Овие масла за јадење можат да бидат штетни за вашето здравје
Од Маркус Хофман | 20 октомври 2017 година, во 13 часот и 36 минути
Ако одите во еден од многуте „добро снабдени“ супермаркети да купите ново масло за јадење, веднаш сте расипани за избор. Покрај старите раце како што се маслиново, семе од репка или масло од сонце, презаситените клиенти поздравуваат и почетни лица како масло од коноп или орев. Исто така, на усните на сите и на секоја полица: ленено семе и масло од кокос. Со толку многу масла се поставува прашањето: кое е всушност најдоброто или, можеби подобро формулирано, најздравото масло? Со цел да одговори на ова прашање, FITBOOK соработуваше со реномираниот научник за исхрана, нутриционист и автор на книга, проф. Николај Ворм, кој води кампања за класика во кујната - и предупредува на група масла за готвење. Зошто? Бидејќи здравствените ризици можат да бидат резултат. Тој исто така ја поништува генерализацијата дека треба да јадеме што повеќе полинезаситени масни киселини.
Студениот туш веднаш на почетокот: Строгата поделба на „здрави“ и помалку „здрави“ масла нема физиолошка смисла, како што објаснува проф. Ворм во интервју за FITBOOK. Од едноставна причина што ниедно масло не е подеднакво погодно за сите видови подготовки. Но, пред да го разгледаме ова детално, сакаме прво да ги разрешиме најважните основи за маслата за готвење.
Заситени наспроти незаситени (што не значи: нездрави наспроти здрави!)
Општо, различните масла за јадење се разликуваат во видот и пропорциите на нивните масни киселини. Тука повторно се прави разлика помеѓу заситени, мононезаситени и полинезаситени масни киселини. Долго време беше вистина дека незаситените масни киселини се здрави, но заситените масни киселини се сомнителни. Затоа путерот беше намуртен и Германците очигледно намачкаа маргарин на лебот на здрав начин. Ова е затоа што главната компонента на целиот путер, млечните масти, има релативно висока содржина на заситени масни киселини и релативно мала содржина на полинезаситени масни киселини. Спротивно на тоа, диеталниот маргарин „сјае“ со нула холестерол, помалку заситени масни киселини и значително повеќе незаситени масни киселини.
Но (повеќето) истражувачи сега се согласуваат: Холестеролот сам по себе не е зло на луѓето, повеќе од заситени масни киселини, сè додека ги снабдуваме до нашето тело во разумни количини. Голема студија од 2010 година исто така дојде до заклучок: „(...) нема значителни докази за заклучок дека заситените масти во исхраната се поврзани со зголемен ризик од CHD или CVD.“ Со други зборови, доказите не се доволни за да го поддржат велат заситените масти се поврзани со зголемен ризик од срцеви и кардиоваскуларни заболувања.
Напротив: Нашето тело има потреба (и произведува само) заситени масни киселини, бидејќи тие се важни извори на енергија и имаат антиинфламаторно дејство.
Критичарите на заситените масти редовно забележуваат дека тие ќе го зголемат ЛДЛ холестеролот (т.н. „лоши“ масти). Но, што, според проф. Ворм, тие сакаат да го игнорираат: Дека HDL вредноста („добрите“ масти) се зголемува истовремено, што на крајот го неутрализира ризикот од кардиоваскуларни заболувања. А, заситените масти имаат и одлучувачка здравствена предност: Тие не ги формираат опасните трансмасни киселини.
Во случај на незаситени масни киселини, се прави разлика помеѓу мононезаситени и полинезаситени. Многумина веруваат: Полинезаситените масни киселини се најздрави. Но, не е толку едноставно, како што објаснува проф. Ворм. Бидејќи на крајот станува збор за полинезаситена масна киселина (линолеинска киселина, омега-6 масна киселина), чија сеприсутност во храната за луѓе и миленичиња носи големи здравствени ризици. Повеќе за тоа подоцна.
Рафинирано наспроти нерафинирано
Исто така, се прави разлика помеѓу рафинирани и нерафинирани масла за готвење. Рафинираните масла силно се загреваат по екстракцијата. Како резултат, тие не само што имаат подолг рок на траење, туку и помалку загадувачи. Недостаток: ги губите природните витамини и фитохемикалии. Предност: Тие можат да се користат особено добро во кујната на многу високи температури.
