Овошен шеќер (фруктоза) - преглед - FETeV
Фруктозата е едноставен шеќер кој се наоѓа како компонента на шеќер главно во овошје, слатки и некои зеленчуци. Како дополнителен засладувач, потрошувачката значително се зголеми. Кога се консумира во големи количини, фруктозата може да промовира складирање на маснотии во стомакот, да ја зголеми отпорноста на инсулин, да го промовира развојот на замастен црн дроб и да го зголеми ризикот од гихт.
Хемија и својства
Фруктозата, наречена овошен шеќер на германски јазик, е едноставен шеќер (моносахарид). Името потекнува од латинскиот збор „фруктус“ за овошје и од завршувањето „-осе“ за шеќер. Моносахарид е дел од голем број дисахариди и полисахариди.
Фруктозата има одлични технолошки својства како засладувач, поради што шеќерот многу се користи во храната. Шеќерот е безбоен и без мирис, лесно растворлив во вода, има многу сладок вкус и формира кристали во форма на игла, силно хигроскопски.
Внес и метаболизам
прием (Апсорпција)
Со храна, фруктозата ги достигнува горните цревни делови во слободна или врзана форма и се излачува таму Табеларен шеќер (Сахароза) ослободен ензимски. Фруктозата потоа се апсорбира преку цревната лигавица. Тука се случува шеќерот Транспорт протеини (GLUT-5), што формира еден вид канал во клеточната мембрана и ја олеснува апсорпцијата.
Внесувањето на фруктоза во цревата е можно сè додека концентрацијата во цревниот лумен е помала отколку во клетката. Истовременото присуство на гликоза може да ја подобри апсорпцијата. Капацитетот на овој транспортен систем се проценува на околу 25 грама фруктоза по единечна порција или 60 грама на дневна порција [совети за исхрана Рајнска област-Пфалц]. Поголемите количини влегуваат понатаму во дебелото црево. Поради огромното задржување на водата, високи количини може да се зголемат, особено кај мали деца Дијареа да водат.
Екскурс: Инулин се состои од многу молекули на фруктоза поврзани заедно. Сепак, не може да се распадне ензимски во цревата, бидејќи недостасува ензим (инулиназа) потребен за ова. Инулинот достигнува до дебелото црево и се разложува на масни киселини со краток ланец од страна на цревните бактерии. Ова исто така создава гасови премногу чувствителни на луѓето Подуеност во стомакот да можат да водат.
Други аспекти на метаболизмот
Мал дел од проголтаниот шеќер веќе може да биде во Цревни ќелии како снабдувач на енергија служат Сепак, поголемиот дел од тоа влегува во крвотокот, каде што фруктозата се транспортира преку порталната вена црн дроб се транспортира. Навлегувањето во црниот дроб е исто така промовирано од транспортен протеин (ГЛУТ-2). Тука 50-75% веќе се метаболизира [Јох 2009]. Покрај тоа, фруктозата се претвора во клетките на црниот дроб на таков начин што повеќе не може да го напушти црниот дроб. Како резултат, само мала количина влегува во крвотокот. За разлика од гликозата, таа се апсорбира во клетките инсулин независен. На Ефекти на шеќер во крвта е релативно низок.
Физиолошки ефекти и технолошки функции
Подлога за цревни бактерии
Фруктозата е еден од ферментираните јаглени хидрати и може да се метаболизира од микроорганизми.
Алкохолната ферментација од квасец произведува етанол и јаглерод диоксид. Со деградација на бактериите во дебелото црево, од друга страна, обично се формираат гасови и органски киселини. Составот на цревната флора влијае на целите метаболички функции на гастроинтестиналниот тракт. Експериментите врз животни покажаа дека диетата со висока содржина на фруктоза во комбинација со метаболички синдром е исто така поврзана со променета микрофлора кај засегнатите [Јен 2014].
снабдувач на енергија
Фруктозата обезбедува 4 kcal на грам. Шеќерот може да се користи на три начини:
- Мнозинството се користи за генерирање енергија во клетките, сè додека клетките не се обединат Барања за енергија да има.
- Од друга страна, фруктозата може да се претвори во гликоза за Продавници за гликоген да се наполни.
- Ако има вишок и нема потреба од енергија, сепак, преостанатата фруктоза се користи во дебели претворена и претежно складирана во црниот дроб. Мал дел е спакуван во липопротеини (VLDL) и се транспортира до другите ткива преку крвта. Според институтот Макс Рубнер, критичниот внес за ова е повеќе од 100 g на ден [МНР 2018].
Фруктозата апсорбирана од цревата е соодветна само како снабдувач на енергија. Сперматозоидите на мажот зависат од шеќерот како хранлива материја, па затоа семената течност содржи поголеми количини.
