголемување“ кои имаат широк спектар на ефекти во метаболичките процеси. Меѓу растворливите влакна во овесот, треба особено да се потенцира: овес бета-глукан.
3. Клучната супстанција овес бета-глукан придонесува за здравјето на кардиоваскуларниот систем.
Бета-глуканот се јавува во единствена, специфична форма кај овесот и има различни научно докажани ефекти, пред се врз кардиоваскуларниот систем, но и врз здравјето на гастроинтестиналниот тракт. Ефектите наведени во овој дел може да се рекламираат во согласност со Регулативата (ЕЗ) бр. 1924/2006 за тврдењата за исхрана и здравје на храна направена од овес, за кои се дозволени следниве т.н. „здравствени тврдења“:
Тврдење 1: Бета-глукан од овес се покажа дека го намалува нивото на холестерол во крвта. Високиот холестерол е еден од факторите на ризик за коронарна срцева болест.
Тврдење 3: Проголтувањето на бета-глукани од овес како дел од оброкот помага да се намали зголемувањето на нивото на шеќер во крвта после оброкот.
Оваа изјава е дозволена ако храната содржи најмалку 4 g овес бета-глукан на 30 g достапни јаглехидрати во даден дел како дел од оброкот. Потрошувачот исто така мора да биде известен дека позитивниот ефект се добива кога бета-глуканите се внесуваат како дел од оброкот. Оваа количина на бета-глукан бара природен производ - без концентрат на бета-глукан: производ на трици од овес во моментов одговара на овој профил. Понатамошните научни студии потврдија ниско ниво на шеќер во крвта после јадење, дури и со проголтани количини на бета-глукан од 2,5 до 3,5 грама на ден, што одговара на препораките за регулација на холестерол.
Детални информации за ова можете да најдете во backwaren aktuell 1/2013.
4. Бета-глукан од овес го зголемува ефектот на ситост.
Овесот се препорачува и за оние кои се особено внимателни во однос на телесната тежина и внесот на калории. За поголема ситост или намалено чувство на глад, студиите покажале количина од 4 или 2 грама во оброк отколку што е потребно. Четири грама бета-глукан по оброк е многу потребна количина. За два грама бета-глукан во порција од две парчиња леб, овие мора да содржат околу 50 грама овесни снегулки или брашно од овес. Нема одобрено „здравствено тврдење“ за ваквите тврдења.
5. Бета-глукан од овес го поддржува здравјето на гастроинтестиналниот тракт со пребиотички ефект
Храната направена од овес долго време се сметаше за корисна за желудникот и цревата. Диетата богата со растителни влакна е особено важна за здрава микробиота (претходно позната како цревна флора), која помага во одржување на цревниот имунолошки систем и се брани од супстанции кои предизвикуваат воспаление. Пребиотички ефект на овес сега е докажано во студија за луѓе. Со ингестија на бета-глукан од овес, бројот на цревни бактерии, кои се важни за функционирањето на микробиотата, се зголеми. Врската со ефектот на намалување на холестеролот кај бета-глуканот од овес е исто така релевантна. Досега, ниту едно соодветно „здравствено тврдење“ не е дозволено ниту за овие позитивни здравствени ефекти.
6. Овесот обезбедува други важни хранливи материи
7. Овесот во тестото го подобрува изгледот.
Снегулките од овес во тестото може да се препознаат како такви и даваат структура. За тесто за леб и ролна, се користат и робусни снегулки од овес (снегулки од голем лист) и деликатни (снегулки од мали лисја). Снегулките од големи лисја треба да се издува на приближно 30 ° C околу 30 до максимум 60 минути и потоа да се вметнат во тестото. Ова ги прави полесни за обработка, но сепак се препознаваат во тестото и му даваат срдечен карактер на лебот.
8. Двата вида снегулки се погодни како украси за леб и ролни.
Снегулките од мали лисја се обично подобриот избор за попрскување или валање, бидејќи посигурно се прилепуваат на кората. Може да се комбинираат со семе од лен, семе од сусам и многу повеќе, а нивната големина прави да изгледаат подобро. Снегулките од големи лисја може да бидат премногу суви како украс и исто така полесно да се одделат од кората.
9. Може да се користи и овесна каша и трици од овес.
Овесното брашно и овесните трици не придонесуваат за изгледот, но освојуваат поени во тестото леб и бисквити главно со нивните хранливи вредности. Овесните трици особено произведуваат поголем дел од влакна кога се користат во помали количини; Сепак, мора да се обрне внимание на пропорциите со другите состојки.
10. Големи пропорции на овес во печива - нутриционистички пожелни, но не секогаш лесно можни.
Голем дел од овесот во лебот често не дава задоволителна храна во однос на конзистентноста, квалитетот на трошките, исеченоста и вкусот. Овесот тешко содржи глутен и има само мал капацитет за задржување на гасот. Ова резултира со несоодветна стабилност во слободно турканиот леб со содржина на овес над 20 проценти. Во лепчињата, содржината на овес може да достигне до 30 проценти, при што мора да се осигура дека лебот не стане премногу тесто заради оток на влакната. Понатаму, во зависност од видот на овес, може да се формираат претходници на вкус со горчлив вкус кога се натопуваат во вода или во тесто.