Со нерафинираните и ладно цедени масла, здравите состојки се задржуваат затоа што биле третирани нежно. Тие се познати и како „мајчин“ или „екстра девица“ (екстра девица). Како по правило, овие масла не можат да се користат на високи температури.
На некои им одговара топло: Транс масните киселини
За да не го заборавиме нашето првично прашање: Не може да има совршено масло за јадење за сите намени затоа што не можат сите масла да се третираат на иста температура.
Во принцип, ако сакате да се загревате многу силно, треба да користите масла со многу заситени масни киселини. Бидејќи овие пушат и горат само на многу високи температури. И: Транс масните киселини не можат да се создадат со заситени масни киселини. Примери за тоа се - покрај разјаснетиот путер - палмино масло или кокосово масло.
Она што воопшто не треба да го загревате, се масти кои се многу незаситени. Тука на прво место треба да се спомене маслото од ленено семе. Но, маслото од орев треба да се додава само во салати или зеленчук на пареа.
Станува јасно дека не треба да се шегувате со транс-маснотии кога ги разгледувате нивните здравствени ризици: Германското друштво за исхрана (ДГЕ) вели: „Големиот внес на транс-масни киселини е штетен за здравјето, бидејќи ризикот од нарушување на липидниот метаболизам (...) е зголемен. Ризикот од коронарна артериска болест (КСБ) исто така се зголемува со зголемено внесување на транс масни киселини “.
Што всушност значи транс во транс масните киселини?
Незаситените масни киселини се јавуваат природно во конфигурацијата на ЗИС. Цис значи дека два атоми на водород се наоѓаат на иста страна од двојната врска. Топлината може да го смени израмнувањето така што атомите на водородот ќе завршат на спротивните страни. Оваа конфигурација потоа се нарекува транс-форма во техничка смисла. Илустрација за ова можете да најдете на веб-страницата на DGE под дефиниција на поимите.
Омега-6 чума
Во телефонски повик со проф. Ворм, бев особено горд кога го дадов следното правило со целосно убедување: „Познато е дека полинезаситените масни киселини се најздрави“. Она што следеше беше значително расклопување на моето самозадоволство - и јасна релативизација на ова раширено мислење.
Се разбира, полинезаситените масни киселини се едни од највредните што можеме да ги најдеме во храната. Да не беше бесрамна и опасна диспропорција.
Постојат две големи групи на полинезаситени масни киселини: омега-3 и омега-6 масни киселини. Треба да ги јадеме и едните и другите, бидејќи телото не може да ги произведува самостојно, и двете се чуваат во нашите клетки, од кои телото синтетизира многу хормони. Но: и двајцата мора да бидат во рамнотежна врска едни со други. Токму тоа е случај само со многу малку во оваа земја. Да го цитирам проф. Ворм:
„Германците имаат мизерно снабдување со омега-3 масни киселини.
Зошто е тоа така?
Во овој момент, застапниците на ленено или конопско масло може да излезат на сцена и да нагласат дека и во односот на омега-6 и омега-3 масните киселини е особено избалансиран. Има само еден проблем, како што објаснува проф. Ворм:
„Самото ленено масло има релативно голема количина на омега-3 масни киселини, но телото може да ги користи слабо, т.е. масните киселини EPA (еикозапентаеноична киселина, забелешка на уредникот) и DHA (докозахексаенонска киселина, уредничка забелешка), кои се толку важни за метаболизмот .) од него - особено кога се консумираат многу омега-6 масни киселини во исто време. Ова е случај ако редовно јадете многу леб и мусли или готвите со сончогледово масло. Затоа треба редовно да јадете масна морска риба бидејќи таквите риби веќе содржат EPA и DHA “.
Рачката треба да се сврти на друго место.
Кратка дигресија: епидемијата омега-6 го објаснува ризикот од тромбоза
Проф. Ворм објаснува дека омега-3 и омега-6 масните киселини се антагонисти во телото. Ова може добро да се илустрира со ефектот што го имаат и двајцата врз коагулацијата на крвта. Додека омега-3 масните киселини произведуваат антикоагулантни хормони, што значи дека ја прават крвта пофлуидна, хормоните направени од омега-6 масни киселини промовираат коагулација, така што нашата крв станува поспособна за згрутчување и затоа е „подебела“. Во телото некогаш ни е потребна едната функција, понекогаш другата, но за ова е потребен избалансиран однос помеѓу двете омега масни киселини. Поради значителниот вишок на омега-6 масни киселини во нашите клеточни ткива, нашата крв трајно има поголема склоност кон згрутчување - а со тоа и ризикот од формирање на тромб (тромб) значително се зголемува.
Нутриционистот се потпира на ова здраво масло за јадење
Заклучокот, според проф. Ворм, мора да биде дека ние трошиме помалку омега-6 масни киселини. Само неколку грама линолеинска киселина се неопходни за живот, па затоа адекватното снабдување не претставува проблем. Тогаш на нутриционистот му станува јасно:
„Моја препорака. Надвор со сончогледово масло, масло од пченка, микроб од пченица или масло од соја! "
Во потрага по совршено масло, веќе знаеме кои кандидати на полицата во супермаркетот треба да ги избегнуваме во иднина. Но, кое е сега „вистинското“ масло за јадење?
Проф. Ворм има јасно мислење за ова:
„Користете маслиново масло или, ако сакате, масло од репка! Зошто? Тие главно содржат мононезаситена олеинска киселина и само неколку омега-6 масни киселини “.
А што е со кокосовото масло? Секако, тоа може да се загрее особено високо. Сепак, тоа е критикувано од еколошка гледна точка (клучен збор: одржливост). На крајот на краиштата, дождовните шуми се чистат за кокосови палми - но исто така и за одгледување соја. Ако сакате да ја загреете храната на висока температура, секогаш можете да користите прочистен путер, околината ќе ви се заблагодари. Дури и ако проф. Ворм советува да се превисоки температури и препорачува едноставно да ги оставите да готват подолго.
И да, има масла за јадење кои содржат повеќе витамини од маслиновото масло. Но, ние не сме зависни од масло за јадење за витамин баланс. Покрај тоа, според проф. Ворм, маслиновото масло во својата природна форма нуди други „вредни, супер интересни состојки од маслиновото“ како дополнителна точка плус. И, алтернативите од коноп и масло од орев имаат толку мала точка на чад што и онака се погодни само за ладни јадења.
Не толку сеопфатното маслиново масло, кое секако може да се користи и за пржење (како рафинирано маслиново масло, слично на рафинирано масло од репка, може да издржи температура до 220 степени). Ладно цедените, повредни масла треба да се користат само на ниски температури (испарени) или секако на готова храна или на салати и суров зеленчук.
И, конечно, уште еднаш Проф. Ворм, чиј омилен меѓу маслата за јадење треба да биде јасен во овој момент: „Една од причините што медитеранската диета е толку здрава е тоа што маслиновото масло се користи како основно масло“.
Заклучок: Маслиновото масло е вистинско (и здраво) оружје за сите намени, бидејќи од една страна е погодно за ладни јадења и лесни запеци, од друга страна не содржи премногу омега-6 масни киселини и на овој начин порамномерен однос помеѓу омега-3 и омега-6 Придонесува за масни киселини. Алтернативни масла за јадење како што се коноп, орев или ленено масло се исто така здрави (понекогаш дури и поздрави на хартија). Но, придобивките од растителна основа омега-3 се многу тешки за телото да ги искористи. За повеќе информации на оваа тема, го препорачуваме „Водичот за маснотии“ од нашиот експерт за исхрана.
Проф. Николај Ворм, роден на 17.08.1951 година, студирал екотрофологија на Техничкиот универзитет во Минхен и докторирал на Универзитетот во Гисен.
Од 1979 до 1985 година работел како асистент за истражување на Институтот за социјална медицина, превенција и рехабилитација во Тутзин/Старнбергер Сеу, каде што главно работел на епидемиолошки проблеми од областа на „маснотии во исхраната и коронарна срцева болест“. Од 1986 година работи како хонорарен научен советник и предавач. Меѓу другото, тој презеде активности за предавање во областа на спортска исхрана (TrainerAkademie, Deutscher Sportbund, Cologne; University of Innsbruck). Тој е автор на методот LOGI. Неговиот нов концепт Flexi-Carb ја опишува оптималната диета во седечкиот начин на живот денес.
Од 2008 година е професор на германскиот универзитет за превенција и здравствен менаџмент (DHPG) во Саарбрикен.