Засладувачи
Во споредба со сахарозата, фруктозата има вкус на околу 20% послатко. Значи ви треба помала количина за истиот сладок вкус. Моќта на засладување е поголема кај ладните јадења бидејќи фруктозата е во различна форма при повисоки температури. Тогаш моќта на засладување одговара на моќта на шеќерот во домаќинството.
Сепак, едноставниот шеќер постигнува пониско ниво во споредба со гликозата Ефект на ситост. Причината за ова е недостаток на инсулински сигнал во внесувањето и користењето на фруктозата. Во споредба со гликозата, се чини дека исто така е хормон за потиснување на апетитот Грелин не толку многу потиснувајќи го хормонот што предизвикува ситост Лептин но да се инхибира посилно [Tef 2004]. Критичарите тврдат дека добиениот сигнал за помала сатурација доведува до зголемен внес на калории и шеќер, особено кај децата. Ова е случај ако тие често консумираат слатки и пијалоци збогатени со фруктоза, како и млечни производи. Степенот до кој овие наоди се релевантни за исхраната како целина и за возрасните сè уште не може да се процени конечно.
Политиката на ЕУ го надминува сето тоа дозволувајќи здравствено тврдење за фруктоза по „научно“ тестирање: „Потрошувачката на храна што содржи фруктоза доведува до помал пораст на гликозата во крвта во споредба со храната што Содржи сахароза или гликоза. ”Ова е дозволено ако барем 30% од глукозата или сахарозата содржани во крајниот производ се заменети со фруктоза. Според некои извори, сепак, здравственото тврдење е во фаза на разгледување.
Препораки за потрошувачка
Препорачан внес
Препораките за фруктоза се вклучени во препораките за внес на шеќер. Кај здрави возрасни ова треба да биде максимум 100 kcal (жени) или 150 kcal (мажи) дневно.
Со одредени болести (на пр. Масен црн дроб, нарушувања на метаболизмот на липидите, хиперурикемија, малапсорпција на фруктоза) диета со низок фруктоза бидат прикажани.
Пред индустријализацијата на храната, луѓето внесувале само фруктоза од природни извори. Според истражувачите, се проценувало на 16-20 грама на ден [UGB].
Денес внесот е веројатно многу поголем. За жал, точните датуми сè уште не се достапни. Дневната доза на единечни и двојни шеќери е околу 62 грама за мажи и 57 грама за жени [совети за исхрана Рајнска област-Пфалц].
Појава и содржина во храната
Фруктозата е особено во Овошје содржат Овошјето, но и некои зеленчуци, се богати со фруктоза и треба да се консумираат само во оној степен што дозволува индивидуална подносливост. Многу производи содржат фруктоза.
Фруктозата се јавува природно кај многу овошја.
Сепак, особено, замрзнато овошје, конзервирана храна како Овошен компот со задоволство додаде фруктоза за посладок вкус. Во исто време, шеќерот ја подобрува аромата на овошјето.
Во џем или. џем ова исто така се користи. Синергетскиот ефект со засладувачите се користи во варијанти намалени со калории. За приватно производство на џем, спакуван овошен шеќер е достапен во супермаркетот.
Сушено овошје содржат особено големи количини поради отстранетата вода.
Пекарски производи
Фруктозата карамелизира брзо и моќно и создава интензивно поруменување во печивата.
Ја забрзува желатинизацијата на скробот и доведува до поголем вискозитет, што особено во Јадења за десерт Агентите за задебелување можат да се зачуваат.
На повисоки температури, структурата на фруктозата се менува и е во слична форма на глукозата. Така може и загреана или печена храна Шеќерот не може да се заштеди додека слаткиот вкус останува ист.
Млечни производи
Фруктозата се додава на многу млечни производи како јогурт, кварк и пудинг. Особено во Детски производи овошната сладост често се рекламира.
Бидејќи шеќерот сè уште има висока моќ на засладување дури и при ниски температури, тој често е во Сладолед да најде. Во прилог на чиста фруктоза, најмногу се користи фруктозо-гликозен сируп (изоглукоза).
Производство Пијалоци од какао адитивот дава поинтензивна арома и овозможува да се намали содржината на маснотии, додека се одржува истиот вкус.
Слатки и луксузна храна
Фруктоза и фруктозен сируп се особено погодни за Филови од пралина, чоколадо и слатки.
Исто така во Производство на слатки за џвакање и желе најдете ја оваа употреба.
Во некои производи како Нугат, марципан или Сланина за глувци фруктозата се користи како навлажнувач.
Слатка, безалкохолна Безалкохолни пијалаци често се додава фруктоза.
Особено кај нискокалоричните лимонади или сокови, поголема моќ на засладување се постигнува со мешање на нив со засладувачи.
Кристалната фруктоза е исто така погодна за производство на пијалоци во прав или растворлив ладен чај.