11. Леб од овес може да се продава со содржина на овес од 20 проценти.
Според водечките принципи за леб и бисквити, овесниот леб/ролна од овес "само" треба да се направи од најмалку 20 проценти производи од овес и целосен леб од овес од најмалку 20% производи од овес и вкупно најмалку 90% производи од цели зрна, секој врз основа на вкупната количина на употребено жито и/или производи од житни култури. Особено хранлив, ароматичен леб може да се понуди со леб од овес од цели зрна.
12. Овесот во повеќеслоен леб е популарен и лесен за имплементација.
Кај лебот со повеќе зрна, три жито и четири жито, овесот, како и другите употребени видови жито, мора да содржи најмалку 5 проценти од вкупната количина на жито и/или зрнестите производи што се користат. Пропорцијата на овес може соодветно да се зголеми тука. Во комбинација со други видови жито, на потрошувачите може да им се понудат иновативни композиции кои комбинираат богатство на хранливи материи и интензитет на вкус, а со тоа и здравје и уживање.
13. Овесот дава парична казна за печива што одредено нешто.
Бидејќи квалитетот на лепилото е помалку важен за процесот на печење, содржината на овес во фина печива може да биде до околу 90 проценти. Познати се снегулките од овес во колачиња, бисквити, мусли/моќни шипки и мафини. Сепак, овесот може да додаде вкус и хранлива вредност и на другите печива како што се колачи со песок, вафли, торти и курви. Има многу простор за креативност и нови идеи. Брашното од овес е исто така погодно за бисквити и одлично се комбинира со многу пломби и додатоци.
Додавањето овес влијае на должината на курсевите за месење. Како по правило, колку е поголема содржината на овес, толку е помал интензитетот на месење:
Овесот содржи (многу) глутен?
Според регулативата на ЕУ 1169/2011, овесот е едно од житарките што содржат глутен. Сепак, во споредба со другите житни култури кои содржат глутен, овесот содржи значително помалку глутен. Глутенот, или поточно, жито-специфичниот проламин во овесот се нарекува авенин. Има различна структура и затоа има поинаков ефект во организмот отколку, на пример, глијадинот во пченицата. Огромното мнозинство на луѓе со целијачна болест може да го толерира Авенинот. Од оваа причина, Дојче Зелијакиегеслхафт е. В. (ДЗГ) дозволи овес во диета без глутен во мај 2016 година, под услов да не се контаминирани со други видови житни култури кои содржат глутен (пченица, 'рж и јачмен) и ако нема поплаки или симптоми кога се консумираат. Мешањето на овес со други видови житни култури што содржат глутен може да се намали само преку многу посебни и сложени мерки за време на одгледување, берба, складирање и преработка. Доколку пакувањето на производи од овес носи ознака „без глутен“, производителот ги применува овие мерки и спречува или намалува мешање на овесот со други видови житарки што содржат глутен. Со етикетата „без глутен“, храната може да содржи најмногу 20 мг глутен на кг.
Документи за обука за индустријата за печење
На веб-страницата www.alleskoerner.de, во делот за услуги, иницијативата нуди бесплатна презентација за обука за храна направена од овес за трговија со храна, пекара и угостителска индустрија. Во прилог на компактното резиме на хранливите својства, фокусот на документот е на разновидноста на производот, опсегот, поставеноста и можните употреби. Различните побарувања во индустријата за леб и печива, гастрономијата, како и малопродажбата и трговијата на големо со храна се земени предвид.
Здружението на индустријата за жито, мелење и скроб VGMS e.V.
Oat The All-Grains е заедничка кампања на германските мелници за овес во Здружението на индустрија за жито, мелење и скроб VGMS e.V.
VGMS е основана на 1 јануари 2017 година од Здружението на германски производители на жито и производители на скроб и Здружението на германски мелници. 575 компании се организирани во VGMS, од средни, семејни компании до големи меѓународни корпорации. VGMS ги претставува вашите економски и социо-политички интереси наспроти германските и европските институции.
Околу 14 милиони тони земјоделски суровини се преработуваат во фабриките, вклучувајќи пченица, 'рж, овес, тврда пченица, пченка, ориз и скроб компир. Компаниите се важни партнери во земјоделството, како и во трговијата со храна, индустријата и трговијата. Опсегот на производи се протега од брашно и овесни снегулки, житарки за појадок, тестенини и ориз до природни и модифицирани скроб и производи за сахаризација на скроб.
www.vgms.de
Кампањата „Овес умира од сите зрна“
. дава информации за хранливата вредност на овој вид жито. Целни групи се нутриционисти, множители од здравствениот сектор, медиумите и крајните потрошувачи. Важноста на овесот во урамнотежената модерна исхрана е објаснета и презентирана во различни предметни области преку информативни материјали специфични за целните групи, работа во печат, соработка и на специјализирани конгреси. Младите потрошувачи се повеќе се занимаваат со сопствената диета. Поради оваа причина, се интензивира комуникацијата во мрежните медиуми, како што се на веб-страницата, фан-страницата на Фејсбук, преку блогерски односи и на каналот ЈуТјуб.