Додадена фруктоза во храната е во Список на состојки на пример под термините Овошен шеќер/фруктоза, шеќер, Превртете го сирупот од шеќер, Фруктозен сируп, Изоглукоза, Пченкарен сируп, Фруктоза-гликозен сируп, Сируп од гликоза-фруктоза или Концентрат на сок да најде. Содржината на фруктоза не мора да биде прикажана на производот и е вклучена во изјавата „од кој шеќер“ (ги содржи сите единечни и двојни шеќери).
Поврзани болести
Големата потрошувачка на фруктоза го промовира развојот на инсулинска резистенција, висцерална дебелина и NASH [Sta 2009]. Во студиите, редовната потрошувачка на лимонада доведе до зголемено ниво на липиди во клетките на црниот дроб по краток временски период во комбинација со намалена чувствителност на црниот дроб на инсулин, зголемено ниво на VLDL триглицерид во крвта и намалено формирање на транспортерот на глукоза GLUT4 (ран знак на појава на инсулинска резистенција) [Lê 2008] . Закуски и пијалоци богати со шеќер и фруктоза ги влошуваат постојните болести (отпорност на инсулин, замастен црн дроб, метаболен синдром) [Те М 2012].
Нарушувања на метаболизмот на липидите (Disorders нарушувања на метаболизмот на липидите)
Висина Нивоа на триглицерид може да укаже на прекумерна потрошувачка на фруктоза. Шеќерот се метаболизира во црниот дроб и се претвора во маснотии кога капацитетот на црниот дроб е преголем. Дел од маснотиите што се формираат влегуваат во крвта, што може да се рефлектира во крвните тестови во зголемените нивоа на липиди во крвта, особено зголемените триглицериди. На долг рок, се вели дека фруктозата доведува до зголемена количина на висцерална маст на овој начин.
Нетолеранција на фруктоза (Mala малапсорпција на фруктоза)
Се чини дека нетолеранцијата кон фруктозата се зголемува.
На а Малапсорпција на фруктоза нарушена е апсорпцијата на фруктозата во цревата. Ова исто така може (привремено) како резултат на цревна болест (пр. Г. Синдром на иритирани црева, Кронова болест, Улцеративен колитис) или друга нетолеранција (пр. г. Нетолеранција на лактоза, Целијачна болест) се јавуваат.
Во наследна нетолеранција на фруктоза постои генетско нарушување на метаболизмот на фруктозата. Болеста е ретка.
Хиперурикемија и гихт (→ гихт)
Фруктозата е единствениот шеќер што ги зголемува нивоата на урична киселина во плазмата.
Во студии на животни врз стаорци, фруктозата значително го зголеми нивото на урична киселина, што последователно доведе до типични симптоми на метаболички синдром како зголемување на телесната тежина, висок крвен притисок, зголемено ниво на инсулин и триглицерид и отпорност на инсулин. Групите нахранети со споредливи количини на гликоза не ги развија овие типични карактеристики [Јох 2009].
Фруктозата се претвора во АДП, која потоа се распаѓа во пуринска и урична киселина. Студиската група Чои и сор. докажа дека слаткиот напиток со фруктоза може да го зголеми ризикот од гихт до 45% [Чо 2007].
Некои студии на луѓе покажаа зависно од дозата зголемување на нивото на урична киселина после безалкохолни пијалоци со висок фруктоза во комбинација со зголемен ризик од гихт. Другите ја најдоа оваа врска само кај мажите [Јох 2009]. Нивото на урична киселина се зголеми за околу 2 mg/dl во рок од еден час по внесувањето на фруктоза. Иако ова зголемување првично беше само привремено, по неколку недели нивото на постот се зголеми [Јох 2009].
Зголемените интрацелуларни нивоа на АМП го активираат распаѓањето во урична киселина. Колку е поголема количината на потрошена фруктоза, толку повеќе се произведува урична киселина. Дури и дози под 0,5 g фруктоза/kg телесна тежина може да го активираат овој метаболички пат, особено кај деца [Seg 2007].
Болест на бубрезите
Покрај зголемениот ризик од високи нивоа на липиди во крвта и развој на масен црн дроб, има и зголемени докази дека високата потрошувачка на фруктоза може да ги оштети бубрезите.
Најголем потенцијал за ризик доаѓа од слатките безалкохолни пијалоци. Според јапонските научници, секој што пие две или повеќе чаши лимонада на ден, може да претрпи почетно оштетување на бубрезите по само неколку години. Без оглед на другите фактори на ризик, оние кои уживале барем по две чаши безалкохолни пијалоци на ден биле особено погодени [ЕУР 2013]. Експерименти врз животни покажаа дека дури и умерени количини на фруктоза ја зголемуваат чувствителноста на бубрежните клетки на ангиотензин II. Ова е хормон кој е вклучен во регулирање на рамнотежата на солена вода и со тоа регулирање на крвниот притисок (литература во [ЕУР 2013